Исследование рыб на предмет исследования паразитов, непатогенных для человека

Экспертиза живой, свежей и охлажденной рыбы
Экспертизу живой и свежей рыбы проводят с целью определения качества и возможных путей реализации. Экспертиза рыбы проводится по следующим направлениям:

- экспертиза клинически здоровой рыбы : определение физиологического состояния ; определение доброкачественности;

- экспертиза здоровой рыбы: определение опасных для человека заболеваний; определение неопасных для человека заболеваний; определение путей реализации;

- экспертиза отравленной токсическими веществами рыбы: определение характера заболеваний; определение путей реализации;

Радиологическая экспертиза.

Определение доброкачественности рыбы

Доброкачественной считается рыба, если она по своим органолептическим показателям и результатам лабораторных исследований не является опасной для здоровья потребителей.

Органолептические показатели установлены в нормативном документе. По значимости органолептические показатели подразделяю на основные и дополнительные.

К основным показателям относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

К дополнительным показателям относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Дополнительные признаки определяют в случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полную информацию о качестве рыбы. Определяют как правило, не все дополнительные признаки, а лишь характерные для данного вида сырья (например, у минтая – окраска внутренних органов; у калуги, тихоокеанской сельди, угольной рыбы – прозрачность роговицы глаза).

При оценке качества охлажденной рыбы определяют следующие органолептические показатели: внешний вид, разделывание, консистенцию, запах.

Определение внешнего вида. Из доставленной на анализ пробы рыбы отбирают несколько образцов (в зависимости от массы одного экземпляра) и помещают на чистый светлый противень (эмалированное блюдо). Предварительно промывать рыбу категорически запрещается!

Внешний вид рыбы определяют визуально. При осмотре определяют количество и состояние слизи, чешуи и эпидермиса кожи, цвет поверхности (кожно-чешуйчатого покрова) и жабр, количество и состояние содержащейся в них слизи, цвет глаз и их расположение по отношению к уровню орбит, а также степень деформации тела рыбы (количество и характер помятостей), количество, характер и размеры механических повреждений тканей.

Цвет - важный показатель качества рыбы, связанный с ее химическим составом, внутренним строением и часто с физическим состоянием. По цвету можно судить о свежести сырья.

У свежей рыбы поверхность покрыта тонким слоем прозрачной тягучей слизи. При хранении рыбы консистенция и цвет слизи изменяются. Слизь мутнеет, становится менее липкой. В ней появляются комочки, образующиеся вследствие разрушения кожи (эпидермиса, дермы) микроорганизмами и в результате ферментативных процессов.

В зависимости от качества рыбы слизь может быть прозрачной (у свежей рыбы), мутной или грязной (у несвежей).

Состояние слизи влияет на окраску поверхности рыбы (постепенно бледнеет, затем становится тусклой). Окраску тела рыбы выражают терминами «блестящая», «потускневшая» и «тусклая».

Изменяется и запах слизи (переходит в кисловатый, а затем в гнилостный). Запах определяют после растирания слизи между пальцами. Он может быть рыбным (свойственным данному виду рыбы), кислым, затхлым и гнилостным.

По цвету и запаху слизи сразу браковать рыбу нельзя, так как после тщательной мойки рыбы в проточной воде слизь смывается, запах исчезает и рыба может оказаться вполне доброкачественной.

Обилие крови и слизи в жабрах создает хорошие условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому в жабрах раньше, чем в каком-либо другом органе или части тела рыбы, проявляются признаки ее порчи. Процесс порчи тканей и находящейся в ней слизи протекает быстро. При этом изменяются окраска лепестков жабр (от ярко-красной до светло-розовой и грязно- серой) и их запах. Вместо характерного для свежей рыбы рыбного запаха появляется затхлый , кисловатый или гнилостный.

Состояние чешуйчатого покрова характеризуется количеством чешуи, плотностью прилегания и прочностью удержания ее на коже. Чешуя может быть неповрежденной или сбитой в местах объячеивания (но не более 10 % общей площади чешуйчатого покрова рыбы). При оценке качества некоторых видов рыб (сельдь, кефаль и др.) сбитость чешуи не учитывают.

К повреждениям кожного покрова относят: багряны (ранения, причиненные багром или темляком), сбитость чешуи (снастные ранения от объячеивания сетью), разрывы кожи и тканей (ранения, причиненные крючками самоловной снасти, разными приспособлениями и машинами при добыче и транспортировании рыбы) кровоподтеки (ранения, возникающие вследствие ушиба или кровоизлияния).

У осетровых рыб степень повреждения кожного покрова определяют по количеству ранений (разрыв кожи, мышечной ткани) и величине наибольшего разрыва (в см).

Одновременно устанавливают вид раны, ее размер, изменение цвета тканей в месте ранения, наличие нагноения в ране и другие факторы. При отсутствии гноя в ранах и патологических изменений тканей ранения классифицируют как свежие (доброкачественные), а при наличии гноя - как несвежие (недоброкачественные).

У мелких рыб характер и величину повреждения покрова тела каждой рыбы не определяют, устанавливают количество рыб в контрольной партии (в %), имеющих повреждения. Для этого отбирают пробу в количестве 100 экз. рыб (по 33-34 экз. из верхних, средних и нижних рядов вскрытых мест) и подсчитывают рыб, имеющих какие-либо повреждения тела (результат выражают в %).

К наружным повреждениям относят кровоподтеки - розовые или красные пятна, появляющиеся на жаберных крышках, боках и брюшке рыбы, которые могут возникать вследствие ушибов и разрывов кровеносных сосудов.

Следует четко отличать кровоподтеки от багрово-красной окраски поверхности (лещ, сазан, вобла) и полос (лосось) тела рыбы в период «брачного» наряда.

Состояние глаз характеризуется степенью прозрачности роговицы и положением глазного яблока относительно уровня его орбиты. Оно хорошо коррелируется со свежестью рыбы.

В зависимости от степени свежести рыбы роговица может быть светлой, потускневшей или мутной, а глазное яблоко - выпуклым, запавшим (не ниже уровня орбиты) или ввалившимся (ниже уровня орбиты).

У свежей рыбы глаза выпуклые, прозрачные. С ухудшением качества рыбы прозрачность роговицы уменьшается (ухудшается), глазное яблоко опускается. У несвежей рыбы глаза потускневшие, запавшие (не ниже уровня орбиты), у испорченной - тусклые, ввалившие (ниже уровня орбиты).

Необходимо иметь в виду, что не для всех видов рыб бледные жабры, матовая чешуя и другие характеристики показателей свидетельствуют об их недоброкачественности. Например, ледяная рыба, которая относится к белокровным, имеет белые жабры и белоснежное красивое вкусное мясо. У некоторых видов рыб (например, тресковых) чешуя не блестящая, а матовая (прижизненное свойство).

В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается. Могут происходить разрывы брюшных стенок.

Состояние брюшка определяют терминами «нормальное», «вздутое» и «лопнувшее» (лопанец). Наиболее часто лопнувшее брюшко наблюдают у мелких рыб (килька, хамса, салака и др.). Необходимо отметить, что вздутое брюшко не всегда является признаком порчи. У каспийской кильки, добываемой на больших глубинах, брюшко вздутое, однако это не является порочащим признаком.

У свежей рыбы анальное кольцо не выпячено, бледно-розового цвета. С ухудшением качества рыбы появляется некоторая вздутость анального кольца и изменяется его окраска (красноватая, серо-розовая, сероватая, серая, грязно-зеленая, грязно-красная).

Разделывание. Качество разделывания должно соответствовать требованиям нормативного документа, т. е. разделывание должно быть правильным. Допускаются лишь небольшие отклонения от правильного разделывания.

При производстве охлажденной рыбы могут быть применены следующие виды разделывания: потрошение с оставлением головы (жабры могут быть удалены); потрошение и обезглавливание.

Треску, пикшу, сайду, зубатку и морского окуня необходимо потрошить и обезглавливать. У потрошеных тресковых рыб и морского окуня можно оставлять черную брюшную пленку, невскрытые плавательный пузырь и почку, а также недоразвитые икру или молоки (у тресковых рыб). По согласованию с потребителем тресковых рыб и морского окуня можно изготовлять непотрошеными или потрошеными с головой.

У трески, пикши и сайды при машинном разделывании допускается частичное удаление брюшной полости с брюшными, плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия.

Дальневосточного, балтийского и озерного лососей изготовляют потрошеными с головой или охлаждают без разделывания.

Осетровых рыб, кроме стерляди, необходимо потрошить, не отрезая головы.

Крупного сома в охлажденном виде выпускают только потрошеным.

Крупную щуку необходимо потрошить: вылавливаемую в водоемах Сибири - с 1 июня по 1 октября, Дальнего Востока - с 15 мая по 15 октября, остальных районов - с 1 июня по 1 декабря.

Маринку, османов, храмулю и илишу необходимо потрошить, причем все внутренности, икру и молоки, а также черную пленку, выстилающую брюшную полость, тщательно удалять и уничтожать; у илиши, кроме того, необходимо удалять и уничтожать голову.

Консистенция. Консистенцию мяса рыбы определяют надавливанием пальцами руки на среднюю, наиболее мясистую, часть спинки рыбы или сжатием со стороны боков между большим и указательным пальцами руки. Судят о консистенции по ощущению, возникающему в пальцах, и степени устранения вмятин (ямок), образующихся при надавливании пальцами. Консистенцию определяют терминами «плотная», «ослабевшая» и «слабая» (при растирании между пальцами легко размазывается).

У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают. При ослабевшей консистенции мяса рыбы следы от надавливания исчезают медленно , а при слабой - не исчезают.

Запах. Под запахом подразумевают любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. При определении запаха исследуемый образец должен иметь комнатную температуру (18...20 °С).

Расстояние от рыбы до кончика носа при слабых запахах рекомендуется выдерживать 2...3 см. При сильном запахе оно может быть больше.

К продукту необходимо наклониться, держа руки за спиной или вдоль тела, чтобы кожа кистей рук, которая почти всегда хранит на себе различные запахи, не влияла на запах продукта.

Для определения запаха энергичным и коротким усилием втягивают воздух в течение примерно 0,5 с в обонятельную полость носа, затем на такой же срок задерживают дыхание и втянутый воздух. Этот период затаенного дыхания и является основным моментом обонятельного анализа, когда дегустатор (исследователь) «прислушивается» к характеру запаха, оценивая всю его гамму.

Запах жабр определяют принюхиванием, сосредоточивая внимание на степени проявления свойственного им запаха или появлении запаха порчи.

Запах мелкой рыбы необходимо определять сразу же после сильного сжатия нескольких образцов в руке. Для определения запаха мяса некрупной малоценной рыбы производят поперечный разрез и немедленно определяют запах принюхиванием.

В ряде случаев для определения запаха мяса из спинной части рыбы вырезают кусочек мяса и после растирания его между пальцами руки нюхают растертую ткань. В случае необходимости получения дополнительных сведений о запахе рыбу разрезают на две части острым ножом по середине спины от хвостового плавника до начала головы, оголяя позвоночник.

Запах мяса крупных рыб определяют с помощью ножа-пырка или деревянной шпильки. Нож или шпильку следует вводить вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, около которого проходит большое число кровеносных сосудов.

Вынув нож из рыбы, необходимо быстро определить приобретенный им посторонний запах (при определении запаха охлажденной рыбы нож подогревают).

Особенно тщательно необходимо определять запах в местах ранений или повреждений. Шпильку следует повернуть вокруг оси несколько раз или несколько раз вводить ее в прокол, вынимать и нюхать.

Запах внутренностей определяют с помощью шпильки, которую вводят через анальное отверстие, несколько раз повертывают вокруг оси, вынимают и определяют запах.

У свежей рыбы запах должен быть чисто «рыбный», свойственный данному виду рыбы (у одних этот запах напоминает запах водорослей, у других - свежесорванного огурца).

С ухудшением качества рыбы естественный (рыбный) запах ослабевает и мясо приобретает характерный запах порчи.

Таблица 1 – Показатели доброкачественности свежей рыбы

Показатели	Доброкачественная (свежая)	Сомнительной свежести	Недоброкачественная (несвежая)
Степень окоченения	Хорошо выражено окоченение мышц. Рыба, взятая за середину туловища не сгибается. Ямка в результате механического воздействия в области спинных мышц быстро исчезает	Окоченение мышц незначительное. Рыба, взятая за середину туловища, незначительно сгибается. Ямка в результате механического воздействия исчезает медленно	Окоченение мышц отсутствует. Рыба, взятая за середину туловища, сгибается дугой, голова и хвост опускаются низко. Ямка в результате механического воздействия длительно или совсем не выравнивается.
Чешуя	Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, с трудом выдергивается	Тусклая, легко выдергивается	Помятая, держится слабо, легко отделяется
Слизь	Обильная, прозрачная, без примесей крови о постороннего запаха	Мутная, липкая, с кисловатым запахом	Грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом
Кожа	Упругая, имеет естественную окраску, плотно прилегает к мышцам. Допускается незначительное покраснение поверхности от кровоизлияний	Теряет естественную окраску, легко отделяется от мышц	Складчая, рыхлая
Плавники	Целые, естественной окраски	Опавшие, прилегают к телу	Рваные, грязно-серого цвета
Жаберные крышки	Плотно закрывают жаберную полость	Неплотно закрывают жаберную полость	Раскрыты
Жабры	Покрыты тягучей, чистой, прозрачной слизью с легким запахом сырой рыбы. Цвет ярко-розовый или бледно-красный	Покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи, красного цвета с резким запахом сырой рыбы и с легким кислым запахом	Листочки жабр обнажены от эпителия, покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом. Цвет от темно-бурого до грязно-серого
Глаза	Выпуклые или слегка запавшие, роговица прозрачная	Впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая	Ввалившиеся, сморщенные, подсохшие или отсутствуют, покрасневшие
Брюшко	Не вздуто, не осевшее, без пятен	Плоское, деформированное, вздутое	Вздутое, мягкое, наличие пятен
Анальное отверстие	Плотно закрытое, без выпадения кишки, без слизи	Приоткрыто	Выступает, зияет, вытекает слизь с гнилостным запахом
Мышечная ткань	Упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе окраска тканей характерна для каждого вида рыбы. Без постороннего запаха	Размягченная, легко делится на отдельные волокна. Вид тканей на разрезе тусклый или тускло-серый с выраженным кислым запахом	Дряблая, мягкая, расползающаяся, концы ребер легко отделяются от мышц или выступают. Выраженный затхлый, гнилостный запах
Внутренние органы	Анатомически хорошо выражены, естественной окраски, структуры, без постороннего запаха	Заметно выражено разложение печени и почек, желчь диффундирует из желчного пузыря и окрашивает ткани в желто-зеленый цвет. Молоки розового цвета. Кишечник слегка вздут. Под позвоночником появляется красная полоса вследствие окрашивания венозной кровью	Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, имеют выраженный гнилостный запах
Бульон после варки	Прозрачный, на поверхности имеется значительное количество жировых капель, запах специфический, рыбный, приятный	Мутноватый, на поверхности мало жировых капель, запах приятный	Мутный, с белковыми хлопьями, жир на поверхности отсутствует, запах гнилостный

Отбор проб.

1. Рыба-сырец. Учитывая, что в промысловом районе зараженность в течение определенного времени чаще всего держится примерно на одном и том же уровне, в начале работы необходимо обследовать 10-15 рыб из первого улова (трала), а затем выборочно проводить контрольные обследования особей из разных уловов (тралов) так, чтобы ежесуточно просматривать 15-25 рыб каждого промыслового вида.

Следует помнить, что в рыбе-сырце все личинки гельминтов будут живыми, поэтому при обнаружении потенциально опасных гельминтов такую рыбу следует направлять на замораживание с обязательным повторным инспектированием.

2. Охлажденная рыба. Из разных мест партии рыбы (неразделенной, обезжабренной, потрошеной с головой и обезглавленной, разделанной на тушку или спинку) отбирают три транспортные упаковки (ящика), из которых методом случайной выборки отбирают 25 экз. Если рыба крупная и в трех ящиках нет необходимого количества, проводят дополнительный отбор такого же количества ящиков, чтобы можно было довести объем рыбы до 25 экз.

Если партия состоит из рыб двух наименований, то отбирают по 25 экз. каждого вида.

Результаты повторного инспектирования суммируют с результатами первичного инспектирования и суммарный результат распространяют на всю партию.

В случае обнаружения в рыбах инспектируемой выборки живых личинок гельминтов (хотя бы одного экземпляра), потенциально опасных для человека, продукция повторному инспектированию не подлежит.

Результат является окончательным и, следовательно, продукция реализации не подлежит.

Решение о способе использования такой "рыбы принимают санитарные органы.

Икра и молоки, если они будут использоваться в пищевых целях, должны быть выложены отдельно, если не будут использоваться, то их удаляют.

Максимальные размеры цист (которые всегда шаровидны) - до 3-4 мм, а капсул (их форма может быть различной, но чаще всего вытянутой) - до нескольких сантиметров (иногда даже более 20 см).

Иногда цисты могут быть покрыты скоплением черного пигмента. Это бывает, например, при так называемом «чернопятнистом» заболевании морских рыб, возбудителем которого могут служить инцистированные личинки некоторых трематод и нематод. Черные пятна диаметром 1-6 мм встречаются в коже, под чешуей и очень редко в мясе.

Обследование мяса. Обследование мяса можно проводить различными методами.

1. Метод параллельных разрезов. Самый распространенный метод, позволяющий сравнительно быстро обследовать мясо рыб различных размеров (крупных, средних) и видов разделывания.

Мясо разрезают скальпелем поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 5-10 мм, а затем, «перелистывая» их, просматривают в падающем свете невооруженным глазом. На таких срезах обычно хорошо видны любые включения: личинки цестод, нематод и трематод, цисты микро- и миксоспоридий и другие поражения (крупные гельминты или ракообразные величиной около 1 см, а иногда и более; несколько экземпляров их желательно извлечь целиком).

2. Просмотр мышечной ткани на просвет. Это наиболее эффективный метод, позволяющий быстро обследовать значительное количество рыб. Обследование проводят на специальном столике с прозрачной (лучше из молочного или матового стекла) крышкой и подсветкой снизу. Яркость подсветки устанавливают опытным путем.

Рыбу всех видов разделки обесшкуривают и срезают мясо с костей так, чтобы получившиеся куски или филейчики имели толщину не более 3-4 см (обесшкуренное филе толщиной до 3-4 см просматривают целиком).

Толщина ломтиков может быть различной в зависимости от степени просвечиваемости мяса данного вида рыбы.

Обследование печени, молок и икры. Вначале проводят внешний осмотр печени и ястыков (икра, молоки). Снаружи чаще всего на покрывающих их пленках или под ними могут быть инкапсулированные Личинки цестод и нематод.

Особое внимание надо обращать на личинки нематод, свернутых в плоские спирали диаметром 2-6 мм.

Затем пленку надрезают или разрывают и небольшие порции молок, икры или печени помещают на стекло и просматривают компрессионным методом, т. е. исследуемый материал помещают между двух толстых (толщиной 4-5 мм) стекол размером около 9 х 20 см; просмотр осуществляют невооруженным глазом или, если нужно, при слабом увеличении лупы или бинокуляра. Могут быть обнаружены личинки нематод или взрослые трематоды, хорошо видные визуально.

Компрессионным методом удобно просматривать икру, имеющую мелкое зерно. Порции икры с крупным зерном разбирают препаровальными иглами в чашке Петри с небольшим добавлением воды.

Экспертиза рыбы при отравлениях токсичными веществами

К основным причинам отравления рыб относят:

Аварийные выбросы сточных вод промышленных предприятий;

Использование высокотоксичных и персистентных пестицидов для борьбы с сельскохозяйственными вредителями;

Нарушение правил хранения, транспортирования и утилизации ядохимикатов;

Скармливание рыбам недоброкачественных кормов.

Состояние рыб при подозрении на отравление определяют по результатам клинического исследования и патологоанатомического вкрытия.

Таблица 2 – Признаки отравления рыб

Признаки отравления	Отравляющие вещества
Угнетенное состояние, отек тела	Высокие концентрации почти всех отравляющих веществ, малые концентрации спиртов, эфиров, фенолов, нефтепродуктов, алкалоидов, озона
Возбужденное состояние	Тяжелые металлы, фосфорорганические пестициды, сероводород
Учащенное дыхание, обильное выделение вязкой слизи	Тяжелые металлы, аммиак, цианиды, пестициды, щелочи, кислоты, хлорные препараты
Замедленная стадия посмертного окоченения	Водород, фосфорорганические соединения
Нарушение целостности кожного эпителия	Детерагенты, аммиак, хлор, нефтепродукты, пестициды, фенолы
Отсутствие слизи	Озон, спирты, дубильные и поврехностноактивные вещества
Почернение хвостового плавника	Соли тяжелых металлов
Плавники приобретают синюшный оттенок. Жабры темные, с некрозом, обильно покрыты слизью, жаберные крышки широко открыты. Глаза выходят из орбит	Фосфорорганические препараты
Глаза лопаются	Хлор, цианиды
Печень увеличена, рыхлая	Тяжелые металлы, органические соединения
Желчный пузырь увеличен, некроз в селезенке, отек плавательного пузыря, кишечник наполнен слизью	Соединения фтора, фенолы
Кровь темного цвета	Цианиды, сероводород
Кровь светлого цвета	Аммиак, форсфорные соединения

Дефекты живой, свежей и охлажденной рыбы. Дефекты живой рыбы. Основными дефектами живой рыбы являются:

наличие травм;
значительное количество слизи («голубая вуаль»);
наличие гельминтов;
бугры и язвы на коже;
истощение;
разрушение кожи (отдельные «лоскутики»);
краснуха и другие заболевания.

Признаки заболевания - покраснение поверхности тела, точечные и пятнистые кровоизлияния, язвы на жаберных крышках.

При затяжном развитии болезни на сильно покрасневших участках кожи образуются язвы с неровными кровоточащими краями. Наблюдаются ерошение чешуи, пучеглазие, накопление жидкости в брюшной полости и выделение слизистых тяжей из анального отверстия. Жаберная гниль (бронхиомикоз) встречается у карпа, карася и щуки. Признаки заболевания - ярко выраженная мозаичность.

Дефекты свежей и охлажденной рыбы. Основными дефектами свежей и охлажденной рыбы являются:

недостаточная свежесть рыбы (сырость, загар, затяжка, окись);

Сырость - слабый специфический запах слизи, покрывающей жабры и поверхность рыбы. Слизь с таким запахом имеет белесовато-серый цвет, иногда с розовым оттенком.

Загар - потемнение окраски отдельных частей и органов тела рыбы. Обычно обнаруживают в местах скопления крови (у позвоночника, в жабрах, во внутренностях, на поверхности тела рыбы и других местах). В местах, пораженных загаром, мясо имеет красноватый или темный цвет. Жаберные крышки краснеют, глаза мутнеют (иногда впадают), слизь приобретает буроватый или розовый цвет.

Затяжка - специфический запах, появление которого свидетельствует о начальной порче рыбы. Вначале признаки порчи появляются в местах травм. Затяжка сопровождается изменением окраски мяса (от легкого покраснения до темно-бурой окраски). Окись - неприятный кисловатый запах, образующийся в результате распада белков. Вначале появляется во внутренностях, а затем в мясе. При этом дефекте мясо становится дряблым, жабры - обесцвеченными и покрытыми слизью, глаза - запавшими, мутно-серого или красноватого цвета.

вздутость брюшка;

Вздутость брюшка - дефект, возникающий вследствие изменения условий (параметров) среды, окружающей рыбу (например, давления в период подъема рыбы с большой глубины; в этом случае он не характеризует качество рыбы), а также появления во внутренней полости газов, образующихся в результате порчи (гниения) внутренних органов рыбы. В последнем случае возможность использования рыбы для выработки пищевой или технической продукции зависит от результатов определения физических и химических показателей.

кровоизлияние (краснощечка) и кровоподтеки; бесструктурность (студенистость, желеобразность и толокнянность) мяса;

Краснощечка - это дефект, образующийся при разрыве жаберных лепестков вследствие переполнения их кровью (кровоизлияние в жабры). При этом жаберные крышки окрашиваются в розовый цвет. Краснощечка - результат несоблюдения правил транспортирования живой рыбы в прорезях, садках и сетных мешках (плотная посадка, большая скорость транспортирования и т. д.). Отдельные экземпляры получают механические повреждения и теряют товарный вид.

Кровоизлияние может быть и на поверхности тела рыбы, причем может сопровождаться возникновением воспалительных очагов, которые нередко переходят в язвы размером в пятикопеечную монету. Такая рыба имеет непривлекательный вид и не может быть реализована через торговую сеть. При отсутствии воспалительных очагов рыбу можно использовать для производства пищевой продукции (охлажденной, мороженой, соленой, консервов и др.).

В сомнительных и арбитражных случаях необходимо проводить определение физических и химических показателей, характеризующих качество рыбы.

Бесструктурность мяса. У отдельных рыб (скумбрий, камбал, палтусов, тунцов, пикши, горбуши, кеты и др.) мясо быстро теряет первоначальную упругость. Замораживание лишь тормозит процесс разжижения, но не останавливает его. Товарные свойства рыбы с бесструктурным мясом хуже, чем у рыбы с нормальной структурой. При этом на поверхности тела рыбы нет явных признаков, позволяющих судить о бесструктурности мяса , что не позволяет проводить отсортировывание такой рыбы. Порочащего вкуса и запаха также не образуется. При порционировании сырой бесструктурой рыбы ее тело растекается, как сырой яичный белок. При тепловой обработке рыбы происходит свертывание ее мяса в творожистую массу с обильным выделением жидкости. При варке рыбы мясо сходит с костей. Образуется мутный бульон.

Рыба с бесструктурным мясом не является токсичной.

Характер и степень бесструктурности мяса рыбы-сырца определяют путем ощупывания спинки рыбы с последующим надрезом и съемом кожи у наиболее сомнительных экземпляров для визуального исследования состояния мяса.

Различают следующие виды бесструктурности мяса:

сплошная желеобразность (студенистость);
участки мяса более размягченной консистенции, чем остальная мышечная ткань данной рыбы (первая стадия молочной бесструктурности);
участки с разжиженной (молочной) массой;
известковое состояние (мясо огрубленное, в сыром виде напоминает вареное).

Толокнянность. Этот порок мяса может быть установлен только после его тепловой обработки. Вареное мясо характеризуется рыхлостью и рассыпчатостью. Продукция, приготовленная из такого мяса, получается нестандартной, но ее можно использовать с разрешения контрольных органов.

Порок характерен главным образом для посленерестовой севрюги летнего вылова и реже для осетра.

заглотыши;

Заглотыши - это непереваренные рыбки, обнаруживаемые в пищеварительном тракте некоторых видов хищных рыб (сом, щука, судак и др.). Такая рыба должна быть выпотрошена.

рыбный запах;
илистый запах;

Илистый запах. Он напоминает запах плесени или болотистой земли. Ощутим, как правило, только в процессе еды. Проявляется в мясе и икре. Возникновение его связано с характером питания рыбы. Продукт с наличием илистого запаха нетоксичен.

йодистый, лекарственный запах;

Йодистые, лекарственные запахи. Некоторые объекты промысла характеризуются повышенным содержанием йода, брома и других полезных макро- и микроэлементов. Наличие запаха йода и других элементов не является признаком токсичности продукции. К йодистому запаху потребитель привыкает легко, однако при резко выраженном другом лекарственном запахе рыба может быть признана непригодной в пищу.

запах нефтепродуктов;
зараженность рыбы (инфекционные и инвазионные заболевания).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАЗМЕРНО-МАССОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК

Рис. 1. Схема измерения рыбы:

1 - общая (зоологическая) длина; 2 - длина тушки (промысловая длина);

3 - длина готовы; 4 - длина тушки; 5 - высота тела, 6 - толщина тела
Промысловую длину рыбы измеряют по прямой линии от начала (вершины) рыла до начала средних лучей хвостового плавника (рис. 1).

При определении длины (зоологической, промысловой и др.) рыбу следует уложить на ровную поверхность (стол, доску). Длину измеряют с помощью металлической линейки с миллиметровыми делениями.

Длину неразделенной и потрошеной с голевой рыбы измеряют по прямой линии - от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.

Длину обезглавленной и потрошеной обезглавленной рыбы измеряют по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника.

Длину спинки (балычка) измеряют по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника.

Рыбы, не перечисленные в стандарте по наименованиям, по длине и массе не подразделяют. Отдельные виды рыб (густера, голавль и др.) относят к мелочи (первой, второй и третьей групп) и по длине и массе не подразделяют.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Порядок отбора проб сырья растительного и животного происхождения. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, яиц, рыбы, молока, растительных пищевых продуктов, грибов, меда, муки и крупы. Санитарные мероприятия на рынке и контроль качества дезинфекции.

отчет по практике , добавлен 13.12.2010

Дефекты и пороки копченой рыбы. Классификация кожевенно-мехового сырья, их первичная обработка и консервирование. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных. Пороки куриных яиц и их ветеринарно-санитарная оценка. Правила маркировки яиц.

контрольная работа , добавлен 12.10.2012

курсовая работа , добавлен 18.12.2014

Характеристика рыбы как промышленного сырья. Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы. Консервирование холодом, посолом, вялением, сушкой, копчением: органолептическая и санитарная оценка. Правила маркировки консервов.

курсовая работа , добавлен 27.04.2009

Характеристика возбудителя, патогенеза и клинических признаков туберкулеза, бруцеллеза и лейкоза. Изучение патологоанатомических изменений в организме животных. Методика санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов животного происхождения.

курсовая работа , добавлен 03.12.2015

реферат , добавлен 19.10.2012

Общий порядок после убойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов животных. Сбор эндокринного сырья. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов животных больных и переболевших ящуром. Санитарная оценка продуктов убоя.

курсовая работа , добавлен 12.03.2015

Санитарно-гигиенические нормы скота, птицы, рыбы и сырых животных продуктов. Ветеринарно-санитарная экспертиза как наука, изучающая методы исследования и санитарной оценки продуктов животного происхождения. Методы проведения послеубойного ветосмотра туш.

курсовая работа , добавлен 07.09.2015

Введение

1. Обзор литературы

1.2 Биология возбудителя

2 Собственные исследования

Заключение

Введение

Заражение человека и плотоядных происходит только при употреблении в пищу сырой (талой, мороженой, слабопросоленной) и недожаренной или непроваренной рыбы.

Метацеркарии описторхиса встречаются в мышечной ткани озерно-карповых. Озерные (карась, озерный гольян и др.), а также речные (сырть, усач и др.) карповые не заражаются даже в условиях эксперимента.

описторхоз рыба ветеринарная экспертиза

1. Обзор литературы

1.1 Описторхоз рыб и его распространение на территории Республики Казахстан

Своеобразие природных условий Республики Казахстан, особенности гидрологического режима обеспечивают стойкое функционирование очагов описторхоза . Это обусловлено значительной заражённостью рыб личинками возбудителя, большим удельным весом рыб семейства карповых (карп, лещ, карась, язь, чебак, плотва, линь, сазан) в рационе питания населения Северного и Центрального Казахстана, низким уровнем знаний мер профилактики данного гельминтоза. Хотя ещё в 1929 году исследованиями экспедиции под руководством К.И. Скрябина было выявлено широкое распространение описторхоза в бассейне Иртыша, до настоящего времени сохраняется высокий уровень заражённости рыб (80,0 - 90,0%) личинками Opisthorchis felineus .

1.2 Биология возбудителя

Зрелый описторх - это плоский червь длиной от 0,2 до 1,2 см и шириной до 0,3 см. Местом его обитания в организме хозяина являются желчные ходы печени, желчный пузырь и протоки поджелудочной железы.

1.3 Возбудитель описторхоза рыб и его устойчивость к ряду физических и химических факторов

Метацеркарии в живой рыбе сохраняют свою жизнеспособность и инвазионность 5 - 8 лет. Весьма устойчивы они к воздействию низких температур. В замороженной рыбе личинки утрачивают жизнеспособность при - 40°C до 7 ч, при - 35°C до 14 ч, при - 28°C - 32 ч. Замораживание рыбы при более высокой температуре не гарантирует ее полного обеззараживания. Метацеркарии чувствительны к высоким температурам. После выделения из рыбы они погибают при 55°C в течение 5 мин. При засолке, если доля соли в рыбе равна 14%, а плотность тузлука составляет 1,2, метацеркарии выживают в мелкой рыбе от 10 до 21 суток (в зависимости от вида рыбы), а в крупной, длиной свыше 25 см (язи, лещи, лини), - до 40 суток.

2 Собственные исследования

2.1 Объекты, методы и материалы

Объектами исследования являлись возбудитель Opisthorhis felineus, рыбы из семейства карповых - карась.

Для обнаружения метацеркариев в тканях рыбы использовался компрессионный. Более точные результаты были получены при исследовании всей поверхностной мышечной ткани рыбы, которая тщательно отделялась вместе с подкожно-жировой клетчаткой от кожи и плавников.

Компрессионный метод. Для компрессионного исследования с целью экономии времени исследовали по 5 проб мышц с подкожной клетчаткой с обеих сторон рыбы: по 3 пробы из спинной и 2 из брюшной части мышц с каждой стороны. Каждая проба мышц бралась с площади 1 - 2 кв. см на глубине 2 - 3 мм.

Мышечную ткань, подлежащую исследованию, измельчали и порциями по 1 - 1,5 г раскладывали между двумя стеклами размером 6 - 8 х 12 - 15 см.

Готовые компрессионные препараты просматривали под бинокуляром при увеличении в 16 раз. Было найдено 4 метацеркария.

2.1.2 Органолептические методы исследования

У рыб пораженных метацеркариями описторхоза, внешние изменения отсутствовали.

2.1.3 Физико-химические методы исследования

Определение аммиака. Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

Проведение анализа. В широкую пробирку наливали 2-3 см3 смеси Эбера, закрывали пробкой и встряхивали 2-3 раза. Вынимали пробку из пробирки и сразу же закрывали ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки прикрепляли кусочек исследуемого мяса рыбы с температурой близкой к температуре воздуха в лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводили в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости.

Обработка результатов. Через несколько секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой должно образовываться облачко хлористого аммония. Интенсивность реакции оценивали следующим образом: - реакция отрицательная; + реакция слабоположительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко); ++ реакция положительная (устойчивое облачко, проявляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом); - Н-+ реакция резко положительная (облачко появляется сразу после внесения мяса в пробирку с реактивом).

Определение сероводорода. Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

Проведение анализа. 15-25 г исследуемого фарша из спинной мускулатуры рыб помещали рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40-50 см3. В бюксу подвешивали горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли диаметром 2-3 мм. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша 1 см. Бюксу закрывали сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляли стоять при комнатной температуре. Параллельно проводили контрольный анализ без навески продукта. По истечении 15 мин бумагу снимали и сравнивали ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ). При наличии в исследуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Интенсивность реакции обозначали следующим образом: - реакция отрицательная; ± следы окрашивания капли; + реакция слабоположительная; ++ реакция положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям); +++ реакция резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли).

Определение рН. К 5 г фарша мяса рыбы добавляли 50 мл дистиллированной воды и настаивали в течение 30 мин при периодическом перемешивании, затем пропускали через бумажный фильтр. Фильтрат использовали для исследования. Определяли рН рН-метром (Hanna рН 211). Учитывали, что у рыбы свежей фильтрат слегка опалесцирует (рН до 6,9); у рыбы сомнительной свежести фильтрат слегка мутноватый (рН 7,0-7,2); у рыбы несвежей фильтрат мутный, запах неприятный (рН 7,3 и выше).

Реакция на пероксидазу. В бактериологическую пробирку вносили 2 мл водной вытяжки (1: 100) из жаберной ткани и добавляли 5 капель 0,2% -ного спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирки встряхивали, после чего вносили две капли 1% -ного раствора перекиси водорода.

2.1.4 Методы определения химического состава мяса рыбы

Для определения химического состава мяса рыб использовали пробы свежей снулой рыбы (из спинной мускулатуры карасей двухлеток), выловленных из озера Большое в районе Узынколь.

Определение массовой доли воды высушиванием при 100-105 С. Метод основан на испарении воды из продукта при тепловой обработке и определении изменении массы его взвешиванием.

Навеску спинной мускулатуры от 1,5 до 2 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещали в чистую высушенную и тарированную бюксу со стеклянной палочкой, при помощи которой распределяли навеску продукта в бюксе ровным тонким слоем. Бюксу закрывали притертой крышкой, взвешивали на аналитических весах и высушивали в сушильном шкафу при 100-105 градусах до постоянной массы. Первое взвешивание проводили через З ч после начала сушки, последующие - через 30-40 мин. Постоянная масса считалась достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышала 0,001 г. В бюксу предварительно вносили 5-10 г песка и навеску продукта тщательно перемешивали.

Массовую долю Х3 в процентах вычисляли по формуле Х3 = (mrm2) 100/mi-m, где m - масса бюксы с песком г, т\ - масса бюксы с навеской и песком до высушивания, г; т2 - масса бюксы с навеской и песком после высушивания, г.

За окончательный результат принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не превышало 0,5%.

Определение массовой доли белка по Къельдалю. Метод основан на окислении органического вещества при сжигании его в серной кислоте в присутствии катализатора, отгонке образующегося аммиака паром, улавливании его раствором серной кислоты и определении содержания азота методом титрования.

Навеску мышечной ткани массой 0,6-1 г взвешивали с абсолютной погрешностью не более 0,0005 г, помещали в колбу для сжигания вместимостью 100 см, добавляли несколько мелких кристаллов медного купороса и приливали 10-20 см3 серной кислоты плотностью 1840 кг/м. Колбу осторожно нагревали в вытяжном шкафу, не допуская разбрызгивания жидкости. Когда содержимое колбы становилось однородным, прекращали нагревание, давали остыть, добавляли 0,5 г сернокислого калия и продолжали нагревание до тех пор, пока жидкость в колбе не становилась прозрачной, зеленовато-голубой окраски без бурого оттенка. По окончании сжигания содержимое колбы охлаждали и количественно переносили в отгонную колбу вместимостью 500-750 см. Приемником служила коническая колба вместимостью 250-300 см, с 25-30 см серной кислоты 0,05 моль/дм. Конец трубки холодильника погружали в раствор серной кислоты. В отгонную колбу осторожно, по стенкам, избегая смешивания жидкостей, приливали 50-70 см раствора гидроокиси натрия 330 г/дм, бросали кусочек лакмусовой бумаги и быстро закрывали ее пробкой, соединенной посредством каплеуловителя с холодильником, осторожно перемешивали содержимое и нагревали. Реакция жидкости в колбе должна быть резко щелочной. После закипания жидкости в колбе приемник опускали так, чтобы конец трубки холодильника находился на некотором расстоянии от поверхности раствора и продолжали отгонку до тех пор, пока не отгонится не менее 2/3 жидкости. Конец отгонки определяли по лакмусовой бумаги. Если отгонка закончена, капля дистиллята не должна вызывать посинения красной лакмусовой бумаги. По окончании отгонки конец трубки холодильника обмывали водой в приемную колбу и содержащийся в ней избыток серной кислоты оттитровывали раствором гидроокиси натрия 0,1 моль/дм в присутствии метилового красного. Одновременно проводили контрольный анализ без навески исследуемого образца.

2.1.5 Санитарно-микробиологические методы исследования

Использовали окрашивание раствором розоловой кислоты (аурина).

Кусочки мышц с личинками освобождали от жира. На ткань наносили капли розоловой кислоты, а через 2 мин - 0,1 н раствор гидроксида калия, равномерно распределяя его по ткани. Избыток жидкости с препарата снимали фильтровальной бумагой. Накрывали покровньм стеклом и микроскопировали. В этих опытах ткань рыбы окрашивалась в розовый цвет, живые личинки совершенно не окрашивались; мертвые личинки становились розовыми.

Определяли также путем высевания на мясопептонный агар в 2 параллельные чашки, определяли путем посева на среду Кесслер и последующим пересевом положительных проб на плотную дифференциальную среду Эндо; S. Aureus определяли путем посева на солевой рыбопептонный бульон и последующим пересевом на элективную среду - желточно-солевой агар; бактерии рода Salmonella определяли при посеве на среду обогащения (селенитовый бульон) с последующим пересевом в чашки Петри на плотную дифференциально-диагностическую среду - висмут-сульфит агар; бактерии L. monocytogenes определяли путем посева на селективную среду для предварительного обогащения (бульон Фразера) и последующего пересева на селективно-диагностическую среду ПАЛ.

Изучение микробиологических показателей показало, что из мяса рыбы с ИИ более 51 экз. выделена культура кишечной палочки серотипа О19 в одной пробе, а также отмечено превышение КМА-ФАнМ в одной пробе, что превышает допустимую норму по СанПиН 2.3.2.1078-01. Выделение условно-патогенных микроорганизмов из опытных проб рыб, пораженных описторхозом, по-видимому, можно объяснить их проникновением вместе с личинками во время их проникновения через кожный покров рыб, их миграции и в связи с этим ослаблением общей резистентности организма рыб.

2.2 Методы обезвреживания рыбы, пораженной описторхозом

Тепловые обработки являются самыми надежными:

варить рыбу в течение 15-20 минут с момента закипания воды, кусками не более 150г. (крупные экземпляры разрезать на куски);

жарить небольшими кусками весом не более 100 г. в распластанном виде кожицей вниз под крышкой на слабом огне в течение 20-25 минут с каждой стороны в обильном количестве масла;

солить мелкую рыбу в течение 14 дней, крупную (свыше 25 см) в течение 40 суток с добавлением 2 кг соли на 10 кг рыбы, или 200 г соли на 1 кг рыбы, а при плюсовой температуре из расчета 3,5 кг соли на 10 кг рыбы, но вялить 2-3 недели в зависимости от климатических условий (если дождливая погода - то вялить более 3-х недель) с последующим вымачиванием;

вялитьпо вкусу с предварительным посолом - в течение 2-х недель (вяление рыбы не является способом обезвреживания, если не выдержана технология засола);

горячее копчение при температуре 70-80о в течение 2,5 ч, не рекомендуется солить и вялить язя в домашних условиях,

использованный разделочный инвентарь прокипятить в течение 3-5 минут и хорошо промыть с использованием моющих средств,

3. Исследования по сравнительной оценке методов индикации, определения жизнеспособности и дифференциальной диагностики метацеркарий o. felineus

Стоить отметить также, что большинство из исследованных нами рыб были инвазированы другими метацеркариями трематод, а именно: Paracaenogonimus ovatus (сем. Prohemistomidae), Bolbophoras confiisus (сем. Posthodiplostomidae).

Видовую принадлежность метацеркарий определяли по Сударикову В.Е. (2002). Их нужно дифференцировать исходя из анатомо-морфологических признаков, имея в виду, что до наших исследований не указывалось на наличие этих трематод. Принцип дифференциации указанных видов трематод основан на строении метацеркарий, размеру и форме цист, размеру и форме метацеркарий, освобожденных из цисты.

При обнаружении личинок в рыбе, в том числе при оценке эффективности ее обеззараживания, необходимо определять их жизнеспособность. Нами проведена сравнительная оценка ряда методов определения жизнеспособности личинок описторхисов.

По морфологическим признакам. Метацеркарий трематод, выделенных из тканей рыбы с помощью препаровальной иглы, помещали в каплю теплой воды или физраствора (37-40 градусов) на предметное стекло, накрывали покровным стеклом и исследовали под малым и большим увеличением микроскопа. Явное нарушение целости оболочек цист, грубые изменения внутреннего строения личинки, распад ее содержимого, разрушение экскреторного пузыря являются признаками гибели метацеркарий. Отсутствие указанных показателей свидетельствует о наличии живых личинок.

Метод механического воздействия. Как известно, метацеркарий обладают способностью совершать движения, находясь в цисте. Наличие даже самых слабых самостоятельных движений личинки свидетельствует о ее жизнеспособности. В этой связи движение личинок стимулировали слабым придавливанием метацеркарий покровным стеклом.

Метод химического воздействия. Вызвать движение личинок можно желчью животных или трипсином. На выделенных метацеркарий наносили несколько капель химического реагента так, чтобы полностью покрыть личинок. Для ускорения эксцистирования предметное (часовое) стекло с личинками слегка подогревали над пламенем спиртовки. Через несколько секунд под воздействием химического раздражителя начинался выход личинок из цист и их активное движение, что служило показателем жизнеспособности. Процесс эксцистирования личинок контролировали под микроскопом. При отсутствии в течение 30 мин всякой двигательной реакции следует учитывать как гибель личинок.

Заключение

Проведенными исследованиями определено, что процент обнаружения метацеркарий в разных группах мышц неодинаков и составляет в среднеспинных мышцах - 51,52%, переднеспинных - 28,84%, верхнехвостовых 15,94%, грудных - 1,52%, брюшных - 1,33% и нижнехвостовых - 0,85%.

Установлено, что описторхоз рыб может протекать как моноинвазия, так и в смешанной форме (в большинстве случаев) с поражением метацеркариями других трематод, что необходимо учитывать при постановке диагноза на описторхоз.

При внешнем осмотре и патологоанатомическом исследовании рыб, пораженных описторхозом, клинических симптомов болезни и видимых патологических изменений в органах и тканях не отмечается, за исключением отставания в росте на 7,4% и уменьшении массы тела на 1,5% у рыб с высокой интенсивностью инвазии в сравнении со здоровой, а также наличия дегенеративных изменений в виде зернистой дистрофии небольших участков мышечной ткани с утраченной поперечной исчерченностью и разрастанием соединительной ткани вокруг метацеркарий.

Установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям мясо рыб, пораженных описторхозом, находится в пределах требований к доброкачественной рыбе и не зависит от ее интенсивности инвазии.

По результатам санитарно-микробиологического исследования мясо рыб с низкой и средней интенсивностью инвазии соответствуют требованиям существующих нормативов содержания микрофлоры, а при высокой интенсивности отмечено превышение уровня содержания кишечной палочки.

При изучении химического состава мяса рыб, пораженных описторхозом, выявлена зависимость, что чем выше интенсивность инвазии, тем больше содержание влаги в нем и тем меньше белка, жира, золы, кальция и фосфора и ниже калорийность, что указывает на более низкую энергетическую ценность, особенно мяса рыб с высокой ИИ (87,17 ккал) в сравнении со здоровой рыбой.

Проведенными исследованиями определена тенденция достоверного снижения относительной биологической ценности (на 2,7%) мяса рыб, пораженных описторхозом, при высокой степени инвазии.

Список использованной литературы

Артемьева С.А. и др. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки. М.: Колос, - 2003 г. - 288 с.;

Белоусов В.И. Надзор за безопасностью в ветеринарном отношении продуктов аквакультуры. Сборник "Эпизоотический мониторинг в аквакультуре: состояние и перспективы". - М.: - 2005 г. - 100 с.;

Беэр С.А. Биология возбудителя описторхоза. М. - КМК. - 2005г. - 336с.;

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

Исследование пресноводных рыб на зараженность описторхозом

При компрессорном исследовании скальпелем удаляют чешую с одного бока под спинным плавником рыбы, затем надрезают кожу в двух направлениях. Первый разрез делают впереди спинного плавника перпендикулярно продольной оси тела до боковой линии, второй - от конца первого надреза по направлению к хвостовому плавнику вдоль боковой линии. Пинцетом поднимают край кожи и отпрепаровывают ее на площадки до 25 см 2 так, чтобы подкожная клетчатка осталась на поверхности мышц. После этого срезают поверхностный слой мышц толщиной 0.2-0,5 см, нарезают мелкими кусочками и размещают по всей поверхности нижнего стекла компрессора, покрывают верхним стеклом и сжимают винтами. Под малым увеличением микроскопа или под трихинелдоскопом просматривают все кусочки, взятые от одной рыбы. Личинки легко обнаруживаются.

Характерная особенность личинки описторхис - наличие внутри цисты червячка адолескария с двумя присосками и большого черного зернистого пятна (пигментированный мочевой пузырь).

При исследовании вяленой, копченой и соленой рыбы ее предварительно вымачивают.

Жизнеспособность метацеркариев определяют следующим образом. Их изолируют от ткани, помещают в каплю физиологического раствора на предметном стекле, покрывают покровным и микроскопируют вначале под малым, а затем большим увеличением микроскопа. У погибших метацеркариев нарушена целостность оболочки, содержимое в состоянии зернистого распада, экскреторный пузырь разрушен, присоски слабо выражены. Живые метацеркарии в цисте подвижны. Подвижность вызывают механическим воздействием или подогреванием личинки (не выше 400С).

Неподвижность личинки не свидетельствует о ее гибели. При исследовании, свежевыловленной рыбы, а также при комнатной температуре живые личинки бывают неподвижными. Поэтому исследуют большое количество личинок с применением тепла, а также учитывают степень выраженности присосок и экскреторного пузыря.

Санитарная оценка. При сильной степени поражения мыши живыми или мертвыми метацеркариями рыбу направляют на техническую переработку - утилизацию, при слабой степени - ее обезвреживают проваркой - не менее 30 мин, замораживанием (температура не выше -150С) в течение 14 суток, крепким посолом (концентрация рассола не ниже 14%) не менее 14 суток.

Рыбу, зараженную метацеркариями в сильней степени, после промораживания разрешается использовать на корм пушным зверям. На рынках неблагополучной по описторхозу местности вывешивают объявления о необходимости обезвреживания пресноводной рыбы с указанием режимов и сроков обработки.

Исследование пресноводных рыб на зараженность плероцеркоидом (лентец широкий)

Дифиллоботриоз рыб – инвазионная болезнь, вызываемая личиночной стадией лентеца широкого – Diphilobothrium latum, относящегося к цистодам. Дефинитивные хозяева – человек, собака, кошка; первый промежуточный хозяин – рачок циклоп, а второй-рыбы (щука, окунь, ерш, налим). Человек и домашние плотоядные животные заболевают при поедании плохо проваренной рыбы, зараженной плероцерокоидами лентеца широкого. В кишечнике дефицитных хозяев развивается ленточный гельминт - лентец широкий. Яйца лентеца попадают с фекалиями в воду, из них формируются корацидии, которых заглатывает рачок циклоп. В теле циклопа корацидии превращаются в процеркоидов, а у рыбы, проглотившей зараженного рачка, - в плероцеркоидов. Последние локализуются у разных видов рыб во внутренних органах, икре и мышцах и представляют собой молочно-белого цвета червячков длиной 1-1,5 см, шириной 2-3 мм, свободно лежащих в тканях. Головной конец плероцеркоида более широкий, с ясно выраженной присасывающей щелью, задний - узкий, закругленный.

Другие виды лентецов - это лентецы малый и узкий. Дефинитивные хозяева – человек, плотоядные животные и рыбоядные птицы; промежуточные хозяева – рачок-циклоп и рыбы семейства лососевых (сиг, омуль, хариус, ряпушка), обитающие в водоемах Сибири. Плероцеркоиды у этих рыб располагаются в полости и на серозных покровах желудочно-кишечного тракта.

Диагноз ставят при внешнем осмотре полости тела, внутренних органов и мышц. Рекомендуется также компрессорная методика исследования внутренних органов. Срезы толщиной 6-8 мм сдавливают в компрессориуме и просматривают под лупой или малым увеличением микроскопа. У щук плероцеркоидов чаше находят между икринками или на поверхности яичника. После обследования полости тела и внутренних органов приступают к исследованию мышц. Снимают кожу, разделяют мышцы на отдельные волокна и исследуют тоже компрессорным способом.

Рыбу, пораженную плероцерокоидами лентецов, обязательно проваривают не менее 30 мин или используют для приготовления консервов. Такую рыбу можно обеззараживать замораживанием при температуре минус 18 °С в течение 48 ч или при минус 12 °С не менее 6 сут, а также крепким или средним посолом в течение 14 сут (при крепком посоле содержание соли в мясе рыбы выше 14%, при среднем - 10-14%). Сильно пораженную плероцеркоидом лентеца широкого рыбу направляют на техническую утилизацию.

Рыба, выловленная из водоемов, неблагополучных по дифиллоботриозу, относится к условно годной и допускается к использованию только после обезвреживания.

В районах, неблагополучных по дифиллоботриозу, в местах торговли рыбой должны быть вывешены объявления о покупке ее после ветеринарно-санитарного осмотра и необходимости тщательной проварки щук, окуней, налимов, ершей и рыб семейства лососевых.

Исследование рыбы на предмет поражения метагонимозом

У Т. сrassus биологический цикл такой же, но вторым промежуточным хозяином чаще служат рыбы семейства лососевых, преимущественно сиги, у которых личинки триенофоруса локализуются в мышцах. Личинки также окружены соединительнотканной капсулой и более крупных, размеров (до горошины). Плероцеркоиды триенофоруса необходимо дифференцировать от плероцеркоидов лентецов, которых они напоминают по величине и форме. Для этого личинку помешают между предметными стеклами, раздавливают и исследуют под малым увеличением микроскопа. Головной конец личинки триенофоруса вооружен двумя фиксирующими приспособлениями, каждый из которых имеет четыре крючка и напоминает силуэт летящей птицы. У личинок лентецов имеется присасывающая щель, крючки отсутствуют.

При хорошей и удовлетворительной упитанности и отсутствии гидремии мышечной ткани рыбу выпускают в потрошенном виде, истощенную рыбу бракуют и используют на кормовые цели.

Их помешают на предметное стекле, добавляют каплю дистиллированной воды, прикрывают другим другим стеклом и исследуют при малом увеличении микроскопа. Личинка овальной формы, размер ее 0,4 мм.

Рыбу при удовлетворительной упитанности выпускают без ограничения, истощенную рыбу используют на кормовые цели.

Рыбу при истощении или деформации тела выбраковывают. При отсутствии таких изменений ее направляют на предприятия общественного питания, где после удаления кожного покрова с чешуей проводят кулинарную обработку. Допускается использовать рыбу для производства консервов и не рекомендуется солить, коптить, мариновать и вялить.

При сильном поражении цистами (когда их количество превышает 20) или истощении рыбу утилизируют. При слабом поражении проводят зачистку и после потрошения направляют в кулинарную обработку или используют для приготовления консервов.

Пиявок удаляют, а рыбу выпускают без ограничения.

Рачок лорнеа ципринаус поражает карповых рыб. Он поселяется в коже, размер его 9-22 мм.

Рачков счищают с поверхности тела рыб плотными щетками, после чего рыбу выпускают без ограничения. Пораженные жабры следует удалить. При истощении и многих глубоких поражениях мышц рыбу направляют на кормовые цели.

Рыба, слабо пораженная круглыми червями, пригодна для использования на пищевые цели. При поражении кишечника, печени или обнаружении нематод в полости рыбу выпускают после потрошения. В случаях сильного поражения нематодами, когда мясо приобретает неприятный запах или имеет признаки водянки, рыбу направляют на кормовые цели или утилизируют.

Исследование рыбы, пораженной личинками жука-кожееда. Этот жук поражает только консервированную рыбу и особенно сушеную и вяленую. Самка откладывает яйца чаще всего в жабры. Через четверо суток из яйца выходит личинка - шашел, которая и является вредителем рыбы. Шашел изнутри точит мягкие ткани рыбы, питаясь ими и превращая их в труху. Кроме того своими экскрементами он загрязняет рыбу и придает ей неприятный запах.

Санитарная оценка. При сильном поражении рыбы личинками жука кожееда, а также при неудовлетворительных органолептических показателях ее бракуют. При слабом поражении (шашел находится только в жаберной полости) рыбу выпускают без ограничений.

Исследование рыбы, пораженной личинками сырной мухи. Сырная муха откладывает яйца в жабры, ротовую полость рыб, плавники и даже в тару. Из яйца выходит личинка, которая претерпевает несколько стадий своего развития. В последней (третьей) стадии личинка очень подвижна, делает прыжки любую сторону. Она довольно быстро съедает мышечную ткань и от рыбы остаются скелет и кожа. Спустя 15-22 сутки личинка превращается во взрослую муху.

Санитарная оценка. При слабом поражении, когда личинка находиться на поверхности рыбы, ее очищают и выпускают без ограничений. При сильном поражении, что определяют по наличию в мышцах извилистых ходов личинок, рыбу бракуют и отправляют на техническую утилизацию.

В местностях, неблагополучных по гельминтозооно-зам рыб, проводят выборочное исследование отдельных экземпляров на личинки лентеца широкого и трематоды - описторхис (кошачьей двуустки) и метагонимуса. Попутно устанавливают зараженность рыбы и другими паразитами.

В жабрах (реже наружных покровах) пресноводных рыб обитает рачок эргазилюс. Рачки похожи на белые крупинки. В пораженных жабрах обнаруживают кровоизлияния и участки некротического распада.

Слизистые споровики в жабрах, подкожной клетчатке и внутренних органах (печень, почки) рыб образуют цисты, имеющие вид белых крупинок. Они достигают величины 1-5 мм.

Для исследования на метацеркарии метагонимуса кусочки плавников, жабр или чешую помещают между предметными стеклами и просматривают при малом увеличении микроскопа. Метацеркарии метагонимуса овальной или шарообразной формы, диаметр их 0,18-0,21 мм. Личинки имеют слегка подковообразную форму, окружены цистой.

Внутренние органы рыб, больных лигулезом, сдавлены и анемичны.

Метацеркарии описторхиса представляют собой инкапсулированные цисты овальной формы длиной около 0,3 мм и шириной около 0,24 мм. Они локализуются преимущественно в подкожной части спинных мышц. Для исследования на личинки описторхиса вырезают 2-3 ломтика мышц толщиной 2-3 мм, сдавливают между предметными стеклами и просматривают под малым увеличением микроскопа. Характерное отличие личинки описторхиса - наличие внутри цисты червячка - адолескария с двумя присосками и большого черного зернистого пятна.

Рыбу, пораженную плероцеркоидами лентеца широкого и метацеркариями описторхиса, проваривают в течение 30 минут или используют для приготовления консервов. Допускается обезвреживать такую рыбу и замораживанием: при поражении "плероцеркоидами лентеца широкого рыбу выдерживают в холодильных камерах при температуре -8° в течение семи суток или при -12° - трое суток; при поражении метацеркариями описторхиса рыбу промораживают до температуры не выше -15° и выдерживают не менее 14 суток.

Задание 3. Провести санитарное исследование икры.

План работы: 1) исследовать икру органолептически;

2) определить в икре содержание влаги;

3) определить в икре содержание поваренной соли;

4) исследовать икру на наличие песка;

5) исследовать икру на олово и свинец (это исследование можно опустить);

6) определить в икре содержание нитратов;

7) определить в икре количество летучих оснований;

8) определить в икре кислотное число;

9) дать заключение о сортности икры и ее санитарном качестве.

Оборудование и реактивы: пробы икры различного качества; весы технохи-мические с разновесками; шпатели; шкаф сушильный; бюксы с песком; фарфоровые чашки; тигли; фильтры; колбы мерные на 100 мл и 500 мл; колбы конические; прибор для отгонки летучих веществ; ступки с пестиками; пробирки химические; азотнокислое серебро, 0,1 N раствор (в бюретке); калий хромовокислый; соляная кислота 10%-ная; уксусная кислота 5%-ная; хлористый натрий неочищенный; стандартная шкала для определения нитратов (см. в тексте); дифениламин в серной кислоте (см. в тексте); серная кислота концентрированная; смесь спирта с эфиром 1:2; фенолфтамил 1%-ный; калий едкий О,IN.

Возможно, будет полезно почитать: