Почему вредно есть рыбу. Вред рыбы. Кулинарные свойства гольца

Описторхоз и дифиллоботриоз это глистные заболевания человека и животных, переносчиками которых является речная рыба.

Как можно заразиться этими заболеваниями?

При употреблении в пищу сырой (патанка, строганина), недостаточно обра- ботанной, слабосолёной и вяленой рыбы.
При использовании необезвреженного инвентаря после разделки рыбы (ножи, посуда, оборудование) для приготовления готовых блюд (салаты, холодные закуски).
При несоблюдении правил личной гигиены во время разделки сырой рыбы или после её окончания (плохо вымытые руки);
При снятии пробы во время приготовление рыбных блюд.

Описторхоз

Окончательным хозяином является человек, домашние животные (собаки, свиньи, кошки), дикие (лисы, выдры, песцы) и другие виды млекопитающих, в рацион которых входит рыба. Из кишечника окончательных хозяев в окружающую среду выделяются яйца, не опасные для людей и животных. Попав в водоём, яйца могут сохранять жизнеспособность 5-6 месяцев.

Промежуточным хозяином являются моллюски. Яйца заглатываются моллюсками и вместе с кормом попадают в желудочно-кишечный тракт маллюска, где превращаются в личинки. Из моллюсков выходят тысячи личинок, которые свободно плавают в воде, но не являются опасными для человека, поэтому через воду описторхозом заразиться нельзя.

Дополнительным хозяином является рыба карповых пород. В рыбе личинки локализуются в мускулатуре, глазах и других органах. При употреблении рыбы,заражённой личинками описторха, человек или животное становится окончательным хозяином.

Заболевание может протекать в острой или хронической форме.

Острая форма заболевания вызвана тяжёлой интоксикацией организма и характеризуется повышением температуры тела, головной болью, недомоганием, отёками, сыпью, болями в мышцах, суставах. Эти симптомы возникают через 18-45 дней после заражения. При тяжёлом течении возможно развитие аллергического миокардита, эозинофильной мелкоочаговой пневмонии.

Для хронической формы описторхоза характерны симптомы воспаления желчного пузыря (холецистита) с периодическими обострениями и ремиссиями. Больных беспокоят тяжесть и периодически возникающие боли в правом подреберье, эпигастрии, снижение аппетита, тошнота, вздутие живота, запор либо жидкий стул с развитием дисбактериоза.

Дифиллоботриоз

Для развития широкого лентеца, подобно описторхозу, необходимо присутствие трёх хозяев.

Окончательным хозяином является человек, домашние и дикие животные. Все выделяют яйца, которые с талыми водами попадают в водоёмы. Через воду дифиллоботриозом заразиться нельзя.

Промежуточным хозяином являются циклопы (рачки). Яйца заглатываются рачками (циклопами) и в их теле развиваются личинки. Циклопов проглатывают в качестве корма пресноводные хищные рыбы.

Дополнительным хозяином являются рыбы хищных пород: щука, налим, окунь, ёрш, особенно опасна щучья икра.

Дифиллоботриоз протекает в лёгкой или тяжёлой форме, что связано с интенсивностью инвазии, наличие сопутствующих заболеваний и общим состоянием организма. Иногда заболевание протекает бессимптомно.

При лёгком течении больные жалуются на общую слабость, плохой аппетит, тошноту, боль и урчание в животе, расстройства кишечника, снижение трудоспособности.

При тяжёлом течении наступает непроходимость кишок. У 2-3% больных наступает тяжёлая форма анемии (малокровие). Больные жалуются на слабость, сонливость, головокружение. На языке появляются ярко-красные пятна, трещины. Кожа становится бледной с желтоватым оттенком; могут увеличиваться печень, селезёнка. Температура тела достигает 36-38 градусов.

Диагноз этих заболеваний устанавливается на основании обнаружения яиц широкого лентеца и описторха в кале.

Профилактика глистных заболеваний

варить рыбу в течение 15-25 минут;
приготовление котлет, тефтелей и др. - 15-25 минут;
выпечка пирогов с рыбой не менее 45-60 минут;
холодное копчение рыбы необходимо проводить либо после её предварительного посола 2-3 дня, либо после вымораживания;
крупные куски рыбы жарить в распластанном виде и обязательно в жире не менее 20 минут, мелкую рыбу жарить целиком в течение 15-20 минут;
солить икру (при температуре 5-6°С), соотношение количества соли 6% к весу икры в течение 12 часов, например: 60 г соли на 1 кг икры, или посол икры в 5% растворе (50 г соли на 1 кг икры) не менее 2 суток с периодическим перемешиванием икры;
солить: мелкую рыбу в течение 14 дней, крупную (свыше 25 см) в течение 40 суток с добавлением 2 кг соли на 10 кг рыбы;
вяление рыбы не менее 3 недель с предварительным 2-3 суточным посолом; d замораживание: при 40°С-7 часов, при 35°С-14 часов, -28°С-32 часа.

Опасность заразиться описторхозом и дифиллоботриозом не исчезает круглый год.

Опасность № 1: глистная инвазия

Как предотвратить заражение гельминтами при употреблении рыбы?

Чтобы не обзавестись нежданным «квартирантом», а то и не одним, нужно со всей тщательностью отнестись к приготовлению рыбы.

Сырой можно есть:

Варёную рыбу можно есть, если вы разрежете её на куски до 5 см по длинной стороне и будете варить не меньше 20 минут от момента полного закипания.

Жареную рыбу можно есть, если вы разрежете её вдоль хребта на куски толщиной не более двух сантиметров и прожарите не менее 20 минут.
Рыбные котлеты жарить не меньше 20 минут.
Пироги с начинкой из сырой рыбы выпекать нужно не менее 40 минут.

Замороженную рыбу можно есть, если кусок весом не более 2 кг был выдержан:

при t= -27С - 12 часов;
при t= -22С - 18 часов;
при t= -16С - 36 часов;
при t= -12С - 3 суток;
при t= -8С - неделю;
при t= -4С - 10 суток.

Солёную рыбу можно есть, если куски рыбы весом не более двух килограммов были выдержаны в 20% растворе соли (расчёт к весу рыбы):

9 дней при условии горячего посола;
14 дней при условии холодного посола.
14 дней - при сухом посоле неразделанной рыбы;
12 дней при сухом посоле разделанной рыбы.

Опасность № 2: бактериальная обсеменённость

В рыбе очень быстро размножаются бактерии. Так, если рыбу заморозить не сразу, а спустя всего лишь 2 часа - 30% рыбы окажется поражённой бактериями (в 1 грамме их может быть до 500 тысяч!). Если замороженную рыбу разморозить и вновь заморозить, то она практически вся будет с признаками начальной порчи (в 1 грамме обнаруживается свыше миллиона бактерий!), а потому может привести к отравлению.

Как бороться с бактериальной обсеменённостью рыбы?

Покупать рыбу у проверенных производителей.
Не замораживать рыбу повторно.
Соблюдать правила техники безопасности при разделке сырой рыбы:

использовать отдельные доски, часто их менять;
использовать отдельные ножи;
работать в перчатках;
не размораживать рыбу рядом с продуктами, которые впоследствии не будут подвержены длительной термической обработке.

Опасность № 3: токсичные химикаты

Рыба дышит жабрами, пропуская за сутки огромное количество воды, которая её окружает. А в воде растворены самые разные химикаты. Пусть общая концентрация их минимальна, рыба, постоянно фильтруя воду, фактически перенасыщается токсинами. Концентрация токсинов в рыбе в 9 миллионов раз больше, чем в окружающей её воде. Так, несколько лет назад в России была запрещена к продаже рыба-меч, так как в ней обнаружилось огромное количество ртути. Мировой океан - это та самая сточная яма, куда собираются все отходы с каждого сантиметра суши и при теперешних темпах загрязнения, процессы самоочищения не успевают приводить всё в состояние экологического равновесия.

Как избавиться от токсических химикатов в рыбе?

Ответ не утешительный - избавиться от них невозможно. Совет лишь один: употреблять в пищу молодую рыбу, которая не успела накопить в себе большого количества токсинов. Можно ещё употреблять рыбу, выращенную в искусственных условиях, но там нас поджидает следующая опасность.

Опасность № 4: антибиотики

К сожалению, рыба, как и выращиваемые в неволе скот и птица, подвержена заболеваниям, что оборачивается финансовыми потерями для владельцев бизнеса, а потому многие из них используют добавки с антибиотиками, что предотвращает заражение рыбы. К сожалению, антибиотики накапливаются в рыбе. Если человек регулярно есть такую рыбу, то у него развивается резистентность к тем штаммам антибиотиков, которыми «кормили» рыбу, а это значит, что антибиотики, назначенные этому человеку для лечения заболевания, не подействуют или подействуют не так, как бы хотелось. Кроме того, снижается иммунитет, работоспособность.

Как избавиться от антибиотиков в рыбе?

От антибиотиков в рыбе избавиться нельзя. Поэтому можно посоветовать лишь одно - употреблять рыбу от проверенного производителя, выращивающего её с соблюдением всех норм санэпиднадзора.

Наступила весна и рыбаки с подлёдного лова перешли на рыбалку с удочками и спиннингами. И как приятно посидеть ранним утром на берегу реки... А потом сварить уху из только что выловленной рыбы! Но все ли знают, что речная рыба таит в себе опасность заражения такими гельминтозами, как широкийлентец и описторхи.

Период заразительности наступает через 1,5 месяца после заражения и длится в течение всего времени пребывания широкого лентеца в зараженном организме.

Как заражаются

Наиболее часто такими гельминтами поражаются рыбы — лещ, карась, сорожки, щука, язь, налим, ерш, окунь и др.) Заразиться этим видом гельминта можно при употреблении в пищу недостаточно термически обработанную рыбу (плохо проваренная, прожаренная, недостаточно провяленная). Естественная восприимчивость человека высокая. Наиболее загрязненные водоемы в Сибири, Волжско-Камского бассейна.

Наличие широкого лентеца в организме человека далеко не безобидно. Зараженные люди не сразу после заражения чувствуют себя больными. Но когда вырастет уже половозрелая особь появляются тошнота,рвота, слабость, головокружения, боли в животе, непостоянный стул: (чередование поноса с запорами), снижение массы тела. Если долго не лечить заболевание, то в последствие может возникнуть . При длительной инвазии возможно развитие кишечной непроходимости. Периодически вместе с фекалиями выделяются членики, по внешнему виду напоминающие лапшу.

Описторхоз

Хронический описторхоз характерен для людей, проживающих в эндемичных районах. При постоянном употреблении в пищу зараженной рыбы у них вырабатывается постепенно иммунитет и клиническая картина выражена не так ярко. Таких больных обычно выявляют при каких-нибудь профилактических осмотрах. Редко такие больные могут пожаловаться на тянущие боли и чувство распирания в правом подреберье, снижение аппетита, возможны диспептические расстройства. Такое состояние может длиться годами без выраженных клинических проявлений.

Хронический описторхоз опасен тем, что возможно постепенное формирование цирроза печени, гепатоцеллюлярной карциномы, последствия которых далеко не безобидны и всем известны. Кроме того возможны осложнения в виде гнойного воспаления желчного пузыря и желчных протоков, их разрыв и перитонита, абсцесса печени, острого панкреатита.

Что необходимо делать, чтобы не заразиться такими гельминтами?

Прежде всего необходимо усвоить для себя и запомнить, что употребление в пищу плохо прожаренной, проваренной или вяленой рыбы, а также строганины может привести к заражению широким лентецом или описторхами. Некоторые люди, по роду своей работы мне приходилось с ними сталкиваться, вообще употребляли только что пойманную живую рыбу, слегка присоленную. Результат понятен: практически все они болели хроническим описторхозом.

Есть нормы времени приготовления речной рыбы для использования в пищу. Только при достаточной термической обработке, копчении, солении и замораживании возможна гибель личинок в мясе рыбы.

замораживание рыбы проводится при температуре — 40 градусов в течение 7 часов или при температуре — 28-30 градусов в течение 32 часов.
при солении рыбу погружают в соляной раствор 1,5 грамма соли на 1 литр воды и выдерживают в таком рассоле в течение 10-40 дней в зависимости от веса рыбы, чем больше весит рыба, значит дольше надо держать в рассоле.
при варке рыба должна вариться не менее 20 минут.
при жарке — под закрытой крышкой не менее 20 минут.

Если у вас дома имеются кошки или собаки исключите из их пищевого рациона речную рыбу, так как домашние животные играют определенную эпидемиологическую роль в распространении инвазии. Кормите своих животных тоже только хорошо проваренной рыбой.

И еще один совет (из жизненной практики): никогда не покупайте на станциях по пути следования поездов или автодорогах копченую или вяленую рыбу, она не всегда бывает достаточно термически обработана. У нас была зафиксирована семейная вспышка острого описторхоза, когда в дороге купили как раз такую красивую и вкусно пахнущую рыбу. Поэтому будьте бдительны при покупке такой.

Дорогие мои читатели! Если вам была полезна эта статья, то поделитесь ею со своими друзьями, нажав на кнопочки соц. сетей. Мне также важно знать ваше мнение по поводу прочитанного, напишите об этом в комментариях. Я буду вам очень признательна.

С пожеланиями доброго здоровья Таисия Филиппова.

Продукты питания должны приносить пользу нашему организму. В этом их суть и главная задача. К сожалению, так получается далеко не всегда. Зачастую даже самые на первый взгляд полезные продукты оказываются в stop-списке. Это относится и к рыбе, которая всегда считалась, скорее, полезной, нежели наоборот.

«Прогрессирующее сегодня загрязнение моря сулит не только проблемы для окружающей среды, но и здоровья человека», – заявляет Брайан Клемент, соруководитель института здоровья и автор книги «Рыбы-убийцы: как морепродукты вредят вашему здоровью».

Покупая рыбу на рынке или заказывая ее в ресторане, не ленитесь читать этикетки и не стесняйтесь задавать вопросы, которые помогут получить исчерпывающую информацию о продукте.

Из какой страны эта рыба?
Она поймана в естественных условиях или выращена на ферме?
Если это дикая рыба, то каким способом она поймана?
Если ее вырастили, то в открытом водоеме (риск загрязнения) или в крытом бассейне или пруде?

Если вам предлагают рыбу, нехарактерную для данного времени года или слишком дешевую, стоит задуматься. Мошенничество (подмена более дорогих сортов более дешевыми) стало обычно делом. И еще совет: покупая охлажденную рыбу, обратите внимание на ее срок годности. Помните, что по ГОСТу он составляет 14 суток.

Дикий морской окунь

Если вы захотите отведать этой рыбы, обязательно узнайте, откуда она привезена. Чилийский морской окунь характеризуется высоким содержанием ртути, поэтому взрослому человеку его стоит употреблять в пищу не чаще двух раз в месяц. Не стоит также покупать окуня, выловленного на островах Крозе, Принца Эдварда, а так же в Чили. В этих регионах рыбу ловят бесконтрольно, уничтожая попутно множество других морских существ. Обратите лучше внимание на морского окуня, выловленного у Фолклендских островов и Маккуори, хороша также рыба, добытая у побережья Аргентины и в отдаленных антарктических водах. Обязательно уточните, сертифицирован ли продукт.

Кафельник

«Эту рыбу стоит совсем исключить из рациона», – говорит Брайан Клемент, соруководитель института здоровья и автор книги «Рыбы-убийцы: как морепродукты вредят вашему здоровью». Кафельник еще одна рыба, которая отличается высоким содержанием ртути в мясе, поэтому ее потребление также рекомендуется ограничить. Кроме того, вылов кафельника чаще всего происходит с существенным нарушением норм, происходящим из-за превышения дозволенного уровня добычи рыбы этого вида. Отсюда риск получить зараженную рыбу или испорченную. Если же вы все-таки намерены подать кафельника на стол, отдайте предпочтение той рыбе, что была выловлена в средней Атлантике – там практикуются более щадящие методы лова.

Атлантический большеголов

Интересно, что возраст большеголова может достигать 100 лет, но, несмотря на чрезвычайно высокую продолжительность жизни, количество этой рыбы довольно ограничено из-за длинного репродуктивного цикла и браконьерство. «Хотя лов рыбы в океане теперь жестко регулируется, популяция Атлантического большеголова так и не восстановилась после бума популярности этой рыбы несколько десятков лет назад», – объясняет шеф-повар Френки Терцоли. От покупки атлантического большеголова стоит отказаться хотя бы для защиты природы. Кроме того, учитывая средний возраст выловленных рыбин, можно предположить степень ее отравления токсичными веществами.

Акула

Большинство рыб и моллюсков накапливают в тканях соединения ртути, которые могут вызывать тяжелые поражения центральной нервной системы человека. Количество этих веществ меняется в зависимости от вида рыбы и ее нахождения в пищевой цепочке. Ртуть в составе осадков загрязняет природные водоемы, где ее поглощают водные растения, а затем мелкие рыбы и далее по цепочке. В процессе ее передачи от одной рыбы к другой, ртуть накапливается, поэтому ее максимальный уровень обнаруживается у крупных хищников, акулы одни из них. Кроме того, сегодня популяция этого вида рыб достигла своего самого низкого уровня за всю историю, так как большинство из них убивается при вылове другой рыбы.

Королевская макрель

Считается, что полезна для здоровья исключительно макрель, выращенная на воле. Однако с этим утверждением можно поспорить. Причиной сомнения может послужить все тот же процесс накопления ртути в тканях рыбы. Дикую макрель не рекомендуют употреблять в пищу детям и женщинам, особенно беременным. Что до мужчин, то им разрешается есть не больше одной порции в месяц. В качестве самого безопасного варианта можно использовать атлантическую макрель.

Рыба-меч

Рыба-меч является важным объектом океанического рыболовства. Ее ценят шеф-повара всего мира из-за нежного вкуса и практически полного отсутствия костей. Часто рыбу-меч едят сырой, нарезая тонкими ломтиками и поливая соусом на основе лимонного сока. Главная опасность для обычных потребителей – высокая стоимость этой рыбы, из-за чего в магазинах ее часто заменяют на более дешевые и не всегда выловленные в соответствии с нормами другие разновидности рыб, в частности под видом рыбы-меч нередко продают поломбо из семейства акульих. По вкусу они действительно близки, вот только вред последней намного выше. Почему – смотрите предыдущий пункт про акул.

Рувета

Эта рыба, часто называемая «белым тунцом» чрезвычайно вкусна, однако ее чрезмерное потребление может стать причиной неконтролируемой диареи. Рувета содержит неперевариваемое нашим желудком вещество гемпилотоксин – восковой эфир, придающий рыбе восхитительный маслянистый вкус, однако вызывающий при этом проблемы с пищеварением.

Голубой тунец

Практически все виды тунца содержат небольшие дозы ртути. Кроме того, потребление голубого тунца негативно сказывается на окружающей среде. Чаще всего их ловят небезопасными методами, попутно убивая других морских животных. Из-за высокого спроса на голубого тунца, этот вид серьезно пострадал, так как особи часто отлавливаются до наступления репродуктивного возраста.

Красный луциан

С 1980 года популяция этой рыбы неуклонно снижалась из-за чрезмерного вылова, сегодня она достигла практически критических по своим меркам предела. Из-за резкого снижения количества поголовья рыб на рынке появилась практика подмены луциана более доступными видами. Так, часто за него выдают тилапию и морского окуня. Однако это не так страшно, как просроченный или транспортированный с нарушениями на наши прилавки луциан.

Магазинные суши

Покупая в магазине суши или роллы, имейте в виду, что большая их часть делается из не самой качественной рыбы. Тунец, например, часто обрабатывается монооксидом углерода для получения красного аппетитного цвета и продления срока годности. Если тунец после заморозки сохраняет ярко-красный цвет, то без химии тут не обошлось.

Свежесть рыбы можно понять по ее внешнему виду. Кроме того, дважды подумайте, прежде чем покупать роллы в магазине, так как часто такие продукты готовятся в другом месте и лишь доставляются в магазин. Возможность проверить реальный срок годности, а также условия, при которых были приготовлены эти суши, у вас будет не всегда.

Возможно, будет полезно почитать: