Как правильно засушить рыбу в домашних. Как правильно сушить речную и морскую рыбу в домашних условиях весной, летом и зимой? Как солить и сушить свежую, вяленую, соленую рыбу? Как сушить рыбу летом, чтобы не садились мухи, в духовке, электросушилке, на б

Здравствуйте, читатели нашего ресурса о рыбалке. На этом сайте публикуются только полезные информационные материалы о различных видах рыбной ловли, об особенностях выбора снастей и разных фишках при лове той или иной разновидности рыбы. В этой статье мы расскажем вам, как сушить рыбу и как правильно подготовить ее к этому процессу. Вы узнаете о различных способах засолки рыбы и о том, сколько времени потребуется для сушки в разных условиях.

Помните: недостаточно только получить хороший улов, важно уметь правильно подготовить свою добычу к вялению или сушке. Вы, как настоящий рыбак, должны знать все нюансы и особенности этого процесса. Применяя предоставленные нами рекомендации на практике, вы сможете выбрать наилучший вариант сушки и получить в результате невероятно вкусный продукт, сделанный собственными руками. Желаем вам успехов в освоении азов кулинарного искусства!

Отличия между вялением и сушкой

Многие люди путают эти два понятия и часто в обиходе можно встретить понятие сушки, когда на самом деле подразумевается процесс вяления. Рекомендуем вам ознакомиться с основными различиями в этих двух понятиях.

Сушка может быть как пресной, так и соленой (разница состоит в использовании подсоленной или пресной рыбы). В первом случае получается своеобразный полуфабрикат, который требует еще определенной обработки. При использовании подсоленного сырья мы получаем продукт, готовый к употреблению (для приготовления супов, ухи, в качестве добавки к другим блюдам и пр.). Сушка рыбы может проводиться как на природе при достаточно прохладной погоде, так и в печи. В первом случае этот процесс длится около 3-5 дней, во втором случае — порядка 5-7 часов.

Процесс вяления во многом напоминает сушку, однако итоговый продукт имеет совсем другой вкус и предназначение. Для этого используется рыба, прошедшая процедуру засола. Вялится рыба на открытом воздухе под воздействием солнечных лучей, длительность процесса в среднем составляет пару недель. В итоге получается продукция, которую все привыкли употреблять с пивом или другими напитками. К употреблению она уже сразу готова и не требует никаких дополнительных манипуляций.

Как видите, между этими двумя понятиями существуют свои отличия. Предлагаем рассмотреть детальнее процесс просушивания и подготовки рыбного сырья.

Способы засолки рыбы

Одним из важнейших этапов является . Перед этим необходимо ее правильно обработать. Обработка подразумевает выполнение следующих действий:

отбор сырья (желательно брать для сушки рыбу примерно одного размера, чтобы получить одинаковый результат в итоге);
выпотрошить тушки (крупные экземпляры лучше разрезать в области спины, а мелкие — в районе брюха; многие рыбаки не чистят рыбу перед засолом, считая, что внутренности придадут необходимую жирность; допускается не чистить тех представителей, которые не питаются исключительно растительностью; в противном случае внутренности могут начать разлагаться и гнить);
особенно крупные тушки следует разрезать вдоль спины, чтобы гарантировать быструю просушку.

После этого можно приступать непосредственно к засолу. Цель этого процесса — исключить из рыбы лишнюю влагу. Различают три основные метода соления:

Мокрый . Суть состоит в том, что в емкость насыпается соль (желательно крупная), сверху в ряд укладывается рыба (предварительно натертая солью изнутри). Чтобы добиться лучшего эффекта, рекомендуется выкладывать тушки валетом. Нижние слои должны состоять из более крупных экземпляров, мелкие рыбешки лучше располагать вверху. Каждый слой сверху равномерно посыпается солью таким образом, чтобы она полностью покрывала рыбу. Сверху это все накрывается крышкой с грузом. Емкость ставится в прохладное место на 3-4 дня.
Сухой . Применяется в основном для сушения рыбы особо крупных размеров. Тушки при этом должны быть выпотрошены и иметь надрезы в области спины. Внутри их нужно вытереть, чтобы убрать всю влагу, а затем натереть солью. Складывать тушки необходимо в деревянный ящик или корзину, имеющую небольшие отверстия. На дно емкости застилается любая толстая и прочная ткань, сами рыбины выкладываются в ряд, их брюха должны быть направлены вверх. Каждый слой нужно хорошо посыпать солью (обычно на 10 килограмм сырья уходит порядка 1,5 кг соли). В конце ящик накрывается полиэтиленовой пленкой и помещается в сухом прохладном месте на 6-7 суток. Учитывайте также тот факт, что через отверстия будет вытекать лишняя влага и жидкость.
Тузлучный . Подразумевает под собой подготовку специального солевого раствора, в который помещается рыба перед сушкой. Используется для засола рыбы, вес которой не превышает полкилограмма. Для раствора используется вода и соль, количество которой подбирается индивидуально. Чтобы проверить, насколько правильная концентрация раствора, достаточно положить в воду сырое яйцо. Если оно всплывет на поверхность, значит, раствор готов. Если не всплывет, добавляйте соль до тех пор, пока не сделаете правильно.

Сырье можно сразу нанизать на веревку и уже в таком виде опускать в солевой раствор. Следите за тем, чтобы вода полностью покрывала рыбу. В конце можно накрыть емкость сеткой и расположить сверху гнет. В таком растворе сырье должно находиться 2-3 дня.

После засола рыбу необходимо прополоскать в проточной воде на протяжении 15-20 минут и вымочить столько часов сколько дней она солилась. Это требуется для того, чтобы убрать излишки соли, а также напитать тушку жидкостью, благодаря чему она будет дольше сохранять свой вкус.

Вы можете добавлять во время засола различные специи, лавровый лист или листья хрена. Это добавит рыбе неповторимого аромата. Чтобы проверить, удалось ли правильно засолить сырье, вы можете:

немного надавить на спинку рыбины, если там появится небольшая ямка, значит, вы все сделали правильно;
взять тушку за голову и хвост и немного растянуть, если позвонок слегка прохрустит, все удалось.

Как видите, разные техники соления подходят для разных целей и габаритов рыбы. Выбирайте наиболее комфортный и подходящий вариант.

Как и сколько сушить рыбу?

С учетом того, что некоторые люди предпочитают достаточно сухую и очень соленую рыбу, а некоторые любят более жирную, недосушенную. По сути, вяление представляет собой не доведенный до конца процесс сушки. Поэтому время сушения зависит обычно от личных предпочтений. Важно время от времени смотреть на тушку и пробовать.

Наиболее удобно сушить тушки, нанизав их на проволоку. Жирные разновидности рыб должны располагаться головой вверх, пронизывать их необходимо через глаза. Нежирные виды допускается размещать вверх хвостом. Предлагаем вам ознакомиться с особенностями сушки в различных условиях.

На открытом воздухе . Наиболее распространенный способ, поскольку рыба в итоге выходит наиболее вкусной. Оптимально засушивать рыбу теплой весной, когда температура воздуха будет колебаться в пределах 20 градусов. Желательно размещать ее под тентом или в тени, потому что при сильном воздействии солнечных лучей тушка может свариться и потерять все вкусовые качества. Важно, чтобы рыбины не располагались друг к другу вплотную. Во время сильной прохлады или дождя связки можно спрятать в помещение.
В погребе . Обычно в погреб помещают рыбу во время соления. Однако можно там же ее и развесить. Только будьте готовы к тому, что в таком случае в конце ее придется немного подсушить в более теплом месте. То есть, этот способ предполагает, скорее, вяление, чем сушку, поскольку рыба в результате будет нуждаться в дополнительных манипуляциях.

Поскольку в погребе достаточно низкая температура, сушить там рыбу потребуется в течение двух-трех недель. Не рекомендуется помещать в погреб крупные экземпляры, поскольку они могут приобрести горьковатый вкус быстрее, чем высохнуть.

На балконе или лоджии . Отличный вариант, если вы занялись этим в холодную или дождливую пору. Учитывайте, что из рыбы будет вытекать сок, подвешивайте связки над тазиком или другими емкостями.

Важно, чтобы балкон был вентилируемым. Если такие условия обеспечить невозможно, то приоткрывайте окна во время сушки. Рекомендуется, чтобы был небольшой сквозняк. Развешивается рыба вдоль стенки или же поперек лоджии растягиваются связки. Время сушки может достигать пары недель, однако в зависимости от температуры помещения, может колебаться в большую или меньшую сторону.

На чердаке . Если на чердаке обеспечивается хорошая проветриваемость, то это место может стать идеальным вариантом для сушки и вяления. Там рыба будет надежно защищена и от прямых солнечных лучей, и от дождя и прочей непогоды. Позаботьтесь о том, чтобы там не было большого количества пыли, а также насекомых и грызунов. Время засушивания рыбы примерно такое же, как и в остальных способах.
В духовке . Это достаточно распространенный способ, поскольку благодаря нему можно получить готовый продукт уже спустя пару дней. Для этого вам потребуется равномерно в ряд распределить рыбу на решетке. Под низ можно положить фольгу. Чтобы рыба не испеклась, необходимо выставить температуру не более 80 градусов. Важно обеспечить необходимую вентиляцию. Для этого дверца духовки оставляется приоткрытой (оптимально под углом 6-7 градусов).

Спустя 2 часа следует накрыть рыбные головы фольгой и снова поставить в духовку на 4-5 часов. В итоге вы получите подсушенные тушки, которые потребуется еще дополнительно развесить и досушить на протяжении 2-3 суток.

Использование электросушилки . Для этого подойдет любой прибор конвективного типа с функцией отключения нагрева. Оптимальная температура — до 30 градусов, иначе рыба начнет пропариваться. Вентилятор будет обеспечивать достаточный поток воздуха, поэтому в таких условиях рыба должна сушиться в течение пары дней. Однако такой способ имеет свой недостаток: помещение непременно пропитается запахом рыбы.

При любом из способов важно проверять состояние тушек на готовность. Вы можете определить готовность с помощью некоторых советов:

полностью готовая тушка будет достаточно плотной и при этом эластичной, на поверхности будет жирноватый отблеск;
кожа должна быть достаточно прочной, ее легко снимать;
на чешуе не будет видно кристаллов соли.

Вы можете употреблять тушку сразу же после просушивания. Однако для полного приготовления рекомендуется еще обернуть рыбу пергаментом и поместить на холод на две-три недели. Это позволит просушенной рыбе приобрести окончательный вкус и непревзойденный запах.

Предоставляем вашему вниманию некоторые полезные рекомендации, которые помогут вам обработать, просушить свой улов и правильно его сохранить:

При выкладывании тушки во время засола более крупные экземпляры всегда кладутся на дно.
При нанизывании на один шнур брать тушки одного размера. Это позволит им равномерно просушиться.
Если вы хотите засушить рыбу в домашних условиях, рекомендуется вставить зубочистки в брюшки. Так процесс сушки будет осуществлен быстрее и эффективнее.
Если вы потерпели неудачу во время хранения рыбы, в результате чего она приобрела неприятный затхлый привкус, можете промыть ее в слабом растворе соли и просушить заново.
Чтобы летом оградить рыбу от насекомых, можно немного смазать ее подсолнечным маслом или побрызгать уксусом. Эффективно также будет укутывание марлей.
Если вы развешиваете сырье на балконе или лоджии, лучше это делать в вечернее время. Так, к утру рыба уже будет достаточно обветренной и обсушенной, после чего мухи и осы уже не будут на нее садиться.
Если рыбу хранить в пергаменте или в банке, которая закрыта крышкой, то продукт не будет терять своих вкусовых качеств на протяжении 4-5 месяцев.

Как видите, процесс высушивания не так уж и сложен. Со временем вы наберетесь опыта и определите наиболее эффективный способ сушки. Наблюдайте за рыбой во время этого процесса, выделяйте какие-то особенности и закономерности. Так, вскоре вы сможете порадовать себя и своих близких сушеной рыбой с прекрасными вкусовыми качествами и незабываемым ароматом.

Вяленую рыбу можно без проблем достать во многих магазинах, но настоящие любители предпочитают готовить такое лакомство самостоятельно. Ведь только приготовив блюдо собственными руками, можно быть полностью уверенным в его безопасности. Но чтобы рыба получилась вкусной, следует знать некоторые правила и секреты её приготовления.

Какую рыбу можно вялить

Обычно рыбаки, привезшие домой улов, откладывают для вяления или сушки рыбку маленького или среднего размера. Крупные представители редко используются для этих целей, так как изначально предназначены для жарки или запекания. Но это не значит, что крупную рыбину нельзя завялить.

Просто для её приготовления понадобится чуть больше времени. На рыбацком языке вяление рыбы называется «делать таранку». Но это совсем не значит, что для приготовления лакомства годится только тарань.

Какие виды рыбы можно вялить:

Некоторые умельцы вялят даже такую жирную и плохо поддающуюся просушке рыбу, как сом и налим. Гурманы уверяют, что чем жирнее готовый продукт, тем он вкуснее.

Можно вялить любую рыбу, но при этом важно учитывать, что у каждой разновидности есть свои отличия во вкусе:

Нужно помнить, что жирная рыба долго вялится, а в дальнейшем плохо и недолго хранится. В процессе хранения может приобрести неприятный вкус и запах прогорклого жира. Жирные сорта можно вялить, но в небольших количествах, а для длительного хранения предпочтительно выбрать для вяления более постную породу.

Подготовка

Специалисты советуют только что выловленную рыбу (предназначенную для вяления) переложить листьями и стеблями старой крапивы и поместить в прохладное место на пару часов, и только после этого приступать к её засолке. Крапива предохранит рыбу от порчи в жаркий день.

Зимой

Не крупную тушку рыбы (до 500 г) вполне можно засолить без потрошения.
Это делают для того, чтобы рыбье мясо пропиталось подкожным и внутренним жиром и было сочнее. У рыбьих тушек весом свыше 500 грамм очищается брюшная полость от внутренностей, если рыба была с икрой, то икру вкладывают назад в брюшко.

Летом

В летнее время потрошат всю рыбу (крупную и мелкую), так как в жаркое время года всё рыбье поголовье питается водорослями. Водная зелень включается даже в рацион хищных видов рыб.

Если у свежей пойманной добычи не очистить брюшную полость от водорослей, то она в течение нескольких часов начинает активно разлагаться, что сделает мясо прогорклым и непригодным для употребления в пищу.

теплый посол при температуре +15°C...+16°C - от 9 суток;
холодный посол при температуре +5°C...+6°C - от 13 суток;
сухой посол (не потрошеной) - от 13 суток;
сухой посол (потрошеной) - от 12 дней.

Как вялить поэтапно

Кратко процесс вяления можно описать так:

соление;
вымачивание;
сушка.

Засолка

Соль мелкого помола, такая как «Экстра», не совсем подходит для этих целей, лучше брать очень крупную соль.
Последствия посола мелкой солью - возможное образование на рыбьей тушке тонкой корки, препятствующей проникновению соляного рассола внутрь. Есть два способа засолки рыбы: сухой посол и использование тузлука.

Засолка в тузлуке:

Можно брать любую подходящую по размеру ёмкость (пищевой пластик, металл), главное, чтобы её стенке не окислялись. Для этих целей совсем не подходят ёмкости из оцинковки и техническая пластмасса.
Подготовленные тушки плотно укладывают в ёмкость, если есть необходимость, то и в несколько рядов.
Поверх последнего ряда укладывают крышку, на которую устанавливают гнёт.
После этого поверх гнета аккуратно заливают тузлук, который стекает в ёмкость. Тузлук льют до тех пор, пока он не покроет на несколько сантиметров лежащую поверх рыбин крышку.

При засолке почти всегда поверху укладывают гнёт, он нужен, чтобы уплотнить в рассоле рыбу и не допустить возникновения воздушных камер, в которых могут развиться гнилостные бактерии.

Видео: засолка рыбы в тузлуке Его можно подобрать из подручных средств, а можно изготовить из дерева. Деревянный гнёт послужит рыбаку много лет. Рекомендуется выбирать для этих целей дерево, которое не выделяет дубильные вещества или смолу (осина, липа).

Приготовление тузлука:

На 3 л воды добавляется полтора стакана (250 мл) соли крупного помола.
Если нужно большее количество тузлука, пропорции увеличивают.
Соль полностью растворяют в воде и только после этого готовым тузлуком заливают уложенную под гнёт рыбу.
Некоторые любители добавляют в тузлук сахар, утверждая, что это делает вкус мяса нежнее. В этом случае на каждый килограмм соли добавляется одна столовая ложка сахара.

Если возникает необходимость посолить рыбу прямо на рыбалке, то можно использовать мешки из полиэтилена. Для этого выкапывают яму в кустах (не на солнечном месте) и устанавливают туда плотный пакет, в котором будет солиться улов.
Горлышко пакета заворачивают валиком и оставляют открытым. На соленую рыбу устанавливают сверху гнет и заливают рассолом.

Сухой посол:

В этом случае можно солить рыбу в корзинах, ящиках из дерева или любой ёмкости, на дне которой есть дырочки для стока лишней жидкости.
Дно посудины (корзины, ящика) застилается тканью. Для этого подойдет чистая мешковина или хлопок.
В процессе засолки рыба будет выделять жидкость, которая стечёт в щели и отверстия ёмкости для засола.

Знаете ли вы? Бывалые рыбаки в походных условиях засаливали рыбу прямо в мешках. После их закапывали в землю на метровую глубину. Рыба благополучно засаливалась, а земляной холод не давал ей испортиться.

Вымачивание

Согласно рецептам, вымачивание должно продолжаться около 12 часов. Знатоки уверены, что вымачивать засоленный улов нужно столько же, сколько он находился в рассоле. Например, если тушка просаливалась трое суток, то и в чистой, холодной воде она должна находиться тоже не менее трёх суток. Каждые 5-6 часов вымачивания воду желательно менять.

Сушка

Технология процесса вяления требует после вымачивания подвесить тушку для высушивания. До сих пор не утихают споры, в которых знатоки процесса отстаивают свое мнение, как все же правильно подвесить рыбу.

Есть два способа подвешивания:

На что подвешивать и где сушить

Для подвешивания используют тонкую веревку из натуральных материалов (в два-три плетения) или проволоку-нержавейку. Будущую вяленку подвешивают через глазные отверстия так, чтобы она не соприкасалась при сушке друг с другом. Таким способом можно на одном отрезке шнура высушить до пяти тушек.

Такие гирлянды из таранки развешивают на сквозняке в чуть притененном месте. Некоторые рыбаки предпочитают на 3-5 часов вывесить будущую вяленку на самый солнцепёк для подсыхания, после чего перемещают тенистое и ветреное место. Именно ветер помогает высушить тушки быстрее. При условии хорошей погоды для полного высыхания достаточно трех или пяти дней.

Если погода не подходящая (холодно и влажно), то крупным рыбинам разрезают живот и вставляют в него несколько поперечных палочек. В качестве места для сушки рыбы прекрасно подходит чердак (с открытыми сквозными окошками). Наиболее подходящая температура для сушки рыбки +18C...+20C.
Вывешивать рыбу для сушки можно в разное время, это уже дело вкуса:

Одни предпочитают развесить её на ночь, мотивируя тем, что подсохший в ночное время верхний слой рыбьей кожи будет меньше привлекать своим запахом мух.
Другие сушат только днем, при хорошей погоде, пряча на ночь "сушку" в помещение. Объясняют они это там, что при перепадах дневной и ночной температуры таранка отсыревает, и в дальнейшем теряет вкус.
Третьи, наоборот, стараются подгадать начало вяления именно к сырой и дождливой погоде, утверждая, что эта рыбка хотя и сохнет дольше, но сочнее и вкуснее.

Борьба с мухами

Для борьбы с насекомыми во время сушки существует несколько способов:

Знаете ли вы? Самая большая рыба в мире - гигантская китовая акула, которая может вырасти почти на длину двух школьных автобусов. Она имеет более четырёх тысяч крохотных (3 мм) зубов, весит около 25 тонн и питается главным образом планктоном.

Видео: борьба с мухами при вялении рыбы

Как вялить зимой

Валить рыбу зимой необходимо по той же технологии, что и летом. Единственная трудность заключается в процессе высушивания. Зимой рыба тоже высыхает, но для полной готовности ей понадобится чуть больше времени, чем летом.

Для прослушивания тушки подвешивают на теплой лоджии или застекленном балконе. Для создания легкого сквозняка слегка приоткрывают балконные окна и форточки. Можно сушить и в комнате, если хозяева готовы терпеть довольно специфический запах.

Важно! Ни в коем случае нельзя зимой сушить рыбу с помощью установленных рядом калориферов или возле батареи . То, что получится в итоге такого «вяления » практически не съедобно.

Как вялить рыбу в духовке

По этому рецепту можно приготовить вяленое лакомство из любой (не слишком крупной) тушки. Для этого подойдет мойва, окунь, карась, небольшой карп или маленький толстолобик. Для приготовления используется духовка и пищевая фольга.

Ингредиенты:

рыба;

Подготовка:

Улов потрошится и промывается, после чего высушивается с помощью кухонного бумажного полотенца.
Тушку внутри и снаружи хорошо натирают солью, чёрным перцем и измельченным лавровым листом.
Рыба укладывается под гнёт и оставляется на 48 часов для засолки.
Через двое суток просоленные тушки промывают, вымачивают в течение двух-трех часов в чистой воде и вытирают насухо салфетками или бумажным полотенцем.

Видео: вяление рыбы в духовке Приготовление:

Предварительно разогреваем духовку до +40C.
На застеленный пищевой фольгой противень укладывается в один ряд сухая (предварительно просоленная и вымоченная) рыба. Головы тушек, уложенных на противень, должны быть направлены в одну сторону.
Противень устанавливается в духовку. Дверца духовки остаётся приоткрытой на 5-10 см.
Таким образом, рыба сушится в течение 2 часов. Температура в духовке поддерживается на отметке +40C. По истечении необходимого времени противень достают из духовки и накрывают фольгой рыбьи головы.
Противень снова устанавливается в духовку ещё на 3-4 часа.
После чего уже неплохо подсохшие тушки достают и нанизывают на верёвку или проволоку.
Получившийся кукан вывешивают на досушивание на свежий воздух. Место выбирают прохладное и ветреное.
Через два-три дня вяленая рыба из духовки готова.

Секреты идеального приготовления:

Для сушки в духовке лучше брать не жирную рыбу (тарань, воблу или карася).
Если нужно вялить крупные тушки, то вдоль спинки делают разрез до хребта (это облегчит и ускорит процесс).
Чтобы не заморачиваться с продеванием веревок сквозь глазные отверстия воспользуйтесь канцелярской скрепкой (сделав из неё крючок).
Для длительного хранения вяленую рыбу перед упаковкой в фольгу или полиэтилен смазывают оливковым маслом.

Знаете ли вы? В Японии рыба фугу, является популярным, но смертельно опасным блюдом. Её внутренности содержат смертельный яд - тетродотоксин. Чтобы иметь право на приготовление блюда из фугу, шеф-повар должен получить сертификат из специальной школы, которая обучает приготовлению этой ядовитой рыбы.

Как определить готовность

Перед употреблением продукт нужно проверить на готовность и качество:

Если процесс вяления завершен, то структура мяса становится полупрозрачной, на поверхности тушки не видно соли.
В случае если таранка явно пересохла, положение можно исправить тем, что рыбку укладывают в мокрую холстину, заворачивают и отправляют на ночь в погреб или холодильник. Утром мясо вяленки будет мягче и эластичнее.
Готовую рыбу сгибают пополам (голова к хвосту). Если таранка возвращается в первоначальное состояние и пружинит, значит, она готова к употреблению.

Важно! Чтобы вяленая рыба приобрела лучший вкус ей необходимо настояться . Поэтому снятый с сушки продукт укладывают на дозревание (2-3 недели). Для этого выбирают прохладное место со сквозняками (для лучшей вентиляции).

Вяленая рыба в домашних условиях рецепт

Вяленый карп (сухим посолом)

Пересолить таким способом карпа практически невозможно, так как он набирает соли ровно столько, сколько нужно. В процессе вымачивания вода вытянет все излишки соли. Если по какой-либо причине рыбу не достали из рассола в течение 3 суток, ничего страшного, но вымачивать в чистой воде её придется немного дольше (примерно сутки).

Вялим тарань (солим в тузлуке) Берём тарань средней величины, но весом не менее, чем пол килограмма. Для более мелкой рыбки подойдет сухой посол.

Делаем крепкий тузлук:

На трехлитровую банку холодный воды добавляем 150-180 г соли. Раствор размешивается до полного растворения соли в воде.
Крепость рассола проверяется с помощью сырого яйца, в подходящем рассоле яйцо не тонет, а плавает на поверхности.

Засолка:

Вымачивание и сушка тарани:

У готовой тарани мясо приобретает янтарный цвет и становится слегка прозрачным.

Щука вяленая (сухим посолом):

Щука моется (зимой без потрошения), на тушке делается с обеих сторон по 2-3 поперечных разреза.
Берётся ёмкость с подходящим по размеру дном (щука должна полностью улечься на дне).
На дно засолочной ёмкости высыпается соль (слой должен быть в толщину не менее 0,5 см).
На соляной слой укладывается щука и поверх тоже щедро посыпается солью.
Если рыбин несколько, то их укладывают друг на друга, каждый раз пересыпая солью.
Поверх верхней щуки засыпается последний слой соли и укладывается крышка с гнётом.
Если просаливается крупная щука, то емкость ставится в прохладное место на 48 часов. Если рыба небольшая - достаточно 24 часов.
Просоленную щуку промывают и вывешивают на сквозняке сохнуть до готовности.

Важно! При вялении щуки самое главное, не упустить момент, когда она будет готова. Если немного прозевать, то вместо сочного вяленого мяса вы получите пересушенный продукт. Вяленая щука является отменной пивной закуской.

Хранение

Опытные рыбаки утверждают, что по мере хранения вяленая рыба вызревает и становится только лучше.

Где хранить:

Подвешенной в холодном и продуваемом месте, в мешке из натуральной ткани.
Уложенной в корзину из ивовых веток с крышкой. Такая корзина должна стоять на сквозняке в затененном и прохладном месте (не на солнце).
В кухонном шкафчике - надежно и плотно завернутую в полиэтилен, пергамент, пищевую фольгу или пленку.

Ничего сложного в приготовление вяленой рыбы нет, с этим легко справятся как опытные рыбаки, так и новички. Можно с уверенностью утверждать, что даже у начинающих вяленая рыба получится с первого раза. Этим деликатесом всегда можно угостить родных и друзей, ведь приготовленная своими руками, она будет намного вкуснее покупной.

Заядлые рыбаки хорошо знают, как сушить рыбу в домашних условиях. Но у начинающих любителей нередко возникают проблемы при столкновении с подобной задачей. Есть ли разница между сушкой мелкой и крупной рыбы и как подготовить улов? Давайте разбираться.

Подготовка

Прежде чем приступать к сушке, рыбу нужно правильно подготовить.

Свежие рыбные тушки очистите от внутренностей и тщательно промойте. Ни в коем случае не счищайте чешую.
Дно предварительно выбранной емкости засыпьте крупной поваренной солью. Уложите на нее рыбу в несколько слоев. Старайтесь, чтобы кладка была ровная. Каждый слой присыпайте солью так, чтобы она равномерно и плотно прикрывала тушки.
Накройте будущую закуску крышкой, диаметр которой чуть меньше используемой емкости.
Подготовьте гнет. Для этих целей можно использовать кирпич, камни или бутыли с водой. Уложите выбранный утяжелитель на крышку.
Через 4–7 дней выньте заготовки и хорошо промойте в воде. Определить степень готовности продукта можно по внешнему виду. Хорошо просоленные рыбины плотные и твердые, со спинкой темно-серого цвета.
Вымочите засоленные тушки в воде в течение 1,5–2 дней. Это позволит удалить излишки приправы и напитать рыбку водой, чтобы при последующей сушке она сохранила свои пищевые качества и не превратилась в соленую деревяшку.

Мелкая рыба

Летом мелкую рыбу можно засолить и высушить всего за 3–4 дня, сокращая этапы обработки. Особенно это касается мойвы и уклейки. Мелкие экземпляры при сушке можно даже не развешивать. Просто разложите их на бумаге или клеенке. Не забывайте время от времени переворачивать тушки.

Сушение зимой практически не отличается от летнего. Просоленные и вымоченные рыбешки развесьте или разложите в теплом месте с хорошей вентиляцией. Можно сушить улов над плитой, котлом или печкой. Если вы предпочитаете сушить рыбу именно так, то следите, чтобы она размещалась как можно выше и под воздействием теплого воздуха не жарилась, а постепенно высыхала. Срок сушки при этом составит 4–5 дней.

Крупная рыба

При сушке крупных экземпляров рыбы имейте в виду, что чем толще и жирнее мясо, тем больше для него понадобится соли. Поэтому профессиональные рыбаки не советуют сушить рыбу весом более 1 кг, их нужно солить.

Сначала крупные тушки необходимо распялить. Для этого сделайте разрез вдоль спины и разложите. Укладывая на засолку рыбины среднего размера, размещайте их брюшком вверх.
Засыпьте небольшое количество соли в рот и жабры.

Крупные экземпляры рыбы нужно солить от 10 до 15 дней, вымачивать – около 5 дней.

Защита от насекомых

Чтобы защитить рыбу от насекомых во время сушки:

протрите ее 3%-ным раствором уксуса или нерафинированным подсолнечным маслом.
После этого с помощью иголки проденьте через глаза медную проволоку или толстую леску и повесьте в сухом проветриваемом помещении.
В брюшко и жабры особенно крупных экземпляров вставьте палочки-распорки.
В качестве дополнительной защиты от мух и ос накройте марлей или тюлевой занавеской в мелкую сеточку.

При благоприятных условиях рыба будет готова к употреблению через 7–10 дней.

Сушка над газовой плитой

При желании можно ускорить процесс сушки. Для этого развесьте улов над газовой плитой. Теплые пары высушат его за 4–5 дней. Помните: на правильно приготовленной рыбе не должно быть следов выступившей соли. После снятия чешуи ее мясо будет упругим, но не сухим. Если потянуть тушку за хвост или за голову, она должна скрипеть.

Теперь вы вооружены знаниями о том, как сушить рыбу в домашних условиях, и сможете организовать процесс даже зимой. Ведь сделать вяленые заготовки можно и в квартире без балкона. Достаточно разместить просоленные заготовки над плитой. Обратите внимание на то, что вешать рыбу можно двумя способами: продев леску через глаза или подвязав за хвост. В первом случае продукт получается более жирным, сохраняет особый вкус и аромат. При использовании второго способа сушка протекает более равномерно, а обезвоженные рыбины менее жирные и дольше хранятся.

Среди рыболовов не утихают споры на счет того как все-таки правильно вешать рыбу для сушки – за голову или за хвост.

За хвост

Бытуют разные мнения. Некоторые убеждены, что рыбу следует вешать исключительно головой книзу, т.е. за хвост. Так как во время такого варианта сушки, вся «гадость» стекает в голову, которую не едят, а отрывают и выбрасывают. Также при таком варианте сушки готовая сушеная рыба будет меньше горчить.

Эта позиция понятна. Теперь аргументы в пользу тех, кто сушит рыбу вниз хвостом.

Так или иначе будет необходима лестница для склада , для дома или обычная стремянка. Также можно использовать сушилку для белья, которая с легкостью переносится в любое нужно место.

Некоторые уверены, что рыбу нужно сушить именно так — головой книзу

За голову

Приверженцы сушить рыбу, подвешивая ее за голову, посредством протыкания глаз, имеют на этот счет свои убеждения. Если сушить рыбу данным способом, то рыбье мясо впитает в себя все соки и жирок, приобретя своеобразный аромат, который обожают настоящие рыбные гурманы, особенно любители пива.

И рыба, подвешенная для сушки головой кверху, сушится так гораздо лучше, т.к. в первую очередь, должна подсохнуть именно голова, в первом варианте такой возможности нет.

Тоже все верно и понятно.

Вторые сушат рыбу только так — головой кверху

И рыба, которая сохнет головой вверх, будет горчить в единственном случае, если у нее повреждены внутренние органы (печень). Однако, такое моет произойти, если плохо обращаться с рыбой на подготовительном процессе. Если все сделать аккуратно, то подобного не случится.

А это для тех, кому не по вкусу два первых варианта

Так или иначе, каждый решает сам для себя, как сушить рыбу — кверху хвостом или головой. У каждого на этот счет свое мнение и свое убеждение. мы никого не хотим переубеждать, лишь просто стараемся разъяснить позицию и тех, и других.

А как сушите рыбу Вы? подвешивая за хвост или за голову? Ждем ответы в комментариях к статье.

Одним из древнейших способов переработки рыбы и ее заготовки впрок является вяление. С одной стороны, кажется, что о том как правильно сушить рыбу знает любой рыбак, однако и в этом деле, как и в любом другом, есть свои нюансы.

Сразу нужно ввести разграничение понятий «сушка» и «вяление». По своей сути вяление – та же сушка, но с соблюдением двух непременных условий:

медленное высыхание при относительно низкой температуре воздуха;
не доведение процесса высыхания до конца, завершение процесса сушки при сохранении мягкости тканей.

То есть вяленый лещ это не просто слабо сушеный продукт, а приготовленный при соблюдении определенных условий.

Объекты вяления

Для приготовления любимого лакомства к пенному напитку использовать можно почти все виды рыб. Даже такие виды как щуку или карпа можно провялить, но несомненными лидерами среди подобных закусок являются лещ и плотва.

Кроме них подвергают сушке:

густеру;
сопу;
карася;
красноперку;
уклейку;
чехонь;
шемаю;
рыбца;
подуста;
голавля;
окуня;
и многих других представителей ихтиофауны.

Этапы приготовления

Чтобы понять, как вялить рыбу в домашних условиях, нужно внимательно ознакомиться с порядком действий и четко следовать им на всех этапах ее приготовления. Всего стадий кулинарной обработки – три:

Засолка.
Отмачивание.
Сушка.

Каждый из этапов по-своему важен, поэтому расскажем о них подробно. Один этап мы здесь пропустили, а именно поимку объектов сушки. Об этом вы можете в мельчайших подробностях узнать в многочисленных материалах нашего сайта.

Засолка

Перед тем, как сушить рыбу ее следует правильно просолить и вымочить. Надо сказать, что лучшее время для приготовления вяленой закуски – весна и осень. Во-первых, рыба в это время жирная и вкусная, во-вторых, ее легко сохранить при перевозке.

Летом же рыба быстро портится, и если уж есть желание засолить ее, нужно делать это непосредственно на водоеме в прикопанной в землю емкости, да еще при этом и тщательно выпотрошить лещей и других пойманных рыбин.

Кроме того летом для хорошего провяливания тяжело подобрать подходящую температуру – очень уж жарко, а этот процесс желательно проводить в прохладе.

Зимние трофеи тоже годятся для засолки, но тут возникают некоторые сложности в том, чтобы правильно сушить рыбу.

Немного о соли. Для засола на сушку используется соль исключительно крупного помола, так как она необходима не только для просаливания, но и для удаления излишков влаги.

Соление проводят одним из трех способов:

сухим;
мокрым;
тузлучным.

Сухой способ (его еще можно назвать «старорусский») применяют при засолке трофеев весом свыше килограмма. Этот способ можно использовать при подготовке лещей, карпов, щук и других крупных рыбин.

Последовательность действий при сухом посоле:

Протираем улов от слизи и грязи (не моем).
Разрезаем тушки вдоль хребта и распластываем.
Удаляем внутренности.
Посыпаем изнутри солью.
Укладываем в деревянный ящик брюшками вверх.
Посыпаем чешую солью.
Накрываем пленкой и ставим гнет.
Ставим ящик в погреб, выкопанную яму или другое прохладное место.

При этом способе сок, выделяющийся при засолке, стекает сквозь щели в ящике. При желании сухим способом можно просолить и мелкую непотрошеную речную рыбу: густеру, подлещиков, плотву. В зависимости от величины тушек сухое просаливание длится от трех до семи суток.

Мокрый способ засолки является самым распространенным из прочих. При таком засоле используются большие емкости из эмалированного железа или пищевого пластика.

Весь процесс можно условно разделить на следующие стадии:

Очистка рыбы сухой тряпицей.
Укладка на дно выбранной емкости слоя соли не мене чем в один сантиметр.
Послойное укладывание тушек в емкость с пересыпкой крупной солью.
Укладывание крышки на верхний посыпанный солью слой.
Установка гнета.

Укладка рыбок производится так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Каждый новый слой должен укладываться перпендикулярно к предыдущему. Соли нужно сыпать столько, сколько требуется для создания ровного слоя.

Через несколько часов из тушек выделится сок, и емкость следует убрать в холодное место – холодильник или погреб. В этом отношении осенняя погода сама дает нам преимущество. Сколько солить по времени – зависит от размера улова и температуры воздуха. Хорошо просоленная рыба имеет твердую впалую спинку, а если растянуть вдоль – можно почувствовать движение позвонков.

Тузлучный способ соления применяют при засолке маложирной рыбы, которая дает мало сока, разного рода рыбную мелочь. При этом способе приготовленные и нанизанные на шнур тушки рыбы опускают в соляной раствор – тузлук, и выдерживают в нем 2-3 дня. Соли в воде растворяют столько, сколько потребуется для того, чтобы в растворе плавало яйцо.

Вымачивание

Ответственная операция, которой многие кулинары, перед тем как завялить какую-либо уклейку или чехонь, пренебрегают. Однако этот этап приготовления очень важен, так как удаляется лишняя соль из тушки леща или плотвы.

На этой стадии просоленная рыба сначала тщательно промывается в проточной воде, а затем заливается водой, которую следует менять каждый час. Обычно все рекомендуют вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. А верным признаком вымоченной рыбы является момент, когда тушки начнут всплывать.

Сушка

Теперь поговорим о том, как правильно сушить рыбу, чтобы получился не сушеный, а именно вяленый продукт.

Сушат воблу и леща в следующих местах:

в прохладных погребах или сараях;
на открытом воздухе в тени деревьев;
на балконах и лоджиях;
на чердаках;
в комнате.

Для начала рыбешку нанизывают на шнур или проволоку, затем вывешивают в затененном прохладном месте. Некоторые советуют вешать за голову, другие за хвост – попробуйте и так и так, затем решите, что вам больше по вкусу.

Если у вас нет погреба или иного подходящего помещения, то это лучше делать на ночь. Ночью нет мух, а немного сушеные тушки уже не под силу насекомым для атаки. Кроме этого для защиты от насекомых рыбные тушки закрывают марлями или сетками, а в рыболовных магазинах имеются в продаже специальные сетчатые сушилки.

Не стоит вывешивать нитки с нанизанными тушками возле свежепокрашенного забора или иного сильно пахнущего объекта. Иначе вы рискуете ощутить вкус такого забора у себя во рту – рыба быстро впитает в себя химический запах.

Если вы собираетесь сушить улов в условиях городской квартиры, уместно использовать вентилятор, направленный на подвешенные нитки с трофеями для снижения температуры и вентилирования продукта.

Особенности зимнего вяления

При приготовлении вяленой рыбы зимой нужно учитывать другие нюансы. Конечно, доставить ее домой с водоема легче, с засолкой вопросы тоже решаются легко, вся проблема в сушке.

Зимой в наших квартирах кроме повышенной, в отношении сушки, температуры, еще и низкая влажность. Поэтому нужно постоянно опрыскивать помещение, или хотя бы сушилку холодной водой, иначе она получится не вяленой, а сушеной.

Если же вывесить нитки с рыбой на лоджию или балкон, то есть вероятность заморозить ее, а не высушить. Тут поможет застекленный балкон, а если температура и здесь зимой опустится ниже нуля, стоит использовать какие-то средства подогрева.

Возможно, будет полезно почитать: