Все о лыжных секциях в школе. Лыжный спорт в школе. Зачем нужны лыжи в школе

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Сырье для изготовления фруктово-ягодного мармелада. Технологический процесс производства. Формирование мармеладной массы. Туннельная сушилка для мармелада. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, технологического процесса.

курсовая работа , добавлен 26.11.2014


Состояние рынка мармелада в России. Влияние технологии производства на формирование качества продукции. Химический состав, пищевая ценность и качество мармелада. Анализ ассортимента продукции, реализуемой в Северо-Западном административном округе.

курсовая работа , добавлен 21.10.2010


Понятие, виды и факторы формирования ассортимента продукции. Требования к качеству, упаковке и условиям хранения фруктово-ягодных кондитерских изделий - мармелада, варенья, конфитюра, пастильных изделий. Определение качества пищевой поваренной соли.

контрольная работа , добавлен 24.11.2010


Понятие и вкусовые особенности мармелада как кулинарного продукта, приготовленного из фруктов, вареных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок. Виды и технологическая схема приготовления, используемое сырье и требования к качеству.

презентация , добавлен 27.11.2013


Подготовка сахара-песка к производству, приготовление сахарной пудры. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства мармелада и зефира. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Организация технохимического контроля.

дипломная работа , добавлен 19.01.2015


Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.

курсовая работа , добавлен 11.02.2011


Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.

курсовая работа , добавлен 10.04.2009


Выбор ассортимента кондитерских изделий. Расчет выработки товарной продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, площадей складов, количества технологического оборудования. Описание машинно-аппаратурной схемы производства.

курсовая работа , добавлен 02.04.2015

Чем полезен мармелад? Мармелад - удивительно полезное и вкусное лакомство. Мармелад улучшает настроение. Из всех сладостей мармелад - самый “правильный”.

ВЫВОД: таким образом, моя гипотеза, что используя необходимый набор продуктов и изучив технологию изготовления – полезный мармелад можно приготовить в домашних условиях. Мармелад – желеобразный продукт. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин и желатин. Мармелад появился очень давно, несколько сотен лет назад. Родина мармелада – Ближний Восток.

Это самый старый вид мармелада. Такой мармелад получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Жевательный мармелад появился сравнительно недавно. В городе Севастополь находится необычайный музей мармелада. В музее можно узнать о том, как делают мармелад, кто изобрел «киндер-сюрприз», какие виды мармелада выпускались в России в XIX веке и о многом другом.

Зачем мармелад посыпают сахаром? Желатин, который входит в его состав, полезен для суставов, волос и ногтей. Мармелад считается одной из самых безопасных для детей сладостей, поэтому его дают детям, начиная с двухлетнего возраста. Мармелад можно сделать дома самим. Конечно, он будет не таким красивым, как в магазине, но зато не будет содержать никаких вредных добавок, и сделать его можно сколько угодно.

Для приготовления мармелада мы купили яблоки, и я хорошенько их вымыла. Тогда мама выложила его на силиконовый коврик тонким ровным слоем. Наш мармелад остался подсыхать. На следующий день мы разрезали готовый мармелад на узкие полоски, и посыпали их сахаром. Для приготовления мармелада мы взяли замороженные ягоды черной смородины (400 грамм).

3.Из истории мармелада

Ягоды стали мягкими, и я протерла их через сито так же, как яблоки. У меня получилось ягодное пюре, в которое мы добавили сахарную пудру (100 грамм) и желатин из пакетика (20 грамм). На следующий день мама немного посыпала мармеладную пластину сухим крахмалом, чтобы она не прилипала к рукам. А потом мы разрезали готовый мармелад на небольшие дольки, и посыпали их сахарной пудрой. Моя исследовательская работа, начавшаяся с вопроса: почему детям не дают сладости?

1. Мармелад – лакомство, которое делают из фруктов, а фрукты очень полезны. Мне понравилось проводить это исследование: мармелад получился вкусным, и я узнала много интересного.

Такими, по всем направлениям нашего исследования можно назвать жевательный мармелад Фрутелла и Haribo

На протяжении многих лет занимаюсь с учащимися начального звена исследовательской деятельностью. Состав мармелада Фруктово-ягодная основа- богата витамином С, способствующим укреплению иммунных сил организма. Но сохраняет ли свой «полезный» состав жевательный мармелад? Ведь мамы с удовольствием заменяют покупку жевательной резинки и конфет на жевательный мармелад, а на самом ли деле он приносит больше пользы?

Задачи: Узнать историю возникновения жевательного мармелада. Выявить влияние жевательного мармелада на организм. Опыт 4. Анализ жевательного мармелада на содержание кислот. Выводы 1.Жевательный мармелад приносят больше пользы, чем вреда, при условии сознательного, правильного выбора. 3. Качественным производители признают сорта мармелада, которые сделаны на основе только натуральных компонентов. Обучающиеся сделали анализлитературы по соответствующей теме, изучили состав мармелада на упаковке, провели органолептические и экспериментальные исследования.

Предполагаю, что мармелад просто вкусная сладость, не влияющая на здоровье. 5 Мармелад по способу изготовления, можно классифицировать на: фруктово-ягодный, в виде мармеладных пластов, желейный, в виде мармеладных долек или фигурок, желейно-фруктовый, жевательный.

Мама, выбирая сладкое, отдает предпочтение мармеладу, бабушка с ней соглашается, говоря, что он менее вреден, чем другие сладости и даже полезен. Из чего он состоит и как его делают? В моем исследовании приведены исторические сведения о мармеладе; секреты его изготовления; факты о его пользе. Описано приготовление мармелада в домашних условиях. Но больше всего мне нравится мармелад. Он встречается в продаже в разных видах: фигурки различных животных, в виде геометрических фигур и так далее, а еще бывает жевательный мармелад.

Главная цель: Исследовать мармелад, изучить его свойства, узнать, полезный ли продукт. Когда я стала искать информацию о мармеладе, то мне стало интересно, а что ученики нашего класса знают о мармеладе. Вывод: нужно изучить, что такое мармелад и познакомить учащихся всего класса, из чего же он сделан.

Фруктовый мармелад из яблок и сахара. Ознакомиться с составом жевательного мармелада. И даже можно попробовать самый разный мармелад. Изучить свойства жевательного мармелада. Жевательный мармелад из черной смородины, сахарной пудры и желатина.

Введение

1.4 Упаковка и маркировка

1.5 Хранение мармелада

Заключение

Введение

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность - использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями - сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20?С и относительной влажности воздуха 75-80%.

При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.

Цель данной работы рассмотреть ассортимент и определить качество мармелада, реализуемого в ООО "АННА-ПВ" г. Азова.

рассмотреть ассортимент мармелада;

изучить химический состав и пищевую ценность мармелада;

охарактеризовать требования к качеству и дефекты мармелада;

представить краткую характеристику деятельности компании ООО "Анна - ПВ";

проанализировать ассортимент мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ";

провести оценку качества мармелада на соответствие требованиям стандартов.

ассортимент качество желейный мармелад

1. Товароведная характеристика мармелада

1.1 Классификация и ассортимент

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты. В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

Фруктово-ягодный мармелад:

Формовой - небольшие фигурки (в 1 кг 60-70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например "Яблочный формовой", "Мичуринский", "Летний сад", "Яблочный в шоколаде";

Пластовый - бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым ("Фруктово-ягодный пластовый", "Яблочный пластовый", "Рябинушка", "Клубничный", "Смородиновый");

Резной - кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;

Пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10-15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию ("Абрикосовый", "Цветной горошек", "Ассорти", "Фруктовый"). Желейный мармелад:

Формовой - мелкие изделия различной формы и окраски (например, "Спелая дыня", "Персиковый", "Экзотика"). Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; "Фигурный" - фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. "Детские забавы" - в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;

Резной - "Апельсиновые дольки", "Лимонные дольки" и "Грейпфрутовые дольки", "Дольки киви", "Улиточка" (двухслойный), "Радуга" (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый мармелад:

Формовой - небольшие фигурки различных очертаний "Клубника", "Малина", "Вишня", "К чаю", "Полюшко", "Садовый", "Бананы", "Арония", "Золотая осень", "Ягодка";

Резной - "Абрикосовый", "Кувшинки", "Урожайный".

1.2 Химический состав и пищевая ценность

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах).

Основа фруктово-ягодного мармелада - желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты - пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).

При этом мармелад является низкокалорийной сладостью (калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада

Содержание веществМармелад желейный формовойМармелад фруктово-ягодный формовойВода, г21,022,0Белки, гсл0,4Жиры, г0,1сл. Продолжение таблицы 1УглеводыМоно - и дисахариды, г68,274,8Крахмал и другие полисахариды, г9,51,2Клетчатка, г-0,6Органические кислоты в расчете на молочную, г1,10,7Зола, г0,10,3Минеральные веществаCa, мг1011Mg, мг4-P, мг412Fe, мг0,10,4ВитаминыB1, мг-сл. B2, мг-0,01PP, мг-0,10C, мг-сл. Энергетическая ценность, ккал302293

Как видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке.

1.3 Требования к качеству и дефекты

Контроль качества осуществляют по состоянию поверхности, форме, консистенции, вкусу, запаху и цвету.

Поверхность желейного мармелада должна быть посыпана конфитюром, сахарным песком, также может иметь тонкокристаллическую корочку. Допускается частично увлажненная поверхность мармелада шарового.

Форма мармелада формового должна быть правильной, с четкими контурами, без деформации, допускаются незначительные наплывы Ограниченная наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада (до 4% от м массы), для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада, которая производится на поточно-механизированных линиях не более 6% массы, для фасованного резаного желейного и желейно-фруктового до 10% по количеству в упаковочной единицы, для остальных видов фасованного мармелада - до 6% по количеству в упаковочной единице.

Консистенция изделий желеобразного, допускается затяжистость для желейного мармелада на агароида, желатине, модифицированном крахмале Для пата она должна быть плотной, затяжистою желе желатина с добавлением ям яблочного пюре по своей структуре приближаются к традиционному мармеладу.

Мармелад должен иметь характерные для определенного вида вкус и запах (без посторонних), типичный цвет.

Самые распространенные дефекты указаны в таблице 2.

Таблица 2 - Виды дефектов мармелада

Вид дефектаПричины появления дефектаЧастично деформированные изделияНарушение порядка формирования, транспортировки и хранениявтянуто дно формового мармеладазатянуто желе образованияИскривление формыНизкое качество мармеладных желеНаплывы, заусенцыНеаккуратное, не отрегулирован разливкиМокрая, липкая поверхностьНесоблюдение условий сушки, транспортировки и храненияГрубая засахаренные корочкаОграниченный содержание редуцирующих сахаров в продукте, хранения изделий низкой относительной влажности воздухаЗатяжиста консистенцияПовышенное содержание патоки, инвертного сахара в мармеладеПлотная, твердая консистенцияПовышенное содержание фруктового пюре или пюре с повышенным содержанием пектиновых веществсахаристых, мало упругая консистенцияПовышенная концентрация сахара, слабое вываривания или длительная варка, которая способствовала гидролиза пектинаНевнятный вкусНизкое качество сырья, нарушения технологического режимаХруст песка на зубахНизкое качество сырьяПривкус консервантовНедостаточная тепловая обработка массы

1.4 Упаковка и маркировка

Мармелад составляют рядами в картонные коробки массой нетто до 800 г, фасуют в пакеты из полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой до 600 г Мармелад Апельсиновый, Лимонные дольки можно а фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г Весовой мармелад составляют рядами в ящики массой нетто до 7 кг; по высоте составляют не более 3-х рядов для форменной фруктово-ягодного, 4-х - для формового желейного и желейно-фруктового; 8-ми рядов - для резаного желейного мармелада. Внутренние стенки ящиков и ряда выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или бумагой для письма, полимерными пленками. Шаровой мармелад могут разливать в ящики деревянные массой нетто до 7 кг или гофрокартона до 5-ти кг, а также в художественно оформленные коробки из картона массой нетто до 500 г, коробочки и упаковки из полимерных материалов - до 250 - 450 г.

На каждой упаковочной единицы (коробках, пакетах, банках и т.п.) должна быть маркировка, которое включает товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, название мармелада, массу нетто дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта, информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукт.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки "Осторожно, хрупкое", "Боится нагрева". Маркировка транспортной тары дополнительно включает массу брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной й единицы (для фасованного мармелада), без внесения информационных данных о пищевой и энергетической ценности.

Номер составителя или изменения указывают на ярлыке, который вкладывают в коробку, пачку или пакет (нетто-массой более 150 г) или ящик с мармеладом. Допускается вместо ярлыка поставить информацию штемпелем с внутренней стороны тары.

1.5 Хранение мармелада

При хранении мармелад может намокать и засахариться. Намокание происходит, если мармелад хранят в помещении с высокой относительной влажностью воздуха, в условиях резкого перепада температуры и образования точки росы, а также вследствие ослабления желе и развития синерезиса, в случае концентрации редуцирующих сахаров выше оптимальных норм, заключении незастывшей массы мармелада в тару. Легче теряет влагу желейный мармелад. В случае увлажнения корочка мармелада становится плотнее, теряет блеск, тускнеет, а сдавливание вызывает трещины.

Хранить мармелад следует в чистых вентилируемых помещениях, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (15 ± 5)° С и относительной влажности воздуха (80 ± 5) %, без попадания прямого солнечного света В таких условиях сроки хранения составляют: для мармелада фруктово-ягодного, шарового, желейного формового и резного на агаре и пектине - 3 месяца; фруктово-ягодного формового, пата; желейно-фруктового, желейного и желейно-фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок - 2 месяца; желейного формового на агароиде - 1,5 месяца; диабетического мармелада - 1, для весового и фасованного в коробки - 15 дней.

2. Исследование ассортимента и оценка качества мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ"

2.1 Краткая характеристика деятельности ООО "Анна - ПВ"

ООО "Анна - ПВ" - общество с ограниченной ответственностью, осуществляющее реализацию продовольственных товаров (приложение А), зарегистрировано 20 сентября 2010г., находится по адресу: Ростовская область, Азовский район, г. Азов, ул. Кондаурова,

В настоящее время данное предприятие активно функционирует. В учетных документах компании, как основной вид деятельности указан ОКВЭД 52.11 - Розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями.

Реквизиты:

Общество с ограниченной ответственностью "Анна - ПВ"

РФ, Ростовская область, г. Азов, ул. Кондаурова, 3

Почтовый адрес: 346780, Ростовская область, г. Азов, ул. Кондаурова, 3 ИНН 6140031708 ОКПО 92161923

ОГРН 1116188001533

Общая торговая площадь ООО "Анна - ПВ" составляет 67 м². Площадь торгового зала составляет 35 м². Для размещения свежих плодов в торговом зале оборудована специализированная холодильная витрина (приложение В).

В штат ООО "АННА-ПВ" входят 9 человек: директор, бухгалтер, четыре продавца, грузчик, два охранника. Права и обязанности участников общества с ограниченной ответственностью "АННА - ПВ" регламентируются Уставом общества.

Согласно Уставу участники имеют право:

участвовать в управлении делами Общества в порядке, установленном Законом и настоящим Уставом;

получать полную информацию о деятельности Общества и знакомиться с его бухгалтерской и иной документацией в порядке, предусмотренном Уставом;

принимать участие в распределении прибыли;

произвести отчуждение принадлежащих им долей в уставном капитале другим участникам или третьим лицам в порядке, предусмотренным Законом и учредительными документами;

выйти в любое время из Общества независимо от согласия других участников, при этом ему должна быть в течение шести месяцев с момента окончания финансового года, в течение которого подано заявление о выходе, выплачена действительная стоимость его доли или выдано имущество в натуре, такой же стоимости;

получать в случае ликвидации Общества часть имущества, оставшегося после расчетов с кредиторами, или его стоимость.

Согласно Устава ООО "АННА-ПВ" участники обязаны:

вносить вклады в порядке, в размерах, в составе и в сроки, которые предусмотрены учредительными документами Общества;

не разглашать конфиденциальную информацию о деятельности Общества (перечень такой информации и порядок доступа к ней определяется Генеральным директором Общества);

вносить дополнительные вклады в порядке и сроки, предусмотренные Законом и решениями общего собрания участников;

соблюдать положения учредительных документов Общества.

2.2 Ассортимент мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ"

На предприятии ООО "Анна - ПВ", расположенному по адресу Ростовская область, Азовский район, г. Азов, ул. Кондаурова, 3 реализуется умеренный ассортимент желейного мармелада.

Ассортимент реализованного мармелада за 2011-2012 г. г. в ООО "Анна - ПВ" представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Структура реализованных ООО "Анна - ПВ" свежих плодов за 2011-2012 гг. в упаковках.

Наименование2011г. 2012г. Желейный мармелад дольки ассорти ОАО "Кондитер"450470Желейный мармелад с ароматом абрикоса "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер"430450Желейный мармелад дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер"390400Желейный мармелад со вкусом "Малины" ОАО "УДАРНИЦА"400420Мармеладное ассорти "Мармеландия" ОАО "УДАРНИЦА"460470

Для оценки ассортимента мармелада, реализуемого ООО "АННА-ПВ", были рассчитаны такие показатели, как широта и полнота.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Коэффициент широты вычисляется по формуле:

(1)

Расчет показателя широты ассортимента товаров представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Расчет показателя широты ассортимента товаров

Количество наименований фактич., ед5Количество наименований базовое, ед5Коэффициент широты, %100

Полученный коэффициент равный 100%, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине достаточно широкий. Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле:

Ку = (У: Шд) *100% (2)

где Ку - коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) - число видов свежих плодов, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд - действительная широта ассортимента.

Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров

Показатель устойчивости., ед5Действительная широта0,8Коэффициент устойчивости, %6,25

Полученное значение свидетельствует о том, что 62,5% всех представленных видов свежих плодов пользуются устойчивым спросом у покупателей.

Согласно вышеуказанным данным, а также на основе проведенных расчетов видно, что ООО "АННА - ПВ" реализует широкий и устойчивый ассортимент мармелада.

2.3 Оценка качества мармелада, реализуемого ООО "АННА - ПВ"

В лаборатории кафедры Товароведения и экспертизы товаров было проведено исследование качества 6-ти образцов мармелада, реализуемых ООО "АННА - ПВ".

2.3.1 Идентификация образцов по данным маркировки

Результаты оценки маркировочных данных мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" приведены в таблице 6.

Таблица 6 - результаты оценки маркировочных данных мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер"

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89 Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Природа" ООО "Кондитер", Россия, г. Каменск - Шахтинский, ул. Кирова, 67соответствуетНаименование мармеладаМармелад дольки ассортисоответствуетмасса нетто350гсоответствуетдата выработки04.04.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 75,1г, белки 0,2г., жиры - 0г., энергетическая ценность - 300,84 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар, патока, агар (Е406), белок яичный сухой, кислота лимонная (Е330), ароматизаторы, идентичные натуральным, различные, красители пищевые "Тартразин" (Е102), "Солнечный закат" (Е110), "Понсо" (Е124), "Зеленое яблоко" (Е103) штриховой код4607094713753знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 18+-3 градуса и относительная влажность воздуха не более 75%

В ходе идентификации образца мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения.

Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" приведены в таблице 7.

Таблица 7 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер"

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер", Россия, г. Москва, 2-й Кабельный проезд, 1соответствуетНаименование мармеладаМармелад желейный с ароматом абрикосасоответствуетмасса нетто300гсоответствуетдата выработки28.01.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 73,7г энергетическая ценность - 277 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока карамельная, железообразователь-пектин, регуляторы кислотности - кислота лимонная, цитрат натрия, идентичный натуральному ароматизатор "Абрикос" краситель "Солнечный закат"штриховой код4607162780052знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 15+-5 градусов и относительная влажность 80+-5%

В ходе идентификации образца мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.

Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" приведены в таблице 8.

Таблица 8 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер"

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер", Россия, г. Москва, 2-й Кабельный проезд, 1соответствуетНаименование мармеладаМармелад желейный дольки ассортисоответствуетмасса нетто300гсоответствуетдата выработки10.03.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 85,7г энергетическая ценность - 318 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока карамельная, железообразователь-агар, регуляторы кислотности - кислота лимонная, цитрат натрия, белок яичный сухой, идентичные натуральному ароматизаторы "Апельсин", "Грейпфрут", "Киви", "Лимон", краситель "Солнечный закат", "Понсо", "Зеленое яблоко", "Тартразин", карамельный колерштриховой код4607162784791знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 15+-5 градусов и относительная влажность 80+-5%

В ходе идентификации образца мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.

Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного "Со вкусом малины" ОАО "Ударница" приведены в таблице 9.

Таблица 9 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного "Со вкусом малины" ОАО "Ударница"

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Ударница" ОАО "УДАРНИЦА", Россия, г. Москва, ул. Шаболовка, 13соответствуетНаименование мармеладаМармелад желейный "Со вкусом Малины"соответствуетмасса нетто325гсоответствуетдата выработки06.03.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 80,0г органические кислот - 0,5г энергетическая ценность - 320 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока, железообразователь-пектин, регуляторы кислотности - кислота лимонная, цитрат натрия, идентичный натуральному ароматизатор, натуральный краситель - экстракт черной моркови. штриховой код4600492321209знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 20+-5 градусов и относительная влажность воздуха не более 70%

В ходе идентификации образца мармелада желейного "Со вкусом малины" ОАО "Ударница" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.

Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" приведены в таблице 10.

Таблица 10 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница"

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Ударница" ОАО "УДАРНИЦА", Россия, г. Москва, ул. Шаболовка, 13соответствуетНаименование мармеладаМармеландия Мармеладное ассортисоответствуетмасса нетто408гсоответствуетдата выработки14.02.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 80,0г органические кислот - 0,8г энергетическая ценность - 323 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока, железообразователь-пектин, регуляторы кислотности - кислота молочная, цитрат натрия, натуральные и идентичный натуральному ароматизаторы: яблоко, персик, малина, лимон, натуральный красители - кармин, куркумин, хлорофиллин, паприка. штриховой код4600492300051знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 20+-5 градусов и относительная влажность воздуха не более 70%

В ходе идентификации образца мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.

Результаты оценки маркировочных данных мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" приведены в таблице 11.

Таблица 11 - результаты оценки маркировочных данных мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела""

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Алела" ООО "Кондитерская фабрика "Алела"", Россия, г. Рязань, ул. Чкалова, 19соответствуетНаименование мармеладаМармеладные дольки с ароматом Лимонасоответствуетмасса нетто300гсоответствуетдата выработки30.03.2013соответствуетсрок хранения5 месяцевсоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 86,6г, энергетическая ценность - 318 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока карамельная, желеобразователь-агар, белок яичный, кислота лимонная, ароматизатор идентичный натуральному "Лимон", краситель пишевой "Желтый хинолиновый" штриховой код4607123760239знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 18+-3 градуса и относительная влажность воздуха не более 75%

В ходе идентификации образца мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.

2.3.2 Оценка качества мармелада по органолептическим показателям

Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных органолептических методов. В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как: внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид, то есть насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей.

Результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" приведены в таблице 12.

Таблица 12 - результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер"

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - дольки ассорти ОАО "Кондитер"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус сладкий с легкой кислинкой. И вкус, и запах, и цвет каждой дольки соответствуют каждому фрукту. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурПолукруглые дольки, с четким контуром. Некоторые дольки с деформацией - отделение внешней части дольки. не соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком. соответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада дольки ассорти от открытого акционерного общества "Кондитер" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по таким показателям, как вкус, запах, цвет, консистенция и поверхность: вкус сладкий с легкой кислинкой; запах - характерный данным ароматизаторам; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая. Несоответствие требованиям ГОСТ было выявлено по такому показателю, как форма, так как была выявлена деформация некоторых долек, а именно отделение внешней части дольки.

Результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" приведены в таблице 13.

Таблица 13 - результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер"

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - желейный с ароматом абрикос "Шарлиз"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус сладкий, не приторный. Запах соответствует аромату абрикоса. Цвет - светло-оранжевый. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, мягкая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурМногоугольник с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком, липкая. соответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада с ароматом абрикоса "Шарлиз" от общества с ограниченной ответственностью "МосТрестКондитер" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус сладкий, не приторный; запах - характерный заявленному ароматизатор, в данному случае "Абрикос"; цвет - светло-оранжевый, равномерный, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, немного липкая. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций.

Результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" приведены в таблице 14.

Таблица 14 - результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер"

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - желейный дольки ассорти "Шарлиз"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус сладкий, не приторный, с кислинкой. Запах и цвет каждой дольки соответствует каждому фрукту. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурТрехслойные полукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком с тонкокристаллической корочкойсоответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада дольки ассорти "Шарлиз" от общества с ограниченной ответственностью "МосТрестКондитер" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус сладкий, не приторный, с кислинкой; запах - характерный данным ароматизаторам; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - трехслойные полукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

Результаты оценки качества мармелада желейного "Со вкусом Малины" ОАО "Ударница" приведены в таблице 15.

Таблица 15 - результаты оценки качества мармелада желейного "Со вкусом Малины" ОАО "Ударница"

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - со вкусом малины "Ударница"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус кисло - сладкий. Запах соответствует аромату малины. Цвет - светло-малиновый. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада Студнеобразная, твердая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТна агароиде, желатине, модифицированном крахмале. ФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурМногоугольник с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком с тонкокристаллической корочкойсоответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада со вкусом "Малины" от открытого акционерного общества "УДАРНИЦА" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус кисло-сладкий; запах - характерный ароматизатору "Малина"; цвет - светло-малиновый, равномерный, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

Результаты оценки качества мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" приведены в таблице 16.

Таблица 16 - результаты оценки качества мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница"

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - ассорти Мармеландия "Ударница"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус приятный кисло-сладкий, не приторный. Запах и цвет каждой единицы мармелада соответствует каждому фрукту. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурМногоугольники с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком, на лицевой стороне - различные узоры. Тонкокристаллическая корочкасоответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада мармеладное ассорти "Мармеландия" от открытого акционерного общества "УДАРНИЦА" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус приятный кисло-сладкий; запах - характерный заявленным ароматизаторам; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

Результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" приведены в таблице 17.

Таблица 17 - результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела""

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела""заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус приторно сладкий. Концентрированный характерный запах лимонной кислоты. Цвет - желто-белый. не соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурПолукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком с тонкокристаллической корочкойсоответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона от общества с ограниченной ответственностью "Кондитерская фабрика "Алела"" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по таким показателям, как цвет, консистенция, форма, поверхность. Цвет - желто-белый, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - полукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая. Несоответствие требованиям ГОСТ было выявлено по показателям вкуса, запаха: вкус приторно сладкий, концентрированный характерный запах лимонной кислоты.

2.3.3 Оценка качества мармелада по физико-химическим показателям

Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле (1)

где m - отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; ml - масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.

Допускаются следующие отклонения по массе нетто: упаковка 100-300г - 4%, упаковка 300-1000г - 3%.

Для определения влажности мармелада был использован прибор ЭВЛАС - 2М. Анализатор влажности Эвлас-2М представляет собой компактный, доступный и высокоточный анализатор влажности, который является идеальным для контроля качества продукции, а также для обеспечения входного контроля в отделах приемки. На передней панели с алфавитно-цифровым индикатором и клавиатурой вводятся необходимые параметры. Вес пробы определяется автоматически. Масса навески составляет 5г.

Для определения кислотности был использован метод титрования. Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. 5г измельченного исследуемого продукта помещают в коническую колбу или стакан, приливают 50 см³ дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70?С, все перемешивают, охлаждают до температуры (20+-5) ?С, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см³, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации с=0,1 моль/дм³ до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле (2)

Где (2)

Поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH) =0,1 моль/дм3, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83; - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3; - масса навески продукта; 100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" по физико-химическим показателям приведены в таблице 18.

Таблица 18 - результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%14,09%Кислотность7,5 - 22,5?9,2?Масса нетто350г344г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 1,7% (меньше на 6г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца №1 составила 14,09%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 9,2?.

Результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" по физико-химическим показателям приведены в таблице 19.

Таблица 19 - результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТФактический показатель (заявлена на упаковке) Влажность15-23%13,46%Кислотность7,5 - 22,5?7,8?Масса нетто300г307г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 2,2% (перевес на 7г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 2 составила 13,46%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 7,8?.

Результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" по физико-химическим показателям приведены в таблице 20.

Таблица 20 - результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%12,29%Кислотность7,5 - 22,5?8,8?Масса нетто300г297г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 1,0% (меньше на 3г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 3 составила 12,29%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 8,8?.

Результаты оценки качества мармелада желейного "Со вкусом Малины" ОАО "Ударница" по физико-химическим показателям приведены в таблице 21.

Таблица 21 - результаты оценки качества мармелада желейного "Со вкусом Малины" ОАО "Ударница" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%14,28%Кислотность7,5 - 22,5?6,4?Масса нетто325г322г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 1,5% (меньше на 5г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 4 составила 14,28%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено несоответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 6,4?.

Результаты оценки качества мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" по физико-химическим показателям приведены в таблице 22.

Таблица 22 - результаты оценки качества мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%15,29%Кислотность7,5 - 22,5?8,0?Масса нетто408г406г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 0,4% (меньше на 2г). В ходе определении влажности также было выявлено соответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 5 составила 15,29%, что соответствует требуемой норме (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 8,0?.

Результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" по физико-химическим показателям приведены в таблице 23.

Таблица 23 - результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%9,24%Кислотность7,5 - 22,5?8,4?Масса нетто300г287г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено недопустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 4,3% (меньше на 13г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 4 составила 9,24%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 8,4?.

Заключение

Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Огромное внимание уделяется качеству мармеладных изделий, создается новое и совершенствуется старое оборудование, улучшаются технологические линии, производители все больше стараются производить продукцию по ГОСТ.

Целью данной работы являлось рассмотрение ассортимента и определение качества мармелада, реализуемого в ООО "АННА-ПВ" г. Азова.

Для достижения этой цели были решены следующие задачи:

рассмотрен ассортимент мармелада;

изучен химический состав и пищевую ценность мармелада;

охарактеризован требования к качеству и дефекты мармелада;

рассмотрена характеристика деятельности компании ООО "Анна - ПВ";

проанализирован ассортимент мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ";

проведена оценка качества мармелада на соответствие требованиям стандартов.

На основе проведенных расчетов можно заключить, ООО "АННА - ПВ" реализует достаточно широкий и устойчивый ассортимент желейного мармелада. Полученный коэффициент широты равен 100%, поэтому можно смело сказать, что ассортимент в магазине широкий. Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Полученное значение устойчивости свидетельствует о том, что 62,5% всех представленных видов мармелада пользуются устойчивым спросом у покупателей.

По результатам проведенных испытаний было выявлено, что желейный мармелад дольки ассорти от открытого акционерного общества "Кондитер", желейный мармелад с ароматом абрикоса "Шарлиз" от общества с ограниченной ответственностью "МосТрестКондитер", желейный мармелад дольки ассорти "Шарлиз" от общества с ограниченной ответственностью "МосТрестКондитер", желейный мармелад со вкусом "Малины" от открытого акционерного общества "УДАРНИЦА", мармеладные дольки с ароматом Лимона от общества с ограниченной ответственностью "Кондитерская фабрика "Алела"" не соответствуют требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по такому показателю как влажность продукта. Желейный мармелад дольки ассорти ОАО "Кондитер" также не соответствует требованиям ГОСТ по показателю формы, в связи с наличием дефектных единиц. Мармеладные дольки с ароматом Лимона от общества с ограниченной ответственностью "Кондитерская фабрика "Алела"" не соответствуют требованиям ГОСТ также по показателям массы нетто, вкуса, аромата и кислотности. Образец № 5 мармеладное ассорти "Мармеландия" от открытого акционерного общества "УДАРНИЦА" полностью соответствует требованиям ГОСТ: вкус приятный кисло-сладкий; запах - характерный заявленным ароматизаторам; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая. В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 0,4% (меньше на 2г). В ходе определении влажности также было выявлено соответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 5 составила 15,29%, что соответствует требуемой норме (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 8,0?. На основании вышеизложенного следует, что образец №5 является качественным товаром.

На основе проведенных исследований можно сформулировать следующие предложения ООО "АННА - ПВ":

улучшить условия хранения товаров на складе для сохранения исходного качества мармелада в процессе реализации;

организовать дополнительную выкладку желейного мармелада. Дополнительная выкладка помогает создать индивидуальный имидж магазина, подчеркнуть детали интерьера, создать в магазине атмосферу праздника, вызвать у покупателя определенные эмоции (ощущение уюта, удивление, восхищение и т.д.);

организовать специальные полки для хранения мармелада, упакованного в мягкие пакеты в целях сохранения формы.

Список использованной литературы

1.ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия"

2.ГОСТ 5897-90 "Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы тела и составных частей"

.ГОСТ 5898-87 "Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности"

.Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова. - СПб Питер, 2007. - 182с.

.Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / А.В. Рыжакова. - М.: Академия, 2005. - 125 с.

.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов /И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К, 2009. - 299 с.

7.http://ru. wikipedia.org

Http://lady. mail.ru

Http://dic. academic.ru

.

.

Секция химия

Жевательный мармелад: польза или вред

Ларионова Марина

МОУ «Средняя школа №14»,

9 «с» класс. г. Петрозаводск

Чиянова Марина

МОУ «Средняя школа №14»,

9 «с» класс. г. Петрозаводск

Руководитель:

Кузнецова С.В. – учитель химии

МОУ «Средняя школа №14»

1. Актуальность . Здоровый образ жизни, который стремятся вести современные люди, включает в себя и правильное питание. Сбалансированное сочетание белков, жиров, углеводов, обилие сырых овощей и фруктов, но как же быть сладкоежкам, ведь порой так хочется побаловать себя сладеньким. Всем известно, что есть много сладостей вредно, от них портятся фигура, зубы, кожа. А может мармелад? Мармелад знаком всем с детства - полезное, вкусное и удивительное лакомство, и со слов диетологов, из всего круга сладостей мармелад наиболее «правильный». В нем полезный пектин и фруктовое пюре, но сохраняет ли свой «полезный» состав жевательный мармелад? Ведь мамы с удовольствием заменяют покупку жевательной резинки и конфет на жевательный мармелад, а на самом ли деле он приносит больше пользы?

Целью нашей работы явилось выявление влияния жевательного мармелада на здоровье человека . Задачи:1. Узнать историю возникновения жевательного мармелада.

2.Ознакомиться с составом жевательного мармелада в литературе и на упаковке

3.Провести анкетирование учащихся по проблеме исследования.

3.Изучить состав жевательного мармелада экспериментально.

5.Определить влияние жевательного мармелада на здоровье человека.

Предмет исследования: влияние жевательного мармелада на здоровье человека.
Гипотеза: употребление жевательного мармелада полезно для здоровья.

Методы исследования : описание, сравнение, эксперимент.

2.Литературный обзор.

2.1.История жевательного мармелада. В Европе о мармеладе узнали в XIV веке, с появлением сахара появились фруктовые кондитерские изделия, варенья, джемы, вот тогда во Франции и научились делать мармелад, который сначала называли «твёрдым вареньем». Кондитеры обратили внимание на то, что застывающая, твёрдая масса получается при уваривании определённых видов фруктов – яблок, айвы, абрикосов, делает это вяжущее вещество – пектин. На протяжении своей истории человечество перепробовало множество жевательных удовольствий, издревле люди баловали себя такими лакомствами, как янтарная смола вишни, березы или сосны - это и было прологом к созданию одного из наиболее популярных в мире лакомств - жевательного мармелада. Первое упоминание о жевательном мармеладе относится к середине XIX века- американский под маркой "Джелли Бин" - впервые появился в продаже и тут же привлек покупателей не только вкусом, но и тем что он не прилипал к рукам, что давало возможность брать его с собой на прогулку, поняв преимущества, американец Виллиам Шрафт, производитель жевательного мармелада, договорился о введении жевательного мармелада в пайку солдатам США, что ускорило популяризацию этого продукта и среди гражданского населения. В России он появился лишь в начале 90-х гг. XX века благодаря импорту из Германии и Испании и с тех пор жевательный мармелад стал быстро набирать популярность как среди детей, так и среди взрослых .

2.2Состав жевательного мармелада. В состав входит желеобразующий компонент:

пектин - полисахарид, содержащийся в мармеладе, является очистителем организма от шлаков, устраняет дисбаланс в работе пищеварительной системы, понижает уровень холестерина. Пектин содержится в яблоках, корках цитрусовых, арбузах, сахарной свёкле, водорослях или желатин - на 80% состоит из белков, содержит фосфор, серу, кальций, магний, железо, натрий, Этот продукт полезен для соединительных тканей и благотворно влияет и на здоровье кожи и волос.

Фруктово-ягодная основа мармелада богата витамином С, и способствует укреплению иммунных сил организма. Кроме того в состав входят углеводы, придающие продукту сладкий вкус, такие как глюкоза, патока, сахароза.

Наряду с натуральными красителями: сок моркови, морские водоросли, сок редиса, сок малины и клубники, лимона, гибискуса, производители используют идентичные натуральным красители и ароматизаторы , но допустимые на использование в России .

Отличительная особенность жевательного мармелада: гладкий, блестящий, не тает и не липнет к рукам, он благодаря покрытию специальной воскожировой смеси. Она составляет 90% покрытия мармелада это - карнаубский воск. . Таким образом, мы видим в составе как полезные компоненты для здоровья, так и не очень, рассмотрим их в практической части.

3. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Методика исследования.

3.1.1 Метод анкетирования Нами была составлена анкета(Приложение) опрошены ученики 3,4,8,9 кл всего 54. Мы выяснили: что большинство анкетируемых, любят жевательный мармелад, не знают о его влиянии на организм, но очень хотят узнать. Что и сподвигло нас к дальнейшему исследованию.

3.1.2Определение органолептических показателей. Были исследованы марки БонПари, Фру-фру, Фрутелла, Haribo , Джу-дЖу-дЖув пр-во г. Подольск развесной. Результаты органолептических показателей показали(Приложение(таблица1)), что все производители следуют ГОСТу . приложение2 таблица1: мармелад правильной формы, поверхность не липкая, сухая, студнеобразной консистенции, цвет равномерный, наиболее приятный фруктовый запах у жевательного мармелада Фру-фру, Фрутелла, Haribo . Развесной мармелад практически без запаха. БонПари имеет очень резкий запах. Вкус наиболее приятный у Фру-фру, Фрутелла, Haribo , соответствует фрукту и его расцветке. Развесной мармелад зеленого и красного цвета приятный по вкусу с кислинкой, у желтого – вкус цедры. Мармелад БонПари оказался самым неприятным на вкус- он горчит, напоминает вкус цедры.

3.1.3. Исследование состава жевательного мармелада на основе информации, представленной производителями на упаковке (Приложение(таблица2))показывает, что в качестве желеобразующего компонента все производители используют желатин. Калорийность всех видов примерно одинакова около 315ккал, на 100г. т.е. это низкокалорийный продукт. Натуральный сок заявлен у марок БонПари, Фру-фру, Фрутелла. Воскожировая основа у всех видов - карнаубский воск. Натуральные красители и ароматизаторы использует только Фрутелла и Haribo -это концентраты фруктов, ягод, овощей. Фру-фру содержит идентичные натуральным добавки, сделав анализ, мы убедились, в относительной безопасности добавок, лишь Е171-диоксид титана, стоит в разряде - действие на организм «подозрительный», и по непроверенным данным может вызывать заболевания печени и почек. БонПари указал натуральный краситель, а ароматизаторы скрыл под гриф « идентичные натуральным» тоже сделал и Джу-джу-джув, что ставит под сомнения безопасность употребления.

3.1.4. Практическая часть(методики проведения опытов см. Приложение)

Жевательный мармелад в 0,5% растворе соляной кислоты растворяется на 4-5 день. (Приложение (таблица№3) Простые углеводы начинают перевариваться еще в ротовой полости, под действием фермента слюны - амилазы и некоторое время ее действие продолжается в желудке, а желеобразующая основа- желатин – белкового происхождения, а белки и перевариваются в желудке. Невысокую скорость растворения можно связать с тем, что соляная кислота не единственный компонент желудочного сока.

Опыт №2.Анализ жевательного мармелада на содержание кислот . Итоги опыта (Приложение (таблица№3) показывают, что при жевании мармелада во рту будет кислая среда, связываем рН< 7 с добавлением натурального сока фруктов и ягод, гибискуса.

Опыт№3. Изучение красителей. В ходе эксперимента мы отмечаем изменение - цвета красителя в зависимости от рН среды. Результат в таблице5, Приложение. Обнаружена тенденция изменения цвета красного и бардового до зеленого в щелочной среде у мармелада Haribo , Фрутелла, Фру-фру, БонПари и сохранение цвета в кислой среде. Предположили, что красные тона обусловлены добавлением в состав гибискуса, заявленным производителями на упаковке, в составе которого есть пигмент – антоциан, реагирующий изменением цвета в щелочах и кислотах (подтверждающий опыт выполнили на чае «Каркадэ»).Обнаружены красители у развесного мармелада, где в щелочной среде произошло изменение цвета с красного до бардового; с зеленого на желтый, но производитель этого и не скрывает, и выбор остается за покупателем. Желтый цвет мармелада Фру-фру в щелочи не изменился, а в кислоте стал оранжевым, это опять же подтверждение наличия красителя, но они заявлены в составе производителем.

Итоги опыта (Приложение (таблица4) подтвердили состав:фильтрат после адсорбции не изменил цвет у жевательного мармелада марок Haribo и Фрутелла, сохранил тот же цвет, но стал светлее на тон у Фру-фру, у БонПари –бардового цвета и развесного зеленого; на 2 тона светлее у БонПари красного и желтого. Особое внимание привлек развесной красный после опыта его цвет стал желто-оранжевым; с желто-оранжевого до бледно-желтого. Этим опытом мы визуально определяем степень адсорбции по интенсивности окраски и изменению цвета.

Можно предположить, что красители, входящие в состав развесного мармелада полностью попадают в организм человека, в состав Фру-фру, БонПари частично, а натуральность состава Haribo и Фрутелла подтверждается соответствием с контролем.

4.Выводы по работе. 1.Мы изучили литературу по выбранной теме, узнали историю возникновения и отличие в составе обычного мармелада от жевательного мармелада.

2.Мы проанкетировали обучающихся нашей школы и убедились, что тема нашего исследования актуальна и ребятам интересно узнать больше про жевательный мармелад.

3. Изучили органолептическим показатели 5 марок жевательного мармелада и выяснили, что наиболее привлекательнее выглядят Фру-фру, Фрутелла, Haribo .

4. Изучение состава жевательного мармелада, заявленного производителем на упаковке показывает преимущество марок БонПари, Haribo , Фрутелла, т.к. в их составе заявлен натуральный сок, а это дополнительный источник витаминов.

5. Анализ состава показал: наиболее полезным является продукт марки Фрутелла и Харибо, несмотря на желеобразующий компонент желатин, а не пектин, они содержат только натуральные красители и ароматизаторы - это концентраты фруктов, овощей.

6.Проделанные опыты, доказали наличие красителей в мармеладе Фру-фру, БонПари, развесной, что ставит под сомнение их безопасное употребление, ведь могут возникнуть аллергические реакции и развиваться заболевания почек, печени и сердца.

7. Содержание кислот в мармеладе при жевании будет смещать кислотно-щелочной баланс в сторону кислой среды, связываем это с добавлением натурального сока фруктов и ягод, гибискуса, но при соблюдении гигиены полости рта вреда не причинит.

8.Жевательный мармелад при условии сознательного, правильного выбора, приносят больше пользы, чем вреда, это лучшее лакомство для взрослых и детей.

Цель работы достигнута, гипотеза подтверждена - мармелад полезен для нашего здоровья

5.Источники. 1. ГОСТ 6442-89 Межгосударственный стандарт. Мармелад. Технические условия. Режим доступа:

2.История открытия мармелада

Режим доступа: http :// www . inmoment . ru / beauty / health - body / chewing - marmalade . html

3. Мармелад: калорийность, состав, польза и вред Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%F0%E3%E0%ED%EE%EB%E5%EF%F2%E8%EA%E0

4.О вреде и пользе мармелада Режим доступа:

5. Состав мармелада Режим доступа:

Приложение1

Методика проведения практической части

Опыт № 1. «Взаимодействие соляной кислоты с жевательным мармеладом». Приготовить 0.5% - раствор соляной кислоты, что соответствует составу желудочного сока, поместить образцы жевательного мармелада.
Пронаблюдать изменения, происходящие с образцами жевательного мармелада через час после проведения опыта, спустя день и в последующие дни до полного растворения.

Опыт №2.Анализ жевательного мармелада на содержание кислот. Жевательный мармелад без воскожировой поверхности, порезанный на небольшие кусочки, поместить в пробирку, добавили 3мл дистиллированной воды. Пробирку нагреть. После растворения погрузить универсальную лакмусовую бумажку, определить рН - среду. Воспользоваться специальной шкалой для определения кислотности среды Определение рН 4-5

Опыт№3. Изучение красителей. Жевательный мармелад, порезанный на небольшие кусочки, поместили в пробирку, добавили 5 мл дистиллированной воды прокипятили до полного растворения мармелада, разделили на 3 части первую пробирку оставляем для контроля; во вторую добавляем 1мл раствора гидроксида натрия в третью 1 мл раствора серной кислоты.

Опыт№4. Анализ на содержание красителей. Жевательный мармелад, порезанный на небольшие кусочки, поместили в пробирку, предварительно обрезали воскожировой слой, добавили 3мл дистиллированной воды. Насыпали 2 шпателя активированного угля, размешали, нагрели 3 минуты, отфильтровали. Изменение цвета красителей, входящих в состав раствора жевательного мармелада поместили в таблицу

Анализ результатов анкетирования. В анкетировании приняли участие 54 человека.

1.Любите ли вы мармелад?

«да» - 40 чел. - 74 %

«нет» - 6 чел. - 11 %

«не знаю» - 8 чел. - 15 %

4.Интересно ли вам больше узнать о пользе и вреде мармелада?

«да» - 50 чел. - 92, %

«нет» - 4 чел. - 8 %

2.Как часто употребляете мармелад?

«каждый день» - ответило 5 чел. - 9%

«1 раз в неделю» - ответило 28 чел - 52 %

«1 раз в месяц» - ответило 18 чел. - 33%

«не употребляю совсем» - ответило 3%

5.Какой мармелад покупаете? Фрутелла, Симба, БонПари, Фру-фру, Haribo )

3.Как вы считаете, мармелад полезен или вреден?

«полезен» - 10 чел.- 19 %

«вреден» - 6 чел. - 11%

«не знаю» - 38 чел. - 70 %

Приложение

Оценка органолептических показателей жевательного мармелада

Таблица1

Наименование показателя

ГОСТ 6442-89 жеватель-ного марме-лада

Фру-фру

Фрутелла

БонПари

Haribo

Джу-

дЖу-

дЖув

Вкус, запах и цвет

ясновыраженные, характер-ные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха. Цвет – ровный, однород-ный

Светло-желный с запахом винограда, зеленый-яблока,

красный- вишни. Запах приятный

Зеленый- вкус сладкий приятный фруктовый запах, красный – вкус клубники., желтый вкус сладко-кислый. Запах приятный

Желтый – запах цитруса, вкус цедры. Красный, бардовый-запах идентифицировать не удалось. Вкус не приятный

Светло-желтый с запахом цитруса, зеленый-яблока,

красный- черная смородина. Запах приятный

Запах еле улови-мый. Спокой-ный крас-ный зеленый вкус с кислин-кой, желтыйвкусом-цедры, горчит

Консистенция

Студнеобразная. затяжистая

Студнеобразная. затяжистая

Студнеобразная. затяжистая

Студнеобразная. затяжистая

Студнеобразная. Затяжис-тая

Студнеобразная. затяжистая

Форма

Соответствующая дан ному наи менованию мармелада: правильная, с четким контуром, без дефо рмаци до
пускаются незначительные наплывы

Мишки правильная с четким контуром, без деформа-ции

Звери правильнаяс четким контуром, без деформа-ции

Морское царство правильнаяс четким контуром, без деформац.

Мишки правильн-ая, с четким контуром, без деформац

Червяки с четким конту-ром, без деформации

Поверхность

Сухая, нелипкая.

Сухая, нелипкая.

Сухая, нелипкая.

Сухая нелипкая

Сухая, нелипкая.

Сухая, нелип-кая

Состав жевательного мармелада на основе информации, представленной производителями на упаковке.

Таблица 2

Название/ состав

энергетическая ценность

Медвежата

фру-фру

315 ккал

Фрутелла звери

333 ккал

БонПари морское царство

335ккал

Haribo

342 ккал

Джу-дЖу-дЖув

315ккал на 100г продукта

желеобразующие компоненты

желатин

желатин

желатин

желатин

желатин

углеводы

сироп глюкозы

сироп глюкозы декстроза

патока, сахар

сахар сироп глюкозы декстроза

патока

сахар

натуральный сок

конц. виноградный сок

конц. сок клубники, малины апельсина и яблок

конц. яблочный сок

Красите-ли и аромати-заторы

ароматиза-торы и красители идентич-ные натураль-ным: Е100,Е133. Е140, Е150а, Е153. Е160с, Е163, Е171

концентраты: морских водорослей, гибискуса, сока моркови. редиса, лимона

красители: конц. сок гибискуса

ароматизаторы идентичные натуральным: монго, клубника, яблоко

концентраты из фруктов и растений: сафлор, спирулина, яблоко, сладкий картофель, морковь, редька, черная смородина, гибискус, лимон; ароматизаторы,

ароматизаторы идентичные натуральным: ананас яблоко малина лимон; красители пищевые:

индигокармин кармин медные комплексы хлорофиллов

добавки

масло пальмовое

сорбитол лимонная

воскожировая основа

Карнауб-ский воск

карнаубский воск

карнаубский воск

воск карнауба

карнаубский воск

Обобщение результатов по опыту 1 и опыту 2.

Таблица3

Жевательный мармелад/ опыт

Медвежата

фру-фру

Фрутелла звери

БонПари морское царство

Haribo

Джу-дЖу-дЖув

разноцветные червячки

развесной

Опыт1 «Взаимодействие соляной кислоты с жевательным мармеладом».

На 4 день

красный бордовый желтый

На 5 день

красный бордовый желтый

На 4 день

красный бордовый желтый

На 3 день

красный бордовый желтый

На 5 день

красный зеленый

желтый

Опыт2 Анализ жевательного мармелада на содержание кислот

красный рН 3

бордовый желтый

рН 4

красный

бордовый желтый

рН 4

красный бордовый желтый

рН 5

красный бордовый желтый

рН 5

красный бордовый желтый

рН 5

Таблица4

Обобщение результатов по опыту № 3. Анализ на содержание красителей.

цвет мармелада до опыта

Фрутелла звери

цвет мармелада после адсорбции раствора

БонПари морское царство

Haribo

Фру-фру

медвежата

Джу-дЖу-дЖув

разноцветные червячки

развесной

бордовый

Не изменился

На 1 тон светлее

На тон светлее

На 1 тон светлее

красный

Не изменился

Светлее на 2 тона

Не изменился

На 1 тон светлее

Желто-оранжевый

желтый

Не изменился

Светлее на 2 тона

Не изменился

На 1 тон светлее

Бледно-желтый

зеленый

На 1 тон светлее

Таблица 5

Обобщение результатов по Опыту № 4. Опыт по изучению красителей.

цвет мармелада

среда

Фрутелла звери

БонПари морское царство

Haribo

Медвежата

фру-фру

Джу-дЖу-дЖув

разноцветные червячки

развесной

бордовый

NaOH

зеленый

зеленый

зеленый

зеленый

H 2 SO 4

Не изменился

Не изменился

Не изменился

Не изменился

красный

NaOH

зеленый

зеленый

зеленый

зеленый

бордовый

H 2 SO 4

Не изменился

Не изменился

Не изменился

Не изменился

Не изменился

желтый

NaOH

Не изменился

Не изменился

Не изменился

Не изменился

Не изменился

H 2 SO 4

Не изменился

Не изменился

Не изменился

оранжевый

Не изменился

зеленый

NaOH

желтый

H 2 SO 4

Не изменился

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

В прошлом году мы всей семьей отдыхали на море в Крыму. И посетили Севастополь - город с древней и славной историей. А еще Севастополь - город сказок. Это место, где царит особая сказочная атмосфера, место, где живет Детство. Здесь есть замечательный парк развлечений «Лукоморье», где не только игровые площадки и сногсшибательные аттракционы, но и замечательный музей мармелада. Который не оставил меня как сладкоежку равнодушной. И мне стало интересно, а на самом ли деле мармелад приносит больше пользы?

Музей включает несколько разделов, которые посвящены восточным и европейским сладостям, сладостям времен царской России. Большой интерес вызывает коллекция старинных чайных приборов (предмет особой гордости музея - древний китайский сервиз с изображениями драконов), коробок и упаковок из-под различных сладостей, которыми лакомились еще наши прабабушки и прадедушки. Их приобрел на аукционах Николай Помогалов, автор проекта и владелец детского городка «Лукоморье». И эта работа по сбору экспонатов для музея активно продолжается.

Посетителей встречают рахат-лукумом - восточным прародителем мармелада. Здесь можно увидеть различные виды этого лакомства. Саму же экскурсию проводит директор музея Елена Шульга. Она расскажет об интересных фактах из мира мармелада, о наиболее известных русских производителях мармелада и севастопольских кондитерских. Музей не оставил меня как сладкоежку равнодушной. И мне стало интересно, а на самом ли деле мармелад приносит больше пользы

Ведь мама с удовольствием заменяет покупку жевательной резинки и конфет на жевательный мармелад. И я решила провести собственное исследование.

Цель исследования: изучить свойства мармелада и технологии его приготовления в домашних условиях.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

Изучить историю возникновения мармелада.

Рассмотреть виды мармелада.

Изучить интересные факты о мармеладе.

Провести анкетирование среди учащихся нашей школы.

Посетить ТПП Кулинарию в г.Туймазы и узнать секреты изготовления мармелада.

Изготовить мармелад в домашних условиях и реализовать его на школьной ярмарке.

Изучить состав мармелада экспериментально, посетив Санэпидемстанцию в г.Туймазы

Провести классный час, посвященный мармеладу

Объект исследования: мармелад.

Предмет исследования: свойства мармелада.

Методы:

1.Изучение специальной литературы.

2. Анкетирование, проведение опроса.

3. Интервьюирование.

4. Фотографирование.

5. Наблюдение.

6. Эксперимент.

7. Сравнение полученных результатов.

Исследуя и изучая материал, была выдвинута гипотеза: мармелад не только вкусен, но и полезен, и поэтому он до сих пор так популярен.

Практическая значимость: полезный мармелад можно приготовить в домашних условиях и наслаждаться этой сладостью не только детям, но и их родителям.

Базу исследования составили учащиеся 3 в класса, санэпидемстанция, и кулинария в городе Туймазы.

Глава I. Страница истории

I.1. История происхождения мармелада

Мармелад - любимейшее лакомство большинства людей, напоминающее беззаботное и счастливое детство. Это прекрасное дополнение к легкому завтраку или дневному чаепитию. Прекрасно подходит к выпечке, черному бородинскому хлебу. Мармелад хорошо подходит для украшения других десертов - выпечки, тортов, суфле, пирожных, мороженого, кексов. Это самое лучшее лакомство для талии, которое позволяет одновременно сохранить фигуру и получить удовольствие.

А как появилось это мармеладное лакомство?

Мармелад считают французским изобретением. Мармелад (от французского marmalade - «пастила из айвы»). Действительно, в XVIII веке, который называли галантным и «золотым», Франция всем показала, каким должно быть это чудесное лакомство - тогда его готовили из айвы и яблок.

Греки называли мармелад - «пелтэ», что означало «легкий щит», «щиточек». Они выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. Их мармеладины бурого цвета напоминали легкие, тонкие пластины щитов.

В Европе о мармеладе узнали в XIV веке, но на Востоке о нём знают уже тысячи лет. Некоторые исследователи предполагают, что прообразом мармелада был рахат-лукум - лакомство, которое варили из фруктов, розовой воды, крахмала, мёда и других природных составляющих.

Не все знают, но до крестовых походов в Европе даже сахара не было - а значит, и варенья. Позже появился и американский сахар - тростниковый - его выращивали на плантациях рабы, а потом - фруктовые кондитерские изделия, варенья, джемы и конфитюры.

Вот тогда во Франции и научились делать мармелад, который сначала называли «твёрдым вареньем». Кондитеры обратили внимание на то, что застывающая, твёрдая масса получается при уваривании не из всех фруктов, но из определённых видов - яблок, айвы, абрикосов. Оказывается, в этих фруктах есть вяжущее вещество - пектин, о полезных свойствах которого производители сладостей узнали уже в наше время. Тогда же французские кондитеры просто выделили эти фрукты, как основу, а остальные фрукты и соки добавляли в мармелад понемногу.

В XIX веке был получен искусственный пектин, и тогда мармелада стали делать больше, используя разные фрукты и ягоды. Настоящим мармеладом по-прежнему считался яблочный, абрикосовый, айвовый, либо приготовленный из смеси этих фруктов. Потом те же французские кондитеры стали готовить мармелад, используя природные желеобразующие вещества: хрящевой и мясной говяжий отвар - использовались мясо и хрящи молодняка, а это и есть натуральный желатин; осетровый клей; растительные желирующие компоненты.

В XX веке, когда производство стало массовым, научились использовать более дешёвые вещества: крахмал, костный желатин, синтетические красители и ароматизаторы.

Наиболее популярен мармелад в Великобритании: там и сейчас больше половины семей не могут обойтись без тоста с мармеладом к завтраку. Но английский мармелад - это не то, что мы себе представляем: как правило, это густая, желеобразная масса - апельсиновая или лимонная, которую можно намазывать на хлеб.

Происхождение слова «мармелад» объясняют по-разному, но более правдоподобной кажется версия о его португальских корнях - в португальском языке «айва» звучит как «marmelo».

В Шотландии, существует другая легенда о происхождении мармелада. Этот сладкий продукт "изобрела" некая Дженит Кейлер в начале ХVIII века, когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были горькие, но смекалистая миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Нетрудно увидеть и другое: слово "джем" происходит от "Дженит" - имени "автора" этой заготовки. Правда это или нет - неизвестно, но факт остаётся фактом: первая мармеладная фабрика была открыта именно в Данди в 1797 году, и с тех пор этот город считается «родиной мармелада».

В США мармеладом часто называют желейные конфеты с твёрдой оболочкой - его особенно любят дети. В России любят мармеладные конфеты.

I.2. Виды мармелада

Жевательный мармелад

На протяжении своей истории человек всегда любил всякие жевательные удовольствия, и перепробовал их множество. Издревле люди баловали себя янтарной смолой вишни, березы или сосны. Эти "прадеды" сегодняшней жевательной культуры послужили толчком к созданию одного из наиболее любимых в мире лакомств - жевательного мармелада (приложение 1).

Первое упоминание именно о жевательном мармеладе относится примерно к середине XIX века. Тогда в американской истории кондитерских изделий появилось новое название "Джелли Бин" - именно под таким названием жевательный мармелад впервые появился в продаже.

Жевательный мармелад с самого начала привлекал людей не только своими вкусовыми качествами, но и способностью сохранять их на протяжении длительного время, что давало возможность брать его с собой на прогулку или даже в дорогу.

Американец Виллиам Шрафт, производитель жевательного мармелада, быстро понял преимущества нового продукта и сумел договориться о поставке своей продукции армии северян во время гражданской войны в США. Мармелад пришелся по душе солдатам, и это обеспечило ему широкое распространение в мирное время. Постепенно жевательный мармелад стал в США "вкусом детства", самой любимой сластью для многих поколений американцев. Типичный американец и сейчас не представляет себе пасхального застолья без "Джелли Бин" - под этим названием жевательный мармелад по-прежнему выпускается в США.

В Европе жевательный мармелад также пришелся по вкусу и в начале XX века стал уже довольно распространен.

В России жевательный мармелад долгое время полностью отсутствовал. Он появился благодаря импорту из Германии и Испании только в начале 90-х гг. XX века. С тех пор жевательный мармелад быстро приобрел популярность, как среди детей, так и среди взрослых. На сегодня рынок жевательного мармелада составляет около 6% от общего рынка нешоколадных конфет в России. Особой популярностью он, разумеется, пользуется в семьях с детьми, но в отличие от других сладостей его с удовольствием покупают домохозяйки и в 30, и в 40 и в 50 лет, что является показателем высокой степени доверия к продукту.

Основные компоненты в составе жевательного мармелада: фруктовые соки, желатин, крахмал или агар-агар.

Желейный мармелад

Фруктовые дольки, желейные конфеты в сахарной обсыпке, съедобные фигурки самых разных форм и цветов - все это желейный мармелад (приложение 2). В иерархии сладостей желейный мармелад обосновался между джемом и пастилой. Его гелеобразная структура гуще, чем у варенья или повидла, но нежнее, чем у фруктовой пастилы. Кондитеры считают, что пастила - это производная желейного мармелада, который на самом деле является твердым джемом.

Разновидность желейного мармелада определяется способом его отливки в формы. Резноймармелад , например, знакомые с детства фруктовые дольки, нарезают после застывания мармеладной массы. Трехслойные мармеладные композиции с пастильной прослойкой внутри тоже относятся к резному желейному мармеладу. Это кондитерское изделие - мармеладный прямоугольник с гладкой или гофрированной текстурой. Контрастные верхний и нижний слои трехслойного мармелада обычно обрамляют белую начинку. Этот средний слой - пастила, которую изготавливают из фруктового пюре с сахаром, взбитым белком и ванильным сахаром. Формовой мармелад застывает в металлических формах или в отштампованных отверстиях в сахарном песке. И резной, и формовой желейный мармелад может скрываться под покровом шоколадной глазури, натурального шоколада, кокосовой стружки или сахарной пудры.

Желейный мармелад чаще всего производят на основе двух видов загустителей - агара и пектина. Для изготовления мармелада может использоваться пектин из цитрусовых выжимок или сухой порошок агара. Основа рецептуры любого желейного мармелада - водный раствор одного из загустителей с сахаром, патокой и фруктовыми эссенциями. В уваренное сырье добавляют пищевые красители, ароматизаторы и лимонную кислоту. Желейный мармелад на пектине застывает быстрее, чем мармелад на агаре, и обладает более эластичной консистенцией. Мармелад на агаре отличается более яркой окраской и красивым изломом.

В составе качественного желейного мармелада помимо студнеобразующих компонентов, сахара и фруктовых экстрактов обычно содержатся витамины и минералы. Некоторые производители адаптируют рецептуру мармелада для диетического питания и заменяют сахарный песок на экстракт стевии. Чтобы повысить содержание полезных веществ в мармеладной продукции, в ее состав добавляются свежевыжатые или замороженные соки фруктов и ягод. В этом случае получается легкое полупрозрачное десертное кушанье.

I.3. Польза мармелада

Большинству из нас сложно прожить и дня без сладкого. Далеко не все кондитерские изделия благоприятно влияют на наш организм, чего нельзя сказать о мармеладе.

Чем полезен мармелад для здоровья?

Медики предлагают включить это лакомство в свой рацион, в первую очередь, людям с хрупкими костями и переломами.

Польза мармелада обусловлена высоким содержанием в нем пектина, который применяется для производства.

Пектин - это растительное вещество, имеющее вязкие и склеивающие свойства. Польза пектина состоит в способности поглощать соли тяжелых металлов, токсины, а затем выводить их из организма. Действие примерно такое же, как и у активированного угля, только эффективность и польза намного выше.

Пектин обладает такими полезными свойствами, как снижение холестерина в крови, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Пектин вырабатывается из многих фруктов и овощей, таких как, яблоки, арбузы, цедра цитрусовых, сахарная свекла.

Традиционно натуральный продукт готовится из фруктов: яблок, абрикосов, айвы. Для красивого цвета и аромата, добавляют цитрусовые фрукты, виноград, а в некоторых случаях агар-агар.

Агар-агар получают из бурых и красных водорослей, которые имеют большую ценность и пользу. Абсорбируют токсические вещества, улучшают пищеварение, их даже использует современная медицина.

В состав в обязательном порядке входят желирующие вещества. Это может быть пектин, агар-агар или желатин. Кроме них, добавляют фруктовый сок, сиропы, сахар, натуральные или искусственные ароматизаторы. Для диабетиков применяют заменители сахара.

Желатин - вещество животного происхождения, получается из сухожилий, костей животных. Желатин помогает сращиванию костей при переломах.

В состав мармелада входят также сахаро-паточный сироп, фруктовые соки, натуральные и искусственные красители и ароматизаторы, сахарный песок или заменители сахара для диабетического мармелада.

Хороший и качественный желейный продукт должен иметь прозрачную и стекловидную структуру, должны быть видны два слоя, контуры при надавливании быстро приобретают прежнюю форму, вкус приятный, с небольшой кислинкой.

Покупая такую сладость, внимательно читайте на упаковке информацию о составе. И помните, настоящее лакомство, не может иметь низкую цену!

I.4. Интересные факты о мармеладе

Картины из мармеладных медвежат

Один немецкий художник, Йоханнес Кордс, создает картины из мармеладных медвежат. Он использует тысячи мармеладных медвежат, чтобы создавать свои художественные работы (приложение 3).

Живописец из немецкого города Меппен однажды шутки ради сделал картину из этих конфет и выставил её на витрине своей мастерской. Через несколько дней картину купили, и с тех пор создает новые и новые картины из этого уникального материала.

Так как производитель конфет «Haribo» выпускает свою сладкую продукцию всего в 6 цветах, Кордс вынужден добавлять недостающие оттенки, окрашивая медвежат акриловыми красками и специальными цветными карандашами.

Зачем мармелад посыпают сахаром?

Мармелад, это желированный сок или пюре, если поверхность мармелада открыта - испарение жидкости продолжается, и поверхность высыхает. Это, во-первых, не очень вкусно, во-вторых, не выгодно торговым точкам - через недельку вес коробки мармелада уменьшится, купил 5кг, а продашь только 4,8 кг, к примеру.

Сахар или крахмальные посыпки препятствуют такому скорому испарению (приложение 4).

Кроме того мармелад без посыпки - слипнется, надо будет только нарезать наново.

При застывании верхняя корочка сладкой массы приобретает неаппетитный вид. Сахарное покрывало прикрывает такую корочку и делает ее незаметной.

Выводы по I главе

Мармелад бывает жевательным и желейным. Первое упоминание о жевательном мармеладе относится к XIX веку («Джелли Бин» - первое название).

Узнала о существовании интересных фактов о мармеладе. немецкий художник Йоханнес Кордс создает картины из мармеладных медвежат и зачем мармелад посыпают сахаром.

Глава II. В чем секрет мармелада?

II.1. Анкетирование

Когда я стала искать информацию о мармеладе, то мне стало интересно, а что о мармеладе знают ученики нашей школы. И с этой целью мы провели анкетирование.

В анкетировании приняли участие учащиеся 3-х классов. Было опрошено 35 человек (приложение 5).

Мы выяснили, что большинство анкетируемых любят жевательный мармелад, а это 85 %. Большой популярностью сред школьников пользуется жевательный мармелад Фрутелла. У детей сложилось разное мнение о пользе и вреде мармелада, 65 % считают мармелад полезным и всем учащимся, как и мне, интересно узнать больше об этой сладости (приложение 6).

Что и сподвигло нас к дальнейшему исследованию.

II.2. Экскурсия на ООО ТПП «Кулинария»

Исходя из результатов анкетирования и цели моего исследовании, изучить технологию приготовления мармелада в домашних условиях мы решили посетить кулинарию.

ООО ТПП «Кулинария» один из ведущих производителей кондитерских изделий в г.Туймазы. Большой выбор тортов, пирогов, рулетов, хлебобулочных изделий, а также мармелад (приложение 7).

Мы встретились с директором кулинарии - Ириной Александровной, которая приоткрыла занавес некоторых тайн, происходящих здесь.

Мы увидели, как на наших глазах готовят этот чудесный продукт. Увидели огромные баки для приготовления сиропа. Рассмотрели различные формочки, в которые заливают сладкую смесь. Также она нам поведала технологию изготовления мармелада (приложение 8).

Мармеладную смесь разбавляют водой, доводят до кипения, добавляют туда фруктовый сироп, кипятят еще 2 минуты. Немножко охлаждают и разливают в форму. После того как остынет мармелад нарезают и обсыпают сахаром. Затем мармелад снова сушится и охлаждается и упаковывается в коробки.

В кулинарии выпускают мармелад 6 вкусов: смородина, лимон, апельсин, яблоко, земляника, вишня.

В наше время технологии изготовления мармелада усовершенствовались, поэтому его делают на основе уже готовой смеси, но раньше технологи кулинарии использовали другой рецепт.

В состав данного рецепта входили: пектин, плодово-ягодное пюре, сахарный песок.

Желейный мармелад на пектине изготавливали путем варки раствора сахара и пектина и патокой, с добавкой плодово-ягодного пюре.

Сначала готовили фруктово-сахарный раствор. Сухой пектин смешивали с сахарным песком и заливали холодной водой (соотношение пектина и воды 1:25) и выдерживали 4 часа. Раствор фильтровали через сито и варили. В сироп добавляли плодово-ягодное пюре. Варили еще 5 - 7 минут.

Разливали по формам. Сушили, затем нарезали и обсыпали мелким сахаром.

II.3. Приготовление мармелада в домашних условиях

После посещения кулинарии мы узнали технологию изготовления мармелада и решили приготовить его в домашних условиях.

Для этого нам понадобилось:

1 кг. Слив;

400 гр. сахара;

Пергаментная бумага.

Плоды слив тщательно промыли под проточной водой, затем поочередно удалили косточки у каждого из них. Использовали для этой целей столовый нож, дабы не превратить сливу в пюре раньше времени и не терять сок.

Поместили фрукты в посуду, поставили на медленный огонь и в течение двух минут постепенно добавляли воду. Когда масса начала закипать, приступили помешивать сливы, при этом разминая их лопаткой. Кипятили, фрукты до тех пор, пока они не стали полностью мягкими.

Сливы разварились, но в их мякоти есть много нежелательных для конфет компонентов. Например, шкура и волокна. Переместили фрукты в горячем виде в сито и с помощью той же лопатки перетерли их до тех пор, пока не остались только ненужные нам части плодов.

Полученное пюре влили в тот же казан и поставили на очень медленный огонь.

После того, как масса нагрелась почти до 90 градусов по Цельсию, начали медленно добавлять сахар, постоянно помешивая все лопаткой. С этого момента варили мармелад достаточно долго, частенько его помешивали.

Примерно через 40 минут масса в кастрюле значительно уменьшилась и стала вязкой, похожа на жевательную конфету.

Выбрали лоток, в который поместится весь мармелад, но так чтобы высота его при этом была не более 1,5 сантиметра. Застелили посуду пергаментом.

Готовую жидкую конфету вылили в застеленную форму и оставили остывать на 2 дня в сухом, проветриваемом помещении.

После мармелад очень легко отходит от бумаги. Нарезали на формы. Каждую конфетку обмакнули в сахар.

И у нас получился очень вкусный, а главное натуральный мармелад (приложение 9).

Так получилось, что в школе объявили ярмарку, и мы с мамой решили изготовить мармелад и реализовать его. И к большому нашему удивлению, наш мармелад раскупили сразу (приложение 10).

И мы еще раз убедились, что мармелад любят все и взрослые и дети.

II.4. Исследование состава мармелада

Выяснив, что мармелад любят и дети и взрослые, но редко его изготавливают в домашних условиях, а приобретают в магазинах. Мы решили изучить состав мармелада.

Для этого мы посетили санэпидемстанцию в г.Туймазы. Для начала мы провели интервью с заведующей лабораторией Айгуль Маратовной Ахтямовой и выяснили, что многие пищевые товары проходят эпидемиологическую проверку (приложение 11). А Айгуль Маратовна рассказала нам, что мармелад в РФ может производится как по ГОСТу 6442-2014, так и по техническим условиям, разработанными предприятием-изготовителем. И предоставила нам общие технические условия изготовления мармелада, в которых указаны правила разработки, принятии, применении и реализации мармелада (приложение 12). И предложила нам провести лабораторный анализ мармелада.

Для этого мы принесли весовой (400 г.) мармелад из Кулинарии. Исходя из лабораторных испытаний, мы выяснили, что он соответствует ГОСТу (Приложение 13).

Сегодня на полках магазинов большой выбор мармелада и мы решили провести свое исследование, узнать состав жевательного мармелада по этикеткам. Для этого мы использовали марки основных производителей мармелада, представленных на Российском рынке это: Бон Пари, Фру-фру, Фрутелла, Haribo, дЖу-дЖу и Бегемотик Бонди (приложение 14).

По всем направлениям нашего исследования качественным мармеладом, который сделан на основе только натуральных компонентов можно назвать жевательный мармелад Фру-фру, Фрутелла и Haribo. (бон-Пари содержит пальмовое масло, дЖу-дЖу - ароматизаторы, а Бегемотики Бонди пищевую добавку Е - 120 (кармины) - это краситель - в целом безопасная пищевая добавка, которая может нанести вред аллергикам (приложение 15).

Посетив аптеку Фармленд, мы обнаружили мармелад Фру-фру в продаже. Поинтересовавшись у фармацевта Галимовой Олеси Павловны об этом мармеладе. Она нам объяснила, что этот мармелад полезен для здоровья (приложение 16).

Мы сделали вывод, что мармелад приносит больше пользы, чем вреда, при условии сознательного правильного выбора.

Изучив состав мармелада, и не обнаружив там искусственных добавок (Фрутелла, Фру-фру, Haribo) мы выяснили, что его можно давать даже детям с 2-детнего возраста.

II.5. Проведение классного часа по теме «Пелтэ, marmalade, мармелад - сладкое удовольствие»

В октябре 2016 года был проведен классный час по теме «Пелтэ, marmalade, мармелад - сладкое удовольствие» (приложение 17).

Цель: познакомить ребят с историей возникновения мармелада и провести эксперимент.

Мы рассказали одноклассникам о истории происхождения мармелада, о видах мармелада, интересных фактах, продемонстрировала ребятам свои рисунки сделанные мармеладом (приложение 18).

И проведи эксперимент. Для этого мы приготовили дома мармелад Coca-cola (приложение 19) и купили магазинный развесной мармелад. И предложили ребятам, попробовать их и выбрать какой мармелад окажется вкуснее и проголосовать за него. Все одноклассники единогласно выбрали мармелад домашнего приготовления. Более того на тарелке не осталось ни кусочка мармелада. В то время как мармелад с магазина не съели и половины! (приложение 20). Отсюда мы сделали вывод, что мармелад, приготовленный в домашних условиях очень вкусный и к тому же полезный.

Выводы по II главе

Мы провели анкетирование и выяснили, что большинство учащихся нашей школы любят мармелад (85 %). Большой популярностью сред школьников пользуется жевательный мармелад Фрутелла. У детей сложилось разное мнение о пользе и вреде мармелада, 65 % считают мармелад полезным и всем учащимся, как и мне, интересно узнать больше об этой сладости.

В результате мы решили посетить ООО ТПП Кулинарию в г.Туймазы и узнали, что сегодня мармелад изготавливают на основе уже готовой смеси. А также технологии кулинарии поделились рецептом изготовления мармелада, и я решила приготовить его в домашних условиях и реализовала его на школьной ярмарке.

Так как сегодня редко изготавливают мармелад в домашних условиях, мы решили изучить состав мармелада. Для этого мы посетили санэпидемстанцию в г.Туймазы. Взяли интервью у заведующей лаборатории. Исходя из лабораторных испытаний, выяснили, что мармелад кулинарии соответствует ГОСТу. Также мы решили узнать состав жевательного мармелада по этикеткам. Качественным мармеладом, который сделан на основе только натуральных компонентов является Фру-фру, Фрутелла и Haribo.

Заключение

Изучив литературу и интернет источники, мы узнали, как появилось мармеладное лакомство, что мармелад считают французским изобретением, тогда его готовили из айвы и яблок, а в Европе о мармеладе узнали в XIV веке.

Мармелад бывает жевательным и желейным. Первое упоминание о жевательном мармеладе относится к XIX веку.

Фруктовые дольки, желейные конфеты в сахарной обсыпке - все это желейный мармелад. Оказывается мармелад очень полезен, в нем содержится пектин (выводит соли тяжелых металлов и токсины из организма), агар-агар (красные водоросли) и желатин.

Узнала о существовании интересных фактов о мармеладе. Немецкий художник Йоханнес Кордс создает картины из мармеладных медвежат и зачем мармелад посыпают сахаром.

Когда я стала искать информацию о мармеладе, то мне стало интересно, а что о мармеладе знают ученики нашей школы и мы провели анкетирование.

И выяснили, что большинство учащихся нашей школы любят мармелад (85 %). Большой популярностью сред школьников пользуется жевательный мармелад Фрутелла. У детей сложилось разное мнение о пользе и вреде мармелада, 65 % считают мармелад полезным и всем учащимся, как и мне, интересно узнать больше об этой сладости.

В результате мы решили посетить ООО ТПП Кулинарию в г.Туймазы и узнали секреты изготовления мармелада, что сегодня мармелад изготавливают на основе уже готовой смеси. А также технологии кулинарии поделились рецептом изготовления мармелада и я решила приготовить его в домашних условиях и реализовала его на школьной ярмарке.

Так как сегодня редко изготавливают мармелад в домашних условиях мы решили изучить состав мармелада. Для этого мы посетили санэпидемстанцию в г.Туймазы. Взяли интервью у заведующей лаборатории. Исходя из лабораторных испытаний выяснили, что мармелад кулинарии соответствует ГОСТу. Также мы решили узнать состав жевательного мармелада по этикеткам. Качественным мармеладом который сделан на основе только натуральных компонентов является Фру-фру, Фрутелла и Haribo.

Мы выяснили, что мармелад приносит больше пользы, при условии сознательного и правильного выбора.

Посетив аптеку Фармленд, мы обнаружили мармелад Фру-фру в продаже. Поинтересовавшись у фармацевта Галимовой Олеси Павловны о этом мармеладе. Она нам объяснила, что этот мармелад полезен для здоровья.

Для одноклассников мы провели классный час, познакомили с историей возникновения мармелада и провели эксперимент какой же мармелад вкуснее: приготовленный в домашних условиях или магазинный. Все одноклассники единогласно выбрали мармелад домашнего приготовления.

Таким образом, гипотеза подтвердилась, что мармелад не только вкусен, но и полезен, и поэтому он до сих пор так популярен.

Список использованной литературы

Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю. «Технология и организация производства кондитерских изделий» 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия». 2012г.

Олейникова А.Я., Аксеонова Л.М., Магомедов Г.О. «Технология кондитерских изделий»- СПб.: Изд-во «РАПП». 2010г.

Покровский А.А. «Книга о вкусной и здоровой пище». Москва. «Агропромиздат», 1988г.

Источники

edabezvreda.ru ›topic-754.html

eto-vredno.ru ›vred-marmelad a-i-ego-polza/

Тезаурус

Тростниковый сахар - сладкий кристаллический продукт, получаемый из сока солнце- и теплолюбивого растения под названием сахарный тростник, внешне похожего на бамбук и известного человечеству еще с давних времен.

Пектин - (от др.греч.- свернувшийся, замерзший) - полисахариды, присутствуют во всех высших растениях, особенно во фруктах, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и фруктов при хранении.

Желатин - костный клей, прозрачная вязкая масса.

Агар-агар - является растительным (красные и бурые водоросли) заменителем желатина.

Пищевые красители - группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов.

Ароматизаторы - вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определенных запахов, создания или улучшения аромата.

Экстракт стевии - экстракт из листьев стевии, сахарозаменитель.

Пищевые добавки - вещества, добавляющиеся в пищевые продукты в процессе производства для придания им желаемых свойств (аромата, цвета, вкуса). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «Е»

Приложение 1

Жевательный мармелад

Приложение 2

Желейный мармелад

трехслойные мармеладные композиции

фруктовые дольки

желейные конфеты в сахарной обсыпке

Приложение 3

Йоханнес Кордс - картины из мармеладных медвежат

Приложение 4

Зачем мармелад посыпают сахаром?

Для того чтобы жидкость с поверхности не испарялась и не высыпала.

Приложение 5

Вопросы анкеты:

Любите ли вы мармелад?

Как вы считаете, мармелад полезен или вреден?

Какой мармелад предпочитаете?

Интересно ли вам больше узнать о пользе и вреде мармелада

Приложение 6

1. Любите ли вы мармелад?

2. Как вы считаете, мармелад полезен или вреден?

Продолжение

3. Какой мармелад предпочитаете?

Интересно ли Вам больше узнать о пользе и вреде мармелада?

Приложение 7

Продукция ООО ТПП

«Кулинария» г.Туймазы

Приложение 8

Посещение ООО ТПП «Кулинария»

Приложение 9

Приготовление мармелада в домашних условиях

Приложение 10

Реализация мармелада на школьной ярмарке

Приложение 11

Посещение санэпидемстанции в г.Туймазы

Интервью с заведующей лаборатории санэпидемстанции в г.Туймазы А.М. Ахтямовой

Приложение 12

Мармелад. Общие технические условия

Продолжение

Продолжение

Продолжение

Продолжение

Продолжение

Продолжение

Приложение 13

Анализ мармелада в санэпидемстанции г.Туймазы

Продолжение

Приложение 14

Марки основных производителей мармелада, представленных на Российском рынке это: Бон Пари, Фру-фру, Фрутелла, Haribo, дЖу-дЖу и Бегемотик Бонди

Приложение15

Исследование

состава жевательного мармелада на основе информации, представленной производителями

Название /		Фрутелла медвежата	разных форм		золотые мишки		фруктовое ассорти		Бегемотик Бонди бегемотики
Желчеобразующий компонент
Углеводы	сироп глюкозы	глюкозный сироп (из пшеницы)			глюкозный сироп сахар-песок декстроза		патока мальтозная сахар-песок		глюкозно-фруктозный сироп, сахар
Натуральный сок	фруктовый виноградный сок	соки из фруктов и ягод (клубничный, лимонный, апельсиновый, яблочный 1%)	концентрированный яблочный сок		соки фруктовые и концентрированные: яблочный, малиновый, клубничный, апельсиновый, лимонный, ананасовый		сок яблочный		концентрированные соки: яблоко, вишня, черная смородина, клубника, лимон, апельсин)
Красители и ароматизаторы	натуральный ароматизаторы: ананас, черная смородина, клубника, апельсин, груша, яблоко, лимон, вишня. натуральные красители: концентрат спирулины, черной моркови и бузины, экстракт сафлора	натуральные ароматизаторы, концентраты (сафлор, спирулина)	краситель: концентрированный сок гибискуса, ароматизаторы идентичные натуральным: манго, клубника, яблоко		концентраты из фруктов и растений: сафлор, спирулина, яблоко, ягоды бузины черной, апельсин, черная смородина, киви, лимон, черноплодная рябина, манго, маракуя, виноград		ароматизаторы: «Апельсин», «Персик», «Банан», «Яблоко», красители: «Экстракт паприки, «Медные комплексы хлорофиллинов, «Синий патентованный V		натуральные ароматизаторы: яблоко, вишня, черная смородина, клубника, лимон, апельсин, пищевые красители: медные комплексы хлорофиллинов, куркумин, кармины, каротины
				масло кокосовое и пальмовое
глазирователь	карнаубский воск	воск карбаубский, воск пчелиный, белый		карнаубский воск		воск пчелиный белый и желтый, воск карнаубский		карнаубский воск		карнаубский воскресенье растительное масло

Приложение 16

Посещение аптеки Фармленд

Приложение 17

Проведение классного часа

Приложение 18

Рисование мармеладом

Выбираем рисунок и с помощью кондитерского фломастера переводим на пекарскую бумагу. Растопленным темным шоколадом из бумажного уголка обводим контур рисунка.

Берем мармелад (самый обычный в сахаре) цветной (желательно свежий, мягкий). Топим его в микроволновке (осторожно тает за секунды, да и застывает тоже быстро) и через конвертик начинаем рисовать.

А вот результат. Такая картина украсит любой тортик!

Продолжение

Рисунок, сделанный мармеладом

Приложение 19

Приготовление мармелада Coca - cola в домашних условиях

Ингредиенты:

Coca-cola - 450 мл.

вода - 50 мл.

желатин - 50 гр.

сахар - 60 гр.

лимонная кислота - 5 гр.

Желатин залить Coca-cola и оставить на 20 минут.

С бутылки снять этикетку, при помощи канцелярского ножа сделать в бутылке разрез и заклеить его скотчем. И с противоположной стороны также сделать надрез и бутылку хорошенько обмотать скотчем.

Емкость Coca-cola и желатин поставить на медленный огонь и постоянно помешивать. До полного растворения желатина. Не доводить до кипения (тепленький). Снять пену и раствор залить в бутылку, остудить до комнатной температуры и в холодильник на сутки.

Отклеить скотч с бутылки и аккуратно при помощи канцелярского ножа разрезать бутылку и осторожно вытащить мармелад.

Приклеить на место этикетку и крышку от Coca-cola (растопить немного мармелада в микроволновке и одеть крышку).

Продолжение

Эксперимент с Coca - cola

Приложение 20

Проведение эксперимента, какой мармелад окажется вкуснее (домашнего приготовления или магазинный) и голосование.

Все одноклассники единогласно выбрали мармелад домашнего приготовления!

 

Возможно, будет полезно почитать:

• Йога для лица — описание комплекса упражнений для омоложения кожи ;
• Йога для омоложения организма ;
• Опасные упражнения в спортзале, которые стоит вычеркнуть из своей программы ;
• Skyrim: чит-коды оружия, навыков, брони и зaчарования Коды на скайрим эльфийские стрелы ;
• Классический подъем и ласточка ;
• Строение руки - иннервация ;
• Что такое, причины возникновения спастичности, недопущение и лечение Как убрать спастику после инсульта ;
• Способы как вызвать рвоту для похудения ;