Лук жемчужный консервированный. Наш друг, красавец лук-порей. Сбор урожая и хранение

Жемчужный лук маринованный – ароматная закуска, которую подают к шашлыку, говяжьему стейку, употребляют как самостоятельное блюдо. Жемчужный лук представляет собой травянистое растение семейства Луковых. Этот овощ выращивали еще древние римляне, у них он считался пищей богачей. Нерон употреблял этот продукт в огромных количествах, так как считалось, что лук сохраняет голос. Алиций рекомендовал употреблять зелень лука в качестве салата, а сами «жемчужины» отваривать и использовать как приправу.

Маринованный жемчужный лук обладает высокими вкусовыми качествами. Применение в кулинарии этого продукта не ограничивается только добавлением к мясным блюдам. Его пикантный, нежный вкус, а также заметная сладость делают его ценным продуктом питания.

На сегодняшний день этот вид лука уступает в известности только репчатому луку и чесноку. Жемчужный лук легко заменит репчатый в самых разнообразных рецептах. Выбирая лук, лучше отдать предпочтение молодому растению, у которого стебли не толще 4 см. Его применяют для приготовления первых блюд, закусок и даже пирога с луком. При термической обработке лук быстро разваривается, его можно использовать для загущения рагу.

Как мариновать?

Мариновать жемчужный лук можно в домашних условиях. Для этого понадобятся сам лук, уксус, соль, сахар, пряности. Лук промывают и заливают кипятком на 30 секунд, затем воду сливают и опять заливают лук, но уже холодной водой: это позволит его легко очистить. В процессе приготовления лука не рекомендуется снимать с него слишком много слоев, иначе он станет слишком мягким. Маринад готовят таким образом: в кипяченую воду добавляют соль, пчелиный мёд, уксус, варят лук в маринаде 1 минуту. На дно банки кладут лавровый лист, перец горошком, тимьян, розмарин. Лук перекладывают в стеклянную банку, заливают маринадом, а затем отправляют в холодильник на 12 часов.

Также можно дополнительно закатать маринованный лук и употреблять его в течение всего года. Для этого лук, как и в предыдущем рецепте, ошпаривают кипятком, охлаждают в холодной воде, чистят, после чего раскладывают по банкам и заливают кипящим маринадом. Маринад готовят таким образом: кипятят воду, добавляют в нее сахар (2 ст. л. на 1 л маринада), уксус, пряности. Кипящим маринадом заливают лук в банках и закатывают крышками, переворачивают банки вверх дном. Закатывают лук в маленьких баночках, поскольку после открытия он очень быстро портится.

Также лук можно замариновать в лимонном соке, для этого понадобятся лимон, вода, соль, сахар, растительное масло, перец, зелень. Сок одного лимона разводят 50 мл воды, заливают лук, предварительно порезав его кольцами. Маринуется лук по такому рецепту всего 30 минут.

Иногда лук маринуют в уксусе с пряностями, для маринада по такому рецепту понадобится 6 бутонов гвоздики, перец чили, перец душистый, зерна горчицы.

Полезные свойства

Полезные свойства жемчужного лука обусловлены его ценным химическим составом. Он содержит эфирные масла, белки, а также витамины: аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, каротин.

Жемчужный лук обладает очень полезной особенностью: при длительном хранении он накапливает аскорбиновую кислоту.

Также лук богат минеральными веществами, такими, как калий, кальций, железо, фосфор, сера. Жемчужный лук показано употреблять пожилым людям, т. к. он защищает сердечно-сосудистую систему, а также является отличной профилактикой атеросклероза. Лук рекомендуется употреблять при ожирении, также при отеках, так как он обладает мочегонным действием.

Жемчужный лук содержит целый набор витаминов, его показано употреблять при весеннем авитаминозе, а также для повышения защитных сил организма. Благодаря низкой калорийности жемчужный лук можно включать в диеты, т. к. он прекрасно разнообразит диетический рацион и наполнит организм витаминами. Кстати, лук хорошо утоляет голод, а растительная клетчатка нормализует пищеварение. В Средние века отлично знали о свойствах жемчужного лука утолять голод, его даже назвали «пищей бедных».

Использование в кулинарии

В кулинарии маринованный жемчужный лук используют очень широко. Он прекрасно сочетается с жареным мясом, также его можно подавать как гарнир к рыбе, добавлять в салаты, закуски. Белый стебель этого лука обладает приятным вкусом в свежем виде, он слабоострый и намного мягче, чем у репчатого лука.

Жемчужный лук придает блюдам утонченный аромат, его употребляют как в свежем, так и в тушеном, маринованном виде. Белый стебель принято подавать к столу в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Также его можно готовить в кляре или же кластьь в яичницу. Жемчужный лук гости оценят по достоинству, если подать его к вяленому или копченому мясу, сырам, тарталеткам.

Маринованный жемчужный лук обладает приятным вкусом и совсем не содержит горечи, в отличие от свежего продукта. Кисло-сладкий маринад прекрасно подходит к луку, делает его еще нежнее. Даже те, кто не любит свежий лук, по достоинству оценят этот маринованный овощ.

Польза маринованного жемчужного лука и лечение

Польза этого продукта давно известна народной медицине. Жемчужный лук показан при подагре, ревматизме, цинге. Как и любой другой овощ семейства Луковых, жемчужный лук рекомендуют употреблять при переутомлении, а также при синдроме хронической усталости.

Ученые пришли к выводу, что жемчужный лук нормализует деятельность пищеварительного тракта, возбуждает аппетит, благотворно действует на функции печени.

Вред маринованного жемчужного лука и противопоказания

Вред организму лук может нанести при индивидуальной непереносимости. Не рекомендуется употреблять этот продукт при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, например, при язве, гастрите.

Ботаническое название лука виноградного (А ampeloprasum L.) произошло от греческих слов ампелос — виноградная лоза и празон — лук. Лу-ковички имеют цвет матового стекла и на темной почве выглядят жемчужной россыпью, отсюда второе название вида — лук жемчужный, более часто употребляемое по отношению к культивируемым формам. Листья отличаются
приятным слабоострым вкусом. Мелкие луковички хороши для консервирования; приготавливаемые из них пикули очень популярны в Германии и Италии. Луковицы можно использовать в свежем виде для салатов, высаживать в вазоны, чтобы в осенне-зимний период получать зеленый лук в комнате.

Вид широко распространен в Средиземноморье на заросших диким виноградом горных склонах, а также на лугах и полях. Ареал лука виноградного охватывает Южную и Западную Европу до Великобритании. Существует несколько разновидностей и множество форм лука виног-радного. Одна из разновидностей — ssp. ampelo-prasum — возможно, служит предком лука-порея и лука-куррата, которые с нею скрещиваются и дают плодовитое потомство.

Луковицы лука виноградного яйцевидно-шаровид-ные, диаметром 1...4 см, наружные оболочки почти бумагообразные, сероватые, слегка волокнистые. Ок-раска сочных чешуи — белая или тускло-желтая. Луковички-детки — многочисленные, покрыты тонкими серебристыми сухими чешуями. Листья плоские, широколинейные, с острым концом, шириной 5... 10 мм, сложены по центральной жилке. Цветонос высотой 50...80 см, на одну треть скрыт гладкими влагалищами листьев. Зонтик шаровидный, много-цветковый. Цветоножки неравные. Цветки мелкие полураскрывшиеся. Лепестки околоцветника зелено-ватые, розоватые, бледно-фиолетовые с темной центральной жилкой.

Зацветает растение в конце июня — июле. Однако семена получить трудно, чтак как жемчужный лук цветет редко. Преобладает вегетативное размножение. Существуют формы, совсем не имеющие семян и формы, у которых в соцветиях формируются бульбочки. Коэффициент вегетативного размножения лука виноградного очень высок — в среднем 1:40. Э. Эрнстом (1973) описан случай, когда от одной луковицы диаметром около 1 см и массой 1,5 г образовалось 255 дочерних луковичек, из них 195 диаметром до 0,5 см, остальные крупнее. Масса урожая составила 65 г.

Лук виноградный хорошо растет на многих почвах (предпочтительны легкие по механическому составу), но требователен к плодородию. Он отзывчив на внесение органических удобрений. Луковицы высаживают в августе ленточно мно-гострочно. Расстояние между рядками 20 см, между луковичками в ряду 5...8. Глубина посадки 10...12 см. Рядки мульчируют торфом или рыхлой питательной смесью. Весной почву рыхлят. В течение вегетации уход за растениями обычный.

Луковицы созревают к концу июля; листья в это время полегают. Убирают урожай аккуратно — если самые мелкие луковички останутся в почве, то могут засорить участок. Средний урожай 1,5... 1,75 кг с 1 м. При выращивании из семян посев ведут рано весной или под зиму. В первый год развиваются мелкие лу-ковички диаметром около 1 см. Хранятся лу-ковички плохо, вскоре после уборки сморщиваются и подвядают. Поэтому их используют сразу же или высаживают. Хорошо просушенный по-садочный материал непродолжительное время можно хранить при пониженных температурах в подвалах или проветриваемых сараях.

Этот лук является национальной эмблемой Уэльса. По предположениям учёных, на Британские острова этот лук завезли римляне. В 640 нашей эры между валлийцами и саксами произошла битва, во время которой священник David, на валлийском наречии Дьюи, предложил воинам прикрепить стебли лука-порея к шляпам, чтобы отличать на поле боя своих от врагов.

Валлийцы выиграли эту битву под предводительством короля Уэльса Cadwallader, а священник Дэвид (Дьюи) несколько веков спустя в 1120 году был канонизирован римской церковью как первосвященник, обращавший в христианство кельтские племена Уэльса.

В столице Уэльса Кардиффе в этот день проводятся праздничные мероприятия, а в каждом доме на стол подаётся традиционный суп из лука - порея – Cawl Cennin.

Лук-порей - жемчужный лук - Allium porrum L – культурное пищевое и лекарственное растение из семейства луковых. Народные названия: кявяр, перловый лук, прас-лук…

В первый год жизни у лука порея образуется ложная луковица, состоящая из прикреплённых к стеблю утолщённых листьев, которые переходят в зелёный утолщённый стебель. Под листьями окраска у стебля белая или светло-зелёная. Высота стебля зависит от стебля и может колебаться от 15 до 80см. Зелёные листья лука-порея нередко бывают покрыты сильным восковым налётом.

На второй год растение выбрасывает цветочную стрелку от 1 до 2 метров длиной. Белые или сиреневые цветки лука-порея собраны в соцветье шарик и похожи на соцветья многих других луков. Семена трёхгранные чёрного цвета.

В диком состоянии в наше время лук-порей встречается в горах Греции и на Северном Кавказе. Культурный лук порей выращивается в Европе, Азии, Индии, Индонезии, Африке, Малайзии, в Северной и Южной Америке, Австралии. Особенно популярен он в Англии и США.

Лук-порей не только ценное пищевое, но и лекарственное растение .

В его состав входят: витамины – А, В1, В2, В6, В32, РР, С, эфирное масло, сахара, фитонциды, ферменты, клетчатка, пантотеновая кислота, сера, натрий, железо, фосфор, большое количество калия, .

Лук-порей, как лекарственное растение использовали медики Древнего Египта, Древней Греции и Рима.

Современная народная медицина многих стран применяет препараты из лука-порея при атеросклерозе, малокровии, ревматизме, нарушении обмена веществ, подагре, при камнях в почках и желчном пузыре, для укрепления иммунитета, улучшает умственную и физическую работоспособность.

У тех, кто часто употребляет в пищу лук порей, не бывает и тромбозов.

Вещества, содержащиеся в луке порее, не дают сгущаться крови, делая её более жидкой, примерно так же, как .

Медики называют лук порей лучшей профилактикой возрастных изменений сосудов.

Свежий лук порей противопоказан при различных воспалительных заболеваниях желудка и кишечника, лук варёный, тушёный, печёный можно есть всем.

Но лук порей это не только здоровье, это ещё и красота . Употребляемый в пищу, лук порей улучшает цвет кожи, не даёт ей увядать и покрываться морщинками, делает волосы крепкими, пышными и блестящими. Лук-порей используют и наружно.

- Маска для жирной кожи
Измельчить листья лука-порея, взять 1 ст. ложку массы, добавить 1 чайную ложку мёда и 1 чайную ложку оливкового масла, наложить на лицо на 10 минут, смыть тёплой заваркой зелёного чая.

- Маска для сухой кожи
1 ст. ложку измельчённого порея смешать с 1 ст. ложкой сметаны и 1ст. ложкой мягкого творога, нанести на лицо на 10-15 минут, смыть тёплой водой, умыться прохладной.

- Тонизирующая луковая вода
2-3 соцветья лука порея залить ½ стакана кипячёной воды, настаивать 2 часа. Протирать лицо утром и вечером.

Лук-порей - одна из тех культур, которые в России пока не обрела популярности. В магазинах его продают, а вот на грядках еще мало выращивают. А ведь лук-порей очень полезен! Кроме того, это холодостойкая культура, и урожай можно получать до поздней осени. Почему лук-порей у нас мало востребован? Мне кажется, его просто не распробовали. Я увлеклась пореем, когда отдыхала во Франции. Во всех кафе и ресторанах обязательно были блюда с пореем. С тех пор я выращиваю его в своем саду.

ПОЧЕМУ ОН ЖЕМЧУЖНЫЙ

Когда я стала искать информацию о выращивании порея, я узнала, что его называют жемчужным. Откуда такое название, внятного объяснения я не нашла.

В одной статье мне понравилась интересная "догадка" автора. Там говорилось, что в прежние времена в Европе ели очень много лука, чтобы не заболеть страшными болезнями, от которых гибли тысячи людей. Лук-порей был в большом почете, потому что от него не было такого стойкого запаха, как от репчатого лука. А вот зубы долго оставались крепкими и белыми (просто жемчужными), так как лук, имея бактерицидные свойства, хорошо санировал полость рта.

Другое объяснение даже можно проверить. Свежий лук (только что с грядки, а не из магазина) имеет жемчужный отблеск на белых чешуях его стебля.

ПОДГОТОВКА РАССАДЫ ЖЕМЧУЖНОГО ЛУКА

Лук-порей имеет длительный период вегетации. Для получения толстой белой ножки необходимо 6-7 месяцев, поэтому в Средней полосе его выращивают только через рассаду.

Посев проводят с конца февраля до середины марта в зависимости от освещения. Если есть возможность досвечивать, можно сеять и в феврале.

Существует два способа выращивания рассады: с пикировкой и без нее. Я пробовала и так, и так. Мне больше понравился первый способ. При выращивании без пикировки в общем лотке сильно перепутываются корни, и растения долго болеют (фото 3).

Распикировать лук-порей можно на очень ранней стадии, пока растения совсем маленькие. Удобно рассаживать их в пластиковые кассеты с мелкими ячейками 4х4 см. В них они могут дожить до высадки в грунт, только надо следить за влажностью почвы, лук-порей очень не любит пересушивания.

Еще предлагают замачивать семена перед посевом и сажать сразу в ячейки уже наклюнувшиеся семена. Но прорастает лук-порей неравномерно, поэтому такой способ не очень удобен.

Многие говорят, что семена лука-порея очень долго всходят. Всхожесть зависит от длительности хранения семян, при покупке берите свежие. Перед посевом семена можно замочить в симуляторах (Эпин, Энерген) или провести термическую обработку. Для этого семена в марлевом мешочке поочередно опускают в горячую (как чай) и холодную воду примерно на 5 секунд (действие повторят 5 раз).

Хороший стимулирующий эффект дает талая вода, поэтому лук-порей часто сеют по снегу (слой 2 см), разложенному в плошке поверх земли. Когда снег растает, семена присыпают сухой землей. Емкость накрывают пакетом. Оставляют в комнате для прорастания. При появлении первых всходов сразу на свет!

ПОСАДКА В ГРУНТ ЖЕМЧУЖНОГО ЛУКА

В грунт рассаду высаживают в середине мая. Предварительно тщательно готовят грядку.

Порей хорошо развивается на рыхлых, достаточно плодородных почвах. Бедные песчаные сдабривают перегноем, тяжелую глину разрыхляют компостом, опилками и песком.

Для получения крупных белых стеблей лук-порей сажают просторно: 25-30 см между рядами и столько же между растениями. Чтобы грядка не пустовала все это время, между рядами порея высаживают какую-нибудь уплотнительную культуру: редис, салат, укроп и т. п.


Агротехника лука-порея предполагает окучивание нижней части стебля. Это удобно делать, когда рассада посажена в глубокие V-образные канавки (15-16 см). Их нарезают с помощью плоскореза или тяпки.

К моменту высадки рассады лук-порей представляет собой тонкие хрупкие травинки (фото 2). Работать с ними нужно очень аккуратно. При перевозке листья часто ломаются, но их можно подрезать. Также можно подрезать и корни, если они сильно переплелись в общем лотке. Но лучше такого не допускать и выращивать порей в кассетах с ячейками.

Каждую травинку сажают с помощью колышка, заглубляя стебель до места, где отрастает первый лист. Затем поливают всю бороздку.

Для лучшей приживаемости полезно накрыть всю грядку спанбондом, подставив под него невысокие дуги или пару-тройку деревянных брусков, чтобы спанбонд не лежал на листьях.

КАК УХАЖИВАТЬ ЗА ЖЕМЧУЖНЫМ ЛУКОМ

По мере роста лука бороздки постепенно засыпают, сгребая землю с холмиков (со стенок бороздок).

Если между рядами порея посажена уплотнительная культура, то окучивать этим способом нельзя. Тогда бороздки просто засыпают из ведра какой-нибудь органикой (компост, перепревшие опилки или просто земля). Однако надо следить, чтобы земля покрывала только нижнюю часть стебля и не попадала в пазухи листьев.

Поливают порей тонкой струей из шланга или из лейки, но не дождеванием, иначе обрушатся стенки бороздок. Очень важно соблюдать норму полива: 20 л на 1 м кв, чтобы вода глубоко пропитала почву.

Влага будет лучше впитываться и удерживаться в земле, если проводить мульчирование. Это один из необходимых приемов, без которых не вырастишь хороший лук-порей. Собственно, больше никакого ухода не требуется, так как под мульчой не растут сорняки, не слеживается почва (не надо рыхлить) и хорошо держится влага (реже поливать).

Когда бороздки полностью заровняются, землю нужно подсыпать к стеблям или окучивать их, чтобы белая часть ножки была выше и нежнее. Если этого не делать, то вместо белой получим зеленую ножку, а она не такая сочная и вкусная.

Подкормки лука-порея можно проводить как органическими, так и минеральными удобрениями. В своем саду я использую всё натуральное, поэтому поливаю настоем травы из бочки или раствором навоза с золой.

СОБИРАЕМ УРОЖАЙ ЖЕМЧУЖНОГО ЛУКА

Растения лука-порея в первой половине вегетации развиваются медленно, поэтому есть смысл выращивать его в сочетании с другими культурами. Фактически, с одной площади - двойной урожай!

Лук-порей убирают по мере необходимости до глубокой осени. Даже заморозки ему не страшны. Подмерзает верхняя часть листьев, а ножка в земле остается нетронутой.

Растения подкапывают вилами и отряхивают от земли. Корни обрезают, оставляя 1-2 см, листья укорачивают на половину. Если лука немного, его хранят в холодильнике в перфорированных пакетах.

В погребе можно хранить лук в ящиках или ведрах. Стебли ставят плотно друг к другу и пересыпают песком (лучше крупным, речным). Желательно, чтобы песок не попадал в пазухи листьев.

При температуре, близкой к нулю, лук-порей хранится в песке до весны. При более высокой температуре, скажем, в тамбуре, стебли могут начать расти и вытянутся.

Еще один способ хранения - заморозка. Стебли режут на кусочки и просто убирают в морозильник.

ЧЕМ ПОЛЕЗЕН ЖЕМЧУЖНЫЙ ЛУК

Как и другие виды лука, порей - это кладезь витаминов, а количество витамина С в нем не снижается при хранении, а даже увеличивается! Лук-порей содержит много калия, что полезно для сердца. В нем меньше остроты и эфирных масел, поэтому его могут употреблять люди с проблемами желудка и поджелудочной железы. Лук-порей содержит много клетчатки и ускоряет обмен веществ. Благодаря этому его включают в диеты для снижения лишнего веса. Лук-порей можно есть в свежем виде, но неприятного запаха изо рта не будет!

Т. Журавина, г. Тула



 

Возможно, будет полезно почитать: