Как дикий камчатский лосось становится деликатесом. Камчатская семга
Фото В.Гуменюка "Отличная рыбалка"
Кроме медведей и вулканов, есть еще кое-что, что 100-процентно ассоциируется с Камчаткой. Это тихоокеанский лосось, красная икра, камчатские крабы и другие дары моря. Камчатку всегда называли главным рыбным цехом страны. И это неслучайно. Полуостров находится в окружении Охотского, Берингова морей и Тихого океана. Здесь сосредоточена половина морских биоресурсов России. Прикамчатские воды относятся к наиболее продуктивным рыбопромышленным зонам Мирового океана, здесь обеспечивается естественное воспроизводство свыше 2 млн тонн биологических ресурсов морей.
Рыбная экономика
Рыбохозяйственный комплекс Камчатского края занимает первое место по вылову водных биологических ресурсов и выпуску рыбной продукции в рыбном хозяйстве Дальнего Востока и Российской Федерации в течение трех последних лет. Удельный вес Камчатского края в уловах Дальнего Востока - 34 %, России – около 23 %. В 2011 году достигнут рекордный вылов рыбы за последние 20 лет - 1018 тыс тонн. Рыбодобывающими предприятиями Камчатки ежегодно производится более 700 тыс тонн товарной пищевой рыбной продукции, включая рыбные консервы. Рыбная промышленность составляет основу экономики Камчатского края, формирует более 50 % совокупных объемов производства. Рыболовство является градо- и поселкообразующей отраслью Камчатки, одним из основных источников занятости населения. В последние годы камчатский рыбопромышленный комплекс добывает 20 % водных биологических ресурсов и выпускает 16 % всей товарной пищевой рыбной продукции России.
По официальным данным, сегодня в Камчатском крае функционируют более 400 рыбопромышленных предприятий, в том числе около 230 рыбопромысловых компаний. Основой рыбной отрасли края является добывающий флот: это свыше 500 крупно-, средне- и малотоннажных рыбодобывающих судов, а также около 270 единиц «москитного» флота. В целом же флот региона с учетом транспортных, вспомогательных судов и судов прочего назначения насчитывает более 1700 единиц. В крае действует более 190 рыбоперерабатывающих заводов с круглогодичным или сезонным производственным циклом, из них 17 осуществляют выпуск рыбных консервов. Суммарная суточная мощность заводов составляет около 12 тыс тонн мороженой продукции, 1200 туб консервов, емкости для хранения мороженой продукции составляют более 120 тыс тонн.
Часть произведенной рыбопродукции поставляется на экспорт в страны Дальнего Зарубежья. Доля рыбохозяйственного комплекса составляет около 86 % экспортного потенциала Камчатского края. На международном рынке рыбной продукции в 2011 году работало около 50 камчатских предприятий рыбохозяйственного комплекса. Ежегодно Камчатка поставляет на внешний рынок в среднем около 280 тыс тонн рыбной продукции. По оперативным данным, в 2011 году за рубеж предприятиями региона вывезено 250 тыс тонн рыбы и морепродуктов. Основными статьями экспорта по-прежнему остаются рыба мороженая, мороженые ракообразные и моллюски.
Основными потребителями экспортной продукции предприятий Камчатского края являются: Китай, Республика Корея, Япония, США. Камчатский край поставляет пищевую рыбную продукцию и на внутренний рынок страны. Вывоз продукции осуществляется в г. Санкт-Петербург, г. Москва, Калининградскую, Мурманскую, Рязанскую, Тамбовскую, Московскую, Калужскую, Воронежскую, Ростовскую, Самарскую, Нижегородскую, Кировскую, Свердловскую, Челябинскую, Кемеровскую, Новосибирскую, Иркутскую, Магаданскую и Сахалинскую области, Краснодарский, Алтайский, Красноярский, Приморский, Хабаровский края.
Морская акватория, прилегающая к территории Камчатского края, является крупнейшим промысловым районом в Дальневосточном регионе. Морские границы Камчатского края охватывают пять рыбопромысловых районов: Западно-Беринговоморская подзона, Карагинская и Петропавловско-Командорская, Восточно-Камчатская зоны, Западно-Камчатская подзона и Камчатско-Курильская зона Охотского моря.
Сейчас промышленность региона ориентируется на возможное ежегодное изъятие в водах камчатских рек и прилегающих морей более 1,5 млн тонн водных биоресурсов. В том числе 1,2 млн тонн морских рыб, 200-250 тыс тонн тихоокеанских лососей, 20 тыс тонн беспозвоночных, включая 15 тыс тонн краба, и около 30 тыс тонн водорослей.
Дикий камчатский лосось
Промысловая рыбопродуктивность камчатских рек самая высокая на Дальнем Востоке и составляет 200 кг с 1 кв.м. А прибрежная зона Охотского моря является самым крупным на Тихом океане ареалом распространения крабов.
B реках Камчатки находятся крупнейшие на планете нерестилища дикого лосося, здесь воспроизводятся все виды тихоокеанских лососей. В водных артериях края нерестятся кижуч, чавыча, нерка, горбуша, кета и сима. Такого разнообразия видов лососевых не наблюдается больше нигде на планете!
Самая крупная и самая ценная рыба из местных лососей - чавыча. За чавычей и вместе с ней в реки заходит нерка. Во многие реки района заходит на нерест горбуша, численность которой до сих пор остается стабильно высокой. И поздней осенью идет кижуч. /p>
Чем отличается камчатский лосось от широко рекламируемого норвежского? А чем крабы отличаются от крабовых палочек? Или «ножки Буша» от рябчиков? Происхождением. В Норвегии лосось выращивается в тесных садках, его с рождения кормят различными ненатуральными добавками, от цвета которых, кстати, зависит и цвет лосося. Крупные торговые сети даже заказывают определенные цвета норвежского лосося у рыбфермеров – от нежно оранжевого до малинового.
Несколько лет назад на время был запрещен ввоз в Россию норвежского лосося. Как показали проведенные Россельхознадзором исследования, в пробах норвежского лосося, выращенного в садках на ряде норвежских предприятий, установлено превышение предельно допустимых концентраций свинца и кадмия. В конце 90-ых американский журнал Science опубликовал результаты исследования, в результате которого выяснилось, что в искусственно выращенной рыбе содержится немало канцерогенов. Ученые утверждали, что ее потребление в количестве, превышающем 250 граммов в месяц, может повысить риск заболевания раком. В результате в 2003 году экспорт красной рыбы из Норвегии в Великобританию, Португалию и США сильно сократился, а в 2004 году приостановила ее закупки Япония. А Россия продолжает ввозить чужой лосось вместо того, чтобы обеспечить доставку в центральные регионы страны своей дальневосточной экологически чистой рыбы.
Ведь самое ценное, что сегодня есть в мире – это натуральные белковые продукты. Преимущества камчатского лосося перед искусственно выращенным можно оценить, лишь попробовав. Разница более чем ощутимая – и вкус, и запах, и цвет, и полезность, и, что немаловажно - безопасность.
Дикий камчатский лосось рождается на нерестилищах в чистейших реках полуострова. Мальки скатываются по рекам в море, где нагуливаются на морских просторах в течение четырех-пяти лет. Затем, подчиняясь природному инстинкту, снова возвращаются в те реки, где они появились на свет. Воспроизведенный лосось также не является аналогом норвежским садковым «рыбо-свиньям». Камчатские рыбоводы используют для воспроизводства уникальную методику. Летом вылавливают на специально отведенных участках рек самцов и самок лососей. Там же на берегу «выдавливают» из самок икру, поливают ее молоками. И оперативно укладывают контейнеры в инкубаторы, где условия максимально приближены к природным. Весной окрепших мальков выпускают в те же реки, где были пойманы их родители. И всё. На этом вмешательство человека в жизнь воспроизведенного кижуча или кеты заканчивается. Потому что дальше лососи проходят тот же путь, что и их предки. Поэтому воспроизведенный таким образом лосось ничем не отличается от дикого. Разве что младенчество у них более безопасное, чем у мальков в дикой природе.
Всего на Камчатке действуют пять рыборазводных заводов: Кеткинский, Вилюйский, Паратунский, Малкинский и «Озерки». Лучшие результаты дают те из них, что используют в своей технологии термальную воду. Работы по воспроизводству популяции лосося в регионе ведутся уже более 25 лет. Ежегодно в реки выпускается от 30 до 40 млн мальков кеты, кижуча, нерки и чавычи.
И другая рыба
В реках на севере полуострова можно поймать хариуса, щуку и местные подвиды других пресноводных рыб. Больше всего из пресноводных рыб распространены гольцы.
Отдельную статью можно посвятить и белорыбице, вылавливаемой камчатскими рыбопромышленными предприятиями в Охотском и Беринговом морях. Такого разнообразия вкуснейшей морской рыбы – и жирной, как, например, синекорый палтус или морской окунь, и более диетической, как треска или минтай, пожалуй, не встретишь нигде. И здесь эта рыба продается на рынках и в магазинах без набившей оскомину «глазури». В первую половину дня на рынках можно приобрести парную рыбу. Цены на рыбу, правда, хоть и ниже «материковских», но довольно внушительные. Хотя и качество продукта первостатейное.
Олюторская селедка – еще один чисто камчатский брэнд. Считается наиболее изысканной по вкусу. Это довольно крупная сельдь весом до 900 граммов. Популяция олюторской сельди несколько лет находилась в депрессивном состоянии, был даже введен запрет на ее промысел, который действовал до 2010 года.
Среди камчатцев крайне популярны корюшка и мойва. В некоторых поселках на северо-востоке края зимой даже устраиваются турниры по вылову корюшки.
Крабы и прочие морские гады
Прикамчатские моря являются «роддомом» нескольких видов крабов. Промышленный лов самого ценного из них – Камчатского краба, запрещен несколько лет назад. Но в продаже всегда есть другие, не менее вкусные и полезные крабы, например, краб-стригун или синий краб, которые отличаются от Камчатского разве что размерами (Камчатский краб - один из самых крупных видов крабов, его вес доходит до 4- 5 кг, размах конечностей может достигать 1 м). Лучшие крабы, мясо которых по своим качествам и вкусу не уступает омарам, водятся у западных берегов Камчатки.
Крабы - источник диетического мяса¸ которое имеет привлекательный внешний вид и неповторимый нежный вкус. Польза мяса краба для организма удивительно велика: оно является ценным источником белка, минеральных элементов, цинка и йода, содержит фосфор, лецитин. Кроме того, мясо краба богато витаминами Е и В12. Также мясо краба изобилует полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для молодости кожи. Эти жиры отличаются минимальным содержанием холестерина. Все известные аминокислоты (12 заменимых и 10 незаменимых) содержатся в белках морепродуктов. Причем, биологически ценные аминокислоты входят в состав белков морепродуктов в выгодных для человеческого организма соотношениях. К слову, в 100 граммах мяса краба - 28 граммов белка. И этот белок усваивается организмом человека на 95%, тогда как белок ржаного хлеба лишь на 45%. Но не менее важно то, что мясо краба – это вкуснейший и изысканный деликатес! Также, как и мясо креветок, кальмары, гребешки, мидии и прочие морские «гады», коих можно попробовать на Камчатке.
Фотографии:
Используйте принцип "Поймал - отпустил".
Тихоокеанские лососи (Oncorhynchus) - самые массовые из всех лососей, в своем семействе они стоят особняком. Прежде всего для них характерна любовь к морю. Практически все они, в отличие от остальных лососевых, проводят в пресных водах очень мало времени, редко и неохотно образуют жилые формы. Для всех «тихоокеанцев» характерна полная гибель после первого нереста. Зашедшим на нерест лососям не выжить, все они погибнут в реке, дав жизнь следующему поколению.
Тихоокеанские лососи - пример того, как виды очень хорошо различаются между собой, в отличие от тех же гольцов. Они имеют ярко выраженный брачный наряд, причем для каждого вида он настолько оригинален, что спутать их невозможно; в полной мере он развивается лишь после довольно долгого пребывания в пресной воде, уже вблизи нерестилищ и во время нереста.
Чавыча (Oncorhynchus tshawytscha). Стадия нагула в море.
Illustration: Joseph Tomelleri
Чавыча (Oncorhynchus tshawytscha). С
тадия нереста в реке.
Чавыча - самый крупный из тихоокеанских лососей. Мечта многих нахлыстовиков! Средний размер ходовой чавычи 90 см. В американских водах чавыча достигает длины 147 см. В Камчатском крае вид достигает длины 180 см и даже более. Зарегистрирован случай поимки чавычи массой 61,2 кг. Спина, спинной и хвостовой плавники покрыты мелкими кругловатыми чёрными пятнами. От других лососей чавыча отличается большим (больше 15) числом жаберных лучей. Брачный наряд выражен слабее, чем у такой рыбы как кета, горбуша и лишь самец во время нереста становится черноватым, с красными пятнами. Некрупную чавычу можно спутать с кижучем, но для чавычи характерны черные десны на нижней челюсти, а мелкие темные пятнышки покрывают не только ее спину и хвостовой стебель, но и обе лопасти хвостового плавника.
Illustration: Joseph Tomelleri
Кижуч (Oncorhynchus kisutch). Стадия преобразования в реке к нересту.
Кижуч - крупная рыба, достигает длины 98 см, массы 14 кг. Эту рыбу очень азартно ловить на мушку. От других лососей кижуч хорошо отличается ярко-серебристым цветом чешуи.
Illustration: Joseph Tomelleri
Лосось стальноголовый (Oncorhynchus
mykiss
). Морская стадия жизни.
Illustration: Joseph Tomelleri
Лосось стальноголовый (Oncorhynchus
mykiss
). Речная стадия нереста.
Стальноголовый лосось, местное название "камчатская сёмга", не что иное как проходная форма радужной форели нагуленная в море. Высоко цениться как трофей нахлыстовиков. Чего стоит только специальный нахлыстовый шнур Skagit для ловли этой рыбы, разработанный американцами на аляске. Это довольно крупная до 115 см длинной и массой 15-18 кг. Рыба с металлически-синей спиной и серебристыми боками. Выше боковой линии имеются темные пятна; у самцов во время нереста на боках тела красная полоса. Стальноголовый лосось образует и жилые формы, аналогичные озерным и ручьевым форелям.
Illustration: Joseph Tomelleri
Мики́жа или радужная форель (Oncorhynchus
mykiss). Является жилой формой стальноголового лосося. Средний вес камчатской микижи 0.5 - 2 кг, удачливым рыболовам попадаются экземпляры до 5 кг. Серебристая высокотелая рыба с яркой розовой полосой на боках, такой же розовой окраской жаберных крышек и множеством черных, часто Х-образных пятен на голове, теле и плавниках. Цвет тела меняется в зависимости от грунта, прозрачности воды и других факторов среды.
Всеядна, её интересно ловить на мушки всех типов от стримеров до сухих мушек и имитации миши. Из сырого мяса Камчатской микижи делают местное блюдо "тала" - аналог японскому "сашими".
Illustration: Joseph Tomelleri
Кета (Oncorhynchus keta). Стадия морского нагула.
Illustration: Joseph Tomelleri
Кета (Oncorhynchus keta). Самец на стадии нереста в реке.
Кета - ценная промысловая рыба Камчатки. Одна из самых многочисленных проходных рыб образующих огромные стада при заходе в реку. Вырастает до 10 кг. Оказывает сильное сопротивление при вываживан ии. Вкусный пищевой продукт. В основном цениться кетовая икра.
Illustration: Tim Knepp
Самец горбуши в стадии нереста в реке.
Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha). Наиболее многочисленная рыба Камчатки. Средний размер 2.2 кг. При вываживании оказывает сильное сопротивление, оссобенно свежезашедшие с моря особи. несмотря на относительно небольшой размер может разгибать толстые крючки и обрывать пождлески.
Лососевые — крупные или средней величины рыбы. Для них характерна мелкая чешуя, большая пасть с хорошо развитыми зубами, хищное, или смешанное питание. Молодь лососевых (кроме горбуши) имеет специфическую мальковую окраску в виде темных поперечных полос. В Камчатской области встречаются преимущественно представители четырех родов лососевых: тихооокеанские лососи, тихоокеанские благородные лососи и гольцы. Блогер совершал путешествие по Камчатке и сегодня расскажет вам о здешнем рыбном производстве и конечно об этих рыбах.
Лосось живет четыре года. Рождаясь в верховье, он уходит вниз по течению, а потом возвращается, что бы уже самому отложить икру. Оставив потомство, он умирает. Не моментально, конечно, а в том смысле, что это заключительная стадия жизни рыбы. В этот момент лосось пятнистый или как говорят на Камчатке «лащавый»: 
Вот так выглядит рыборазводное производство. В небольшой заводи клетки, в которых находятся отдельно самцы и самки: 
То, что похоже на рассыпанную рябину, на самом деле икра: 
С пальцами надо быть осторожным — может цапнуть. Кстати, морды у этих рыб чем-то напоминают напоминают динозавров: 
Измерили одного самца — 30 см: 
Работники рассказали что за день до нашего приезда на затон пришел мишка и целый день ловил рыбу. Вообще местные жители довольно спокойно относятся к медведям. Примерно так же как мы к большим собакам — с опаской и вниманием, но не ужас-ужас. На самом деле, медведи сейчас сытые и на людей не нападают. В этом году был только один случай, когда медведь кинулся на человека: 
По территории базы бегал отважный щенок: 
По дороге на следующее рыбное производство встретили камчатскую свадьбу: 
Здесь ловят рыбу. На определенном участке реки ставят заграждение. Рыба настолько хочет пройти вверх, что даже пытается перепрыгнуть решетку. Но для нее есть только один проход, в котором ее и ловят: 
Рядом валяются лащавые особи: 
Когда набивается достаточно рыбы, ее сгоняют в ящик: 
img src=»http://tn.new.fishki.net/26/upload/post/201308/30/1203326/gallery/024.jpg» title=» Камчатский лосось» />
Особенно буйных глушат дубинкой по голове: 
Отсюда рыба отправляет на перерабатывающий завод: 
Здесь нас встретили — прямо скажем — не самым доброжелательным образом и запретили снимать: 
А эта милая женщина запросила $100 за рассказ о своей работе: 
К счастью, на улице уже распогодилось и мы поехали к вертолетам: 
Подсемейство лососевых
Лососевые - крупные или средней величины рыбы. Для них характерна мелкая
чешуя, большая пасть с хорошо развитыми зубами, хищное, или смешанное
питание. Молодь лососевых (кроме горбуши) имеет специфическую мальковую
окраску в виде темных поперечных полос. В Камчатской области встречаются
преимущественно представители четырех родов лососевых: тихооокеанские
лососи, тихоокеанские благородные лососи и гольцы.
Тихоокеанские лососи (род Oncorhynchus)
Включает шесть видов, широко распространенных в северной части Тихого
океана. Все виды размножаются в реках или озерах один раз в жизни, после
нереста погибают. Выклюнувшиеся из икры мальки скатываются в море -
обычно на несколько лет. В морской период совершают протяженные миграции
далеко в океан, но, как правило, возвращаются в реки, где родились
(инстинкт родной реки - хоминг). Все виды, кроме горбуши и кеты,
образуют пресноводные формы, не выходящие в море. При этом следует
различать жилые формы и так называемых «карликов». Карликовые формы в
большинстве случаев состоят только из самцов, являющихся частью
популяции проходных особей, которые не могут воспроизводиться независимо
от последних. Эти формы принимают участие в нересте вместе с проходными
самцами и самками. У жилых форм соотношение полов нормальное, они могут
существовать независимо от проходных лососей, образуя
самовоспроизводящиеся популяции.
Жилые лососи всегда мельче проходных. В море все виды тихоокеанских лососей похожи. Но после захода в пресную воду у них развивается брачный наряд, по которому их проще всего различить. Он сильнее выражен у самцов: разрастаются челюстные кости, появляются Крупные зубы и яркая окраска сменяет серебристую, а на спине вырастает горб. У самок форма тела почти не изменяется, но увеличиваются зубы, на теле и голове каюке появляется яркая окраска. После захода в пресную воду лососи прекращают кормиться, переходя на использование собственных жировых запасов. Запасенного в море жира хватает на движение против течения рек до нерестилищ, постройку гнезда и откладку икры. Тела погибших производителей под воздействием речных микрооранизмов превращаются в сненку - пищу для появившегося на свет потомства. Всего в северо-восточной части Тихого океана встречается шесть видов тихоокеанских лососей: горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча и сима, которые в разной степени представлены в камчатских водах.
Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha, англ. - Pink salmon, яп. - Karafuto-masu).
Первый многочисленный представитель рассматриваемого рода. В реках
Камчатки обитает повсеместно. Горбушу-серебрянку проще всего отличить от
других лососей по тонкому хвостовому стеблю и круглым черным пятнам на
хвостовом плавнике, а также по небольшим размерам - обычный ее вес 1,5-2
кг. Максимальные размеры - до 76 см в длину при массе 5,5 кг. Самцы
(как и у других лососей) крупнее самок. Встречаются и очень мелкие особи
- до 350 г весом. После захода в пресную воду горбуша быстро лошает,
приобретает коричнево-бело-зеленую расцветку. У самцов, кроме того,
сильно удлиняются и загибаются челюсти (особенно верхняя), вырастает
высокий плоский горб - отсюда и название. Живет горбуша 1,5 года, в реки
возвращается на следующий год после ската молоди. Однако имеются факты
возврата в реку экземпляров 3-го года жизни.
Ход в реки происходит в июле-августе, массовый нерест - в августе-сентябре. В начале хода преобладают самцы, в конце - самки. Нерестится на перекатах с галечно-песчаным грунтом, с быстрым течением, на глубине от 0,2 до 1,0 м. Каждая самка откладывает икру в 2-3 гнезда, которые образуют один нерестовый бугор. Выход личинок начинается в конце сентября и заканчивается в январе. Личинки остаются в гнезде до полного рассасывания желточного мешка (примерно 80-120 дней после выклева), после чего начинается скат покатников. С апреля он может продолжаться до начала июля. После ската в море сеголетки держатся некоторое время в предустьевых акваториях, затем расселяются в прибрежных водах, бухтах и заливах, а в октябре-ноябре полностью покидают прибрежные воды.
В настоящее время общепризнано, что горбуша образует ряд стад, связанных не с отдельными нерестовыми районами, а с определенным комплексом рек. Инстинкт возврата в родную реку (хоминг) у горбуши наименее развит, для нее не исключаются даже случаи возврата в чужой нерестовый район.
В море в период нагула и зимовки происходит смешивание азиатской и американской горбуши. Большая часть восточнокамчатских, западноберингово-морских стад в морской период жизни широко распределяется в северной части Тихого океана, между 40" с. ш. и Алеутскими о-вами. Западнокамчатская горбуша обитает преимущественно на акватории, прилегающей к о. Хоккайдо и Курильским о-вам, не далее 170" в. д, а восточнокамчатская - между 160" в. д. и 155" з. д. Горбуша Олюторско-Карагинского р-на мигрирует на север через проливы Алеутской гряды и доходит до северной части Берингова моря, а затем вдоль побережья рапределяется на юг. Одновременно прослеживается миграция на запад вдоль Алеутских и Командорских о-вов к Восточной Камчатке и затем на север. Западнокамчатская горбуша мигрирует на север и северо-запад, достигает Восточной Камчатки и отсюда опускается на юг и через Четвертый Курильский пролив входит в Охотское море.
Горбуша - ценная и важная промысловая рыба. Вылов в конце 80-х - начале 90-х гг. в водах Камчатки составлял 30-50 тыс. т.
Кета (Oncorhynchus keta, англ. - Chum salmon, яп. - Sake, Shiro-zake).
Кета -второй по численности после горбуши вид тихоокеанских лососей,
многочисленна в реках Западной Камчатки и Корфо-Карагинского р-на. От
горбуши, чавычи, симы и кижуча кета-серебрянка отличается полным
отсутствием пятнышек на спине и хвостовом плавнике. Кроме того, у
зашедшей в реку кеты зачастую бывают видны слабые признаки брачного
наряда - розоватые или серые поперечные полосы. В полном брачном наряде
отличается от других лососей яркой окраской в виде поперечных
красно-зеленых с черным полос. У самцов вырастают настолько большие
зубы, что не закрывается рот. Длина кеты до 102 см, масса до 14-15 кг. В
реки Западной Камчатки обычно заходят особи длиной от 52 до 78 см,
массой 1,7-5,4 кг.
Кета образует две формы - летнюю и осеннюю. Осенняя имеет большие размеры, массу, плодовитость и обладает более быстрым ростом. На Камчатке кета заходит в реки в июле-октябре на 3-10-м годах жизни, обычно в воспроизводстве принимают участие 4-, 5- и 6-летки. Размножение происходит в августе-ноябре.
Нерестилища кеты располагаются в верховьях рек и их притоках (ключах), выше, чем у горбуши; на плесах с мелкогалечным грунтом, в местах обильного выхода грунтовых вод. Икра закладывается в бугры, в которых располагаются 2-3 "гнезда. Выклев личинок происходит через 70-100 дней после оплодотворения, желточный мешок рассасывается через 90 дней, после чего начинается скат. В небольших реках он заканчивается к маю, в крупных продолжается все лето. В первое лето после ската, а иногда и во второе, молодь обитает в прибрежных водах, в заливах и бухтах.
Дальнейший нагул и зимовки происходят в океане, очень далеко от устьев нерестовых рек. В это время "кета широко расселяется по всей северной части Тихого океана и частично в Беринговом море.
Кета - важная и высокоценная промысловая рыба, но ее уловы значительно ниже уловов горбуши, варьируют в последние годы в пределах 3-8 тыс. т.
Нерка, или красная (Oncorhynchus nerka, англ. - Sockey salmon, яп. - Beni-zake, Kime-masu, Kuni-masu).
Окраска концов плавников нерки сходна с окраской тела. Мясо не розовое,
как у других лососевых, а интенсивно-красного цвета. Нерка-серебрянка
размерами и формой тела похожа на кету. Отличить эти виды проще всего по
числу тычинок на первой жаберной дуге: у кеты их 19-25, а у нерки
всегда больше 30. Есть простой способ различать эти виды: свежепойманную
кету можно одной рукой поднять за хвост, а у нерки плавниковые лучи
более мягкие, и она обязательно выскользнет. Брачный наряд этого лосося
ярко-красного цвета (только голова зеленая), отсюда и второе название -
красная.
Наиболее многочисленна нерка у Западной и Восточной Камчатки. Образует
жилую форму - кокани, которая сформировалась от проходной в
изолированных в результате вулканических процессов озерах. На Камчатке
кокани обитает в оз Кроноцком. Достигает длины 28 см, живет до 6 лет.
Проходная красная заходит в те реки, в бассейне которых имеются озера
или имелись в геологическом прошлом. На Камчатке наиболее многочисленна в
р. Камчатке, в оз. Курильском и р. Озерной. Достигает длины 84 см,
средние размеры в оз. Азабачьем - 50-71 см, масса 1,5-4,1 кг, в
Паратунских озерах (зал. Авачинский) - 49-54 см, 1,5-1,9 кг. Образует
карликовые формы (самцы и самки), которые не уходят в море, достигают
половой зрелости в пресной воде и участвуют в размножении вместе с
проходной красной.
По срокам хода и нереста различают летнюю и осеннюю красную. Первая
нерестится в июле-августе на озерных и речных нерестилищах, вторая - в
августе-октябре (в некоторых озерах до января) в основном на литорали
озер. Ход в реки растянут с конца мая до начала сентября. Хоминг у
данного вида выражен весьма четко: большинство рыб возвращается не
только в то же озеро, но и на то же самое нерестилище, где родилось.
Нерестилища расположены на литорали озер (глубина 1-1,5 м), в ключах, протоках и основных руслах на плесах с выходом грунтовых вод. Самка строит гнезда на галечных грунтах, предварительно энергичными движениями плавников смывая ил и мелкий песок. Развитие икры в зависимости от температуры идет от 50 до 150 дней, личинки до рассасывания желточного мешка остаются в гнездах. Молодь из рек скатывается большей частью сеголетка ми и годовиками, частично на 3-м, реже 4-м году жизни. В море проводит от 1 до 4 лет. В океане расселяется очень широко, обитает к югу от Алеутской гряды до 40" с. ш. между зимними изотермами 1 и 6"С. В начале 90-х гг. вылов в камчатских водах составлял 10-13 тыс. т.
Кижуч (Oncorhynchus kisutch, англ. - Coho salmon, яп. - Gin-zake, Gin-masu).
В реках обоих побережий Камчатки распространен повсеместно. Наиболее
многочислен в реках Большая, Кихчик и Камчатка. Кижуча-серебрянку легко
отличить от кеты и нерки по небольшим темным пятнышкам на спине и боках,
а также по более высокому хвостовому стеблю. Брачный наряд однотонный,
без полос и пятен -рыбы приобретают красно-бурую или темно-малиновую
окраску. У самцов к моменту нереста вырастает большой, нависающий над
концом нижней челюсти «нос». Мальков кижуча нетрудно отличить от молоди
гольца и хариуса: они высокотелы, сплющены с боков, пасть и глаза у них
гораздо больше. Кижуч достигает длины до 88 см, массы 6,8 кг (по
отдельным источникам до 14 кг); в реки заходят рыбы длиной 40-80 см (в
среднем - 56-74 см), массой 1,2-6,8 кг (в среднем - 3,0-3,5 кг). Ход в
реки очень растянут, в целом продолжается с конца июня по декабрь.
На Камчатке различают летнего, осеннего и зимнего кижуча; первый нерестится в сентябре-октябре, второй - в ноябре-декабре и третий - в декабре-феврале. Нерестилища располагаются от устьев рек до самых их верховьев, в основном в ключах, на плесах, старицах и протоках с выходом грунтовых вод с течением 0,3-0,5 м/с. В-озерах не нерестится. Самка откладывает икру в 3-4 гнезда. Личинки выклевываются через 86-101 день при температуре в гнезде 4,5"С, желточный пузырь рассасывается через 40 дней после выклева. Молодь живет в протоках, озерах и основном русле, на плесах, на всем протяжении реки под нависшими берегами. Основная масса скатывается на 2-м году жизни, реже - на 3-м и 4-м. Скат очень растянут, происходит в июне-августе.
В некоторых озерах (озера Сарайные - на о. Беринга и около Петропавловска-Камчатского и оз. Котельное) образует жилую форму, составляющую самостоятельные популяции. Половой зрелости жилая форма достигает на 4-м году жизни. Проходной кижуч зимует в океане, к югу от Алеутских о-вов, вблизи субарктического фронта. Основная масса рыб распределяется между изотермами 5 и 10"С.
Кижуч - ценная промысловая рыба, однако, в целом его численность невелика. В настоящее время на Камчатке вылавливается около 3-5 тыс. т за год.
Чавыча (Oncorhynchus tschawytscha, англ. - King salmon, Chinook salmon, яп. -Masunosuke).
Основные нерестовые реки азиатской чавычи находятся на Камчатке,
Корякском нагорье, Командорских о-вах. На теле чавычи, выше боковой
линии, на верхней части головы, по всему спинному и хвостовому плавникам
разбросаны темные точки и мелкие пятна. Высота хвостового стебля
укладывается около 12 раз в стандартной длине тела. Чавыча - наиболее
крупный из всех тихоокеанских лососей и крупнейшая пресноводная рыба
Северо-востока. Достигает длины 147 см и массы 57-61 кг. В р. Камчатке
обычно вылавливаются особи от 78 до 103 см, массой 5,5-17,0 кг. Имелись
случаи поимки экземпляров до 45 кг и более.
Ход в реки в мае-июле. Нерест в июне-июле до конца августа, на всем протяжении рек от зоны действия приливов до самых верховий. В реки для нереста входит на 4-7-м годах жизни. Наряду с крупными рыбами в нерестовом стаде встречаются каюрки (самцы длиной 22-47 см) и карликовые самцы. Последние созревают при длине 8-10 см в первый речной год жизни. Молодь проходной чавычи скатывается в море в год выклева или частично на 2-м году жизни, долго задерживается в устьях рек и в прибрежных водах. Зимует чавыча в приалеутских водах, в т. ч. в Беринговом море, в Прибыловско-Унимакском р-не.
Большого промыслового значения не имеет, уловы не превышали 500-800 т, в основном в р. Камчатке. В последние годы уловы составляют 1 -2 тыс. т.
Сима (Oncorhynchus masu, англ. - Cherry salmon, Brook masusalmon, яп. - Masu, Yamabe).
Теплолюбивый лосось с основным ареалом в реках Японии, Кореи и Приморья.
В небольших количествах этот вид встречается в реках Западной и
Восточной Камчатки. Отличается от других лососей рода меньшим
количеством жаберных лучей (11 -14). Длина до 71 см, масса до 9 кг.
Обычная длина 46-67 см. Сима-серебрянка формой, размерами и темными
пятнышками на теле похожа на кижуча, а брачный наряд ее - с яркими
малиновыми поперечными полосами.
Из тихоокеанских лососей сима заходит в реки раньше всех, в период весеннего паводка.
Ход в реки начинается в мае и продолжается до середины июля, в массе - в конце мая-июне. Нерест происходит с конца июля до сентября. Нерестилища располагаются в верховьях рек, в ключевых протоках. Икра откладывается в гнезда на галечно-илистых грунтах со слабым течением. Молодь до ската несколько лет проводит в пресной воде. На 2-м году жизни подразделяется на покатников и пестряток, остающихся в реке на следующий год. Из последних формируются карликовые самцы. Мальки симы напоминают кижуча, но их легко отличить по зеленоватому металлическому блеску и бледно-розовой полоске вдоль боковой линии. Скат в море начинается весной и продолжается в первую половину лета. В море сима питается ракообразными и очень редко встречаются в ее пище мальки рыб. Зимует в зоне Цусимского течения и у Юго-Западного Сахалина. Молодь летом встречается в Охотском море и в северозападной части Японского. Промысловое значение невелико, причем в большинстве случаев в статистике отдельно не учитывается.
Тихоокеанские благородные лососи (род Salmo)
Микижа (Salmo mykiss).
Встречается во многих реках и озерах Камчатки. Ближайшим ее
родственником является американская радужная форель, которую часто
разводят в прудовых хозяйствах. Микижа - слегка уплощенная с боков
серебристая рыба с множеством черных пятен на теле и яркой розовой
полосой вдоль боковой линии. Длина до 65-90 см, обычно встречаются
экземпляры весом 0,5-1,5 кг, но иногда и гораздо крупнее. Нерест
происходит весной - в мае или в июне. Предпочитает быстрое течение, на
тихих плесах встречается редко. Излюбленные места стоянки - заломы и
отдельные бревна на быстром течении, а также подмытые берега, где
проходит струя. Некоторые экземпляры стоят и в ямах, но обязательно под
заломами и близко к струе. Микижа - объект любительского спортивного
рыболовства. 
Семга камчатская (Salmo penshinensis).
Биология этого вида практически не изучена. Заходит во многие реки
Западной Камчатки - от Большой до Тигиля. Пока неизвестно, является ли
семга проходной формой микижи или это разные (хотя и близкие) виды рыб.
Камчатская семга заходит в реки осенью и всю зиму стоит в ямах,
практически не питаясь. Нерест происходит в начале июня. После нереста
многие рыбы не погибают и вновь скатываются в море на нагул - семга
может метать икру до 5 раз в течение жизни. Длина ее до 96 см, масса
обычно составляет от 4 до 10 кг. Основные внешние признаки: круглые
черные пятна на голове и теле, а также мощный хвостовой стебель. У
нерестовавших рыб нижняя челюсть разрастается и образует «крюк», а на
верхней появляется выемка. Во время нереста камчатская семга темнеет,
покрывается темными пятнами, а на ее боках появляется яркая малиновая
полоса - примерно такой же брачный наряд и у микижи. В настоящее время
численность камчатской семги невелика и вылов ее запрещен.
Гольцы (род Salvelinus)
Oт других лососевых гольцы отличаются очень мелкой чешуей - на ощупь
рыба кажется голой, о чем и свидетельствует название. В отличие от
тихоокеанских лососей, гольцы нерестуют несколько раз в течение жизни,
хотя после каждого нереста часть производителей погибает. Проходные
гольцы зимуют в пресной воде и ежегодно выходят в море на нагул, жилые
постоянно обитают в реках и озерах. Некоторые виды (мальма, кунджа)
отличаются широкой экологической пластичностью и образуют стада самых
различных типов: проходные и жилые (пресноводные), среди которых
различают речные, озерно-речные, озерные и карликовые ручьевые.
Голец, или мальма (Salvelinus malma).
Для гольцов характерна большая морфологическая и экологическая
изменчивость, и это привело к выделению множества видов и подвидов.
Тихоокеанские гольцы объединены в вид Salvelinus malma или подвид
атлантического гольца S. alpinus malma.
Голец обитает практически во всех реках Камчатки и наряду с горбушей относится к самым многочисленным видам пресноводных рыб. Наиболее широко распространена проходная форма, совершающая периодические миграции из рек в море и обратно. Проходной голец - крупная рыба, в камчатских водах встречаются экземпляры длиной до 75 см. Обычно ловятся особи 30-50 см, массой 1,5-2 кг.
Молодь живет в пресной воде от 2 до 9 лет (чаще 3 или 4 года), затем начинает совершать ежегодные миграции в море, имеет серовато-желтую или серую окраску с темными поперечными полосками и красноватыми пятнышками на боках. До ската в море молодь живет в реках, придерживаясь быстрин и перекатов, участков с каменистым дном. Скат в море всех возрастных групп происходит весной и в начале лета, обычно совпадая с ледоходом и весенним половодьем в данном бассейне.
Заход мальмы в реки начинается в июле. Первыми в пресную воду входят крупные рыбы, которые готовятся к нересту в этом сезоне. Нерестилища у гольца расположены выше, чем у других лососевых, - у истоков рек. Нерест происходит осенью. Во время созревания икры и молок у гольца развивается брачный наряд. Особенно ярко бывают раскрашены самцы: спина и бока зеленые с яркими красными пятнами, брюхо ярко-красное, голова черная с желтой полосой снизу челюстей, парные плавники трехцветные - красно-черно-белые. Кроме того, у самцов вырастают небольшой горб и крюк на нижней челюсти. Форма тела самок почти не меняется, расцветка их более скромная и состоит из черных, зеленых и коричневых тонов.
Готовая к нересту мальма настолько резко отличается от заходящих из моря серебристых рыб, что многие считают их разными видами. Нерест не ежегодный, не участвующие в размножении особи заходят в реку позже основного нерестового косяка вместе с незрелой рыбой. Часть потомства проходных рыб может созревать при длине 12 - 15 см, не выходя в море (это карликовые самцы). Они. отличаются от незрелой молоди более темной окраской, а также хорошо развитыми половыми продуктами. Некоторая часть карликовых самцов, прожив до 9 лет в реке, может скатываться в море и превращаться в проходную форму.
На Камчатке есть жилая, не уходящая в море форма - речная и озерная. В ручьях, куда не заходят проходные рыбы, встречается жилая карликовая мальма, самцы и самки которой созревают в пресной воде при длине 11 -14 см и массе 20-40 г. Озерные формы обитают в озерах Дальнем и Кроноцком. Всю жизнь озерный голец проводит в озере, в реки не заходит, нерест в сентябре-марте, созревает на 6-м году жизни.
Голец имеет местное промысловое значение. Годовой вылов может достигать 0,5-1,5 тыс. т. Благодаря особым вкусовым качествам мяса нежно-розового цвета является объектом массового любительского рыболовства.
Кунджа (Salvelinus leucomaenis).
Для нее характерна бледно-желтая
окраска с крупными светлыми пятнами неправильной формы. В море она
светлеет, но не до такого серебристого цвета, как другие проходные
лососевые. Рыбы из жилых, не выходящих в море популяций „окрашены
наиболее интенсивно - в ярко-желтый или желто-коричневый цвета. В период
нереста кунджа (и проходная, и жилая формы) темнеет, приобретая
темно-серую или шоколадную окраску, а светлые пятна на боках хуже
заметны. Первые лучи парных и анального плавников становятся белого
цвета, кожа грубеет, а на нижней челюсти вырастает заметный крюк. Кунджа
достигает длины 99 см и массы 11 кг. Живет намного дольше мальмы:
5-килограммовая рыба имеет возраст 15-17 лет.
Жилая кунджа растет гораздо медленнее проходной и мельче ее - вес не более f3 кг, предельный возраст 11 лет. Первые несколько лет жизни (3-5) кунджа проводит в пресной воде, затем начинает совершать ежегодные миграции в море и на нагул. Проходная кунджа скатывается из рек в мае-июне и возвращается с июля по сентябрь, нерест - в августе. Местом нереста проходных рыб служат плесы среднего и нижнего течения рек. Нерестилища жилой формы известны в придаточной системе озер, зачастую в небольших ручьях. Кунджа - активный хищник. В реках ее добычей становятся молодь тихоокеанских лососей, колюшка и подкаменщик. Имеет местное промысловое значение, является объектом спортивного рыболовства.
Подсемейство хариусовых
Для хариусов характерен рот средних размеров с небольшими зубами,
крупная чешуя и большой спинной плавник, в котором не менее 17 лучей (у
лососевых - до 16). На Камчатке встречается подвид сибирского хариуса
(Thymallus arcticus).
Камчатский хариус.
Камчатский подвид сибирского хариуса обитает на Камчатском п-ве, в
водоемах Корякского нагорья, в реках Пенжина, Анадырь и Парень.
Отличается от других подвидов наличием удлиненных, частично сливающихся
пятен на спинном плавнике. От восточносибирского хариуса отличается
относительно большой головой и пастью, есть разница и в форме тела -
восточносибирский более высокотелый и горбатый.
В реках Камчатки хариус заселяет исключительно их среднее течение, низовья и почти не встречается в верховьях, тем более в мелких и быстрых ручьях. Держится под перекатами, возле основной струи, но не на быстром течении. Хорошие места, где можно встретить хариуса, - суводи (участки с обратным течением) между струёй и берегом, а также ниже коряг и валунов. Крупные хариусы могут стоять и в глубоких ямах. Есть и озерно-речные хариусы: они зимуют в озере, но на весь сезон открытой воды поднимаются в придаточные системы - впадающие ручьи и реки.
Нерестует хариус весной или в начале лета. Икрометание его, как правило, совпадает с максимальным уровнем весеннего половодья в данном бассейне. Нерестилища обычно расположены в протоках с небольшим течением и песчано-галечным дном, но нерест возможен и непосредственно в чистых озерах, вблизи берегов. В больших реках и в крупных глубоких озерах хариус быстро растет, набирая за 8-10 лет жизни вес 1-1,5 кг. Скорость роста сильно зависит от условий существования, прежде всего от размеров и глубины водоемов, от продолжительности сезона открытой воды и обилия корма.
Хариус - объект любительского рыболовства. Популяции хариусов очень уязвимы, при чрезмерно интенсивном вылове их численность резко снижается, уменьшаются и размеры рыб в улове.
Стоит отметить, что в водоемах северной части полуострова и Корякского нагорья обитают также некоторые представители подсемейства сиговых, щука и другие пресноводные рыбы. особенности биологии которых в этих водах изучены недостаточно.
Жителей Камчатки многие считают счастливцами только потому, что именно здесь есть возможность полакомиться самым свежим и вкусным лососем. Это блюдо в кулинарии по праву считается ценным, даже королевским деликатесом. Благодаря счастливому случаю, любознательной команде проекта «Посторонним В» выпал уникальный шанс увидеть своими глазами, как из камчатского дикого лосося изготавливают деликатесы, известные на весь мир.
Ехать, точнее, лететь, нам пришлось далеко. Многое было в новинку. К примеру, я впервые в жизни попала на борт вертолета, а еще ни разу до этого съемка «Посторонним В» не осложнялась таким большим количеством посторонних (в этом случае, приезжих журналистов).
Наш пункт назначения — поселок Озерновский — находится на юге Камчатки в устье реки Озерной. По официальным данным, расстояние до Петропавловска-Камчатского — 360 километров.
Из аэропорта села Николаевка в поселок Озерновский мы долетели примерно за час.
Озерная — единственная река, которая вытекает из знаменитого Курильского озера (расположено в Южно-Камчатском федеральном заказнике). Оно считается крупнейшим мировым нерестилищем нерки.
На экскурсию мы приехали на рыбоперерабатывающий завод ООО «Витязь-Авто».
Но сначала несколько слов о том, как ловят лосось. Если речь о реке, то рыбаки используют закидной невод. Это орудие лова одно из самых древних и надежных.
Снасть закидывают в виде дуги, направленной вершиной к противоположному берегу. По кромке сети пришиты грузы, поэтому невод при вытягивании его на сушу закрывается, не давая рыбе вернуться в реку.
Вытаскивать невод на берег рыбакам помогает техника.
В это время в небе кружат чайки и, особо фотогеничные, речные крачки (на фото). :)
Увидеть своими глазами промысел в Охотском море мы не смогли. Из-за штормовой погоды МРСы (малые рыболовные суда) на лов не выпустили.
Прежде, чем начать осмотр завода изнутри, нам пришлось преобразиться. :) На производстве к санитарии относятся очень серьезно. Поэтому нас нарядили в белые халаты, резиновые сапоги и смешные шапочки, выдали маски и перчатки.
Мне досталась обувь 40 размера (при моем-то 36-м:), но пожаловаться на нее не могу: сапоги — корейские, легкие, теплые и удобные. Лучшая обувь для рыбного производства. Скоро сами поймете почему.
Пока мы идем обратно в цех, стоит немного рассказать об истории предприятия ООО «Витязь-Авто».
Зарегистрирована фирма в 1997 году. Её название было символичным и ассоциировалось с могучим вездеходом «Витязь», покорявшим самое непроходимое бездорожье. Рыбоперерабатывающий завод в поселке Озерновском построен в 2006 году. Он оснащен по последнему слову техники.
Предприятие выпускает: соленую икру, рыбный фарш, а также мороженую, соленую, подкопчённую и копченую рыбу всех видов разделки.
Осмотр производства предлагаю начать с рыбоперерабатывающего цеха. Именно сюда поступает свежевыловленный лосось. За сутки завод обрабатывает 400 тонн сырца красной рыбы и 500 тонн сырца белорыбицы.
Уникальность данного завода в том, что он может перерабатывать одновременно и красную, и белую рыбу. Белорыбица — это, в основном, донные породы: навага, камбала, треска, минтай, корюшка, сельдь, палтус. Красная — нерка, горбуша, кета, кижуч, каюрка (мелкая нерка), голец.
«Надеюсь, грязи не боитесь?», — встречает нас мастер-технолог рыбоперерабатывающего цеха Виталий Полтавец.
С МРСов пойманную рыбу подают на завод с помощью специальных рыбонасосов.
Из приемных бункеров рыба подается в цех на разделочные линии, после сортируется (бывает, что среди нерки попадаются голец или горбуша) и направляется в накопительные бункера.
Чтобы сырец не испортился до обработки, рыбу охлаждают морской водой со льдом.
Прежде всего, рыбу обезглавливают, затем 12 ножей разрезают её на филе.
Следующий этап — сортировка. К примеру, отбраковывается «придавленная» рыбка (с кроводподтеками).
Отбраковку отправляют в фарш-машину, а в соседний филейный цех попадает обезглавленная и потрошеная рыба для производства филе. Этот процесс мы увидим чуть позже.
В цехе разделки пахнет… как на любом рыбоперерабатывающем заводе. И с этим, наверно, ничего не поделаешь. Грязи мы не заметили, но воды и всевозможных брызг — сколько угодно. Без резиновых сапог ходить здесь было бы некомфортно.
Здесь рыбу готовят к заморозке.
Замораживают рыбу при температуре -40-42°C.
«После глазировки лосось попадает в упаковочный цех, — рассказывает мне Виталий Александрович. - Если он полностью не покрыт тонким слоем льда, то быстро окисляется: становится желтым и теряет свои вкусовые качества. А вот глазированная рыба может храниться очень долго».
«Раньше каждую рыбину взвешивали на весах и складывали в коробку вручную. Сложность была в том, что вес каждого ящика должен был быть 25 килограммов. Сейчас этим занимается автоматика. Людям остается только упаковать рыбу в целлофановый пакет и отправить на весы», — продолжает рассказ Виталий Полтавец.
Техника самостоятельно сортирует рыбу по трем категориям: мелкая, средняя и крупная. В зависимости от веса, лосось отравляется в нужный ящик. И вес коробки будет ровно 25 килограммов (замороженная рыба блочной упаковки фасуется по 20 килограммов).
Доверить всю работу завода автоматике — невозможно. На некоторых этапах производства ручной труд до сих пор незаменим.
«Вся рыба по размеру — разная. Поэтому машина не может порезать её всю нормально. В этом вопросе пока ничего качественнее ручного труда просто нет», — поясняет мастер-технолог рыбоперерабатывающего цеха.
На семи заводах ООО «Витязь-Авто» трудятся больше двух тысяч человек.
Корреспондент: Зарабатывают ваши работники много?
Виталий Полтавец: Всё зависит от рыбы — чем больше её мы поймаем и обработаем, тем больше получим. Есть определенный фонд заработной платы, который делится на всех работников. Но, хочу сказать вам, недовольных очень мало.
В числе работников производства — представители почти всех регионов России. Москвичей только мало, шутят рыбопереработчики.
А сейчас на минутку заглянем в икорный цех. По сравнению с рыбоперерабатывающим, он — крошечный.
Каждый ястык разрывается вручную. Эдакий массажный салон для «красного золота». :)
На пробивочную машину ястыки подаются одной породы рыбы.
Пленка отправляется в отходы, а икра — на вибромойку.
В таз попадает уже очищенный продукт.
Отсюда икра отправляется на посол. Кстати, кроме соли и воды в тузлук ничего не добавляют. Время посола для каждого вида икры разное, это зависит от того, какую соленость деликатеса мы хотим получить и от рыбы (речная или морская). В среднем икра проводит в тузлуке от 5 до 12 минут.
После посола икра поступает на инспекторский стол.
Наметанный глаз инспектора икры в считанные секунды выявляет незрелую икру и другие ненужные включения. Всё это отбраковывается.
Перед фасовкой добавляют антисептики, глицерин и каленое растительное масло (из расчета 0,8 грамма на 1 килограмм). Через 24 часа деликатес можно будет есть. Ложками. :)
На заводе икру фасуют в полимерные ведра по 25 килограммов, сверху укладывают пергамент.
В этот раз икру мы пробовать не будем. Нас ждет еще один цех — филейный. Его ввели в эксплуатацию в 2009 году.
Работники завода называют этот цех глубокой переработки «стерильным аквариумом». Именно здесь нам пришлось надеть маски.
«Здесь сейчас идет производство филе нерки. Филе — бескостное. На экспорт. В этом же цехе происходит копчение и соление рыбы», — рассказал нам директор по производству рыбной компании ООО «Витязь-авто» Сергей Кыров.
«Каждый пласт работники тщательно инспектируют. По технологии, допускается наличие одной-двух косточек в филе», — поясняет Сергей Анатольевич.
Филетировочное и коптильное оборудование в цехе — самое современное, производства фирм: Carnitech, Maurer-Atmos, Salmco, Goliath, Shindaivo.
Рыбу сортируют в зависимости от веса и совместных признаков. «У неё должна быть красивая форма», — говорит Сергей Кыров.
Красивая — это какая?
Сергей Кыров: Без лишнего жира. Форма должна быть прямая.
Это стандарт?
С.К.: Можно и так сказать. Мы работаем по международному стандарту для выпуска филе.
Вы даже представить себе не можете, как же вкусно здесь пахнет копченой рыбкой! Жаль, что фотография не передает запах. :)
Такой бесподобный аромат рыба обретает во время копчения. Эту ответственную процедуру доверили установке Maurer-Atmos.
Коптилка полностью автоматизирована. Задается программа, и за 8 часов будущий деликатес приобретает аппетитный запах.
А вот и секретный ингредиент — щепа канадского клёна.
Где вы берете на Камчатке канадский клён?
Сергей Кыров: Щепу мы заказываем из Америки. В России я не нашел ни одного производителя щепы канадского клёна.
Что еще добавляете при копчении?
С.К: Соль, сахар, паприку (её тоже из Америки заказываем). У нас всё — только натуральное, никаких жидкостей химических не применяем.
С подкопченной рыбы удаляют шкуру, после чего филе отправляют в камеру предварительного охлаждения до -5°C. «Это нужно для того, чтобы потом была мягкая нарезка», — добавляет Сергей Анатольевич.
Это помещение — самое стерильное в «стерильном аквариуме». Здесь происходит нарезка и фасовка готовой продукции.
«Есть определенная градация нарезки (от 2 до 4 миллиметров), потому что заказы бывают разные», — объясняет Сергей Кыров.
Разрезает филе на кусочки — слайсер. Это — не просто нож, а скорее очень острые ножницы.
«Каждый кусочек прокладывается пергаментом. Для чего? Чтобы было удобно есть, — улыбается Сергей Анатольевич. - Вся эта продукция - премиум класса. Вес упаковки — 227 граммов».
А почему не 300 граммов?
Сергей Кыров: Можно сказать, это наша «фишка». (Смеется ). Если серьезно, такой вес продукции был, когда мы начали работать с американцами, так и оставили.
Камчатский деликатес соответствует только американским стандартам?
С.К: Нет, не только. У нас требования к продукции — очень жесткие. Так что мы соответствуем и европейским стандартам, имеем законное право экспортировать свою продукцию в государства-члены Евросоюза, а еще в КНР. Нас даже раввин благословил. Так что, наша продукция — кошерная. (Улыбается ).
Теперь продукт готов к упаковке. Вакуумируют рыбу с помощью машин японского производства. Отсюда филе отправляют на заморозку.
Заморозка длится от 50 минут до 1 часа 10 минут (в зависимости от вида рыбы). Внутри холодильного помещения -50°C. Заглядывать в маленькую Якутию мы не стали. Холодно.
Час, выделенный нам на съемку огромного завода, пролетел как миг. На этом наш репортаж «на бегу» завершается. По дороге к вертолету успеваем задать несколько вопросов директору обособленного подразделения ООО «Витязь-Авто» в поселке Озерновский Олегу Тюжакаеву.
Олег Николаевич, какая часть продукции уходит на российский рынок, а какая на экспорт?
Олег Тюжакаев: Белорыбица почти вся идет на внешний рынок, а лосось — в зависимости от покупателя, это и Азия, и Америка, и Канада… Везде продаем.
Из-за санкций ситуация изменилась?
О.Т.: Конечно. Еще больше стали россияне покупать.
Планы по модернизации завода есть?
О.Т.: У нас сегодня завод модернизирован на 99% из 100% возможных. (Улыбается ).
Какие проблемы тормозят развитие отрасли?
О.Т.: Бюрократические, как обычно.
А теперь нам пора в путь, приключения не могут ждать. :)
Текст: Леся Сурина. Фото: Леся Сурина, Матвей Парамошин.
Другие приключения команды «Посторонним В» .
Возможно, будет полезно почитать:
- Йога для лица — описание комплекса упражнений для омоложения кожи ;
- Йога для омоложения организма ;
- Опасные упражнения в спортзале, которые стоит вычеркнуть из своей программы ;
- Skyrim: чит-коды оружия, навыков, брони и зaчарования Коды на скайрим эльфийские стрелы ;
- Классический подъем и ласточка ;
- Строение руки - иннервация ;
- Что такое, причины возникновения спастичности, недопущение и лечение Как убрать спастику после инсульта ;
- Способы как вызвать рвоту для похудения ;